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在原始社会，谷物因保藏不当，受潮后会发霉或发芽， 发霉或发芽的谷物就可发酵成酒。因此，这些发霉或发芽芽的谷物就是原始的酒曲，也是发酵原料。
中国原始的曲形应是散曲，而不是块曲。
散曲，即呈松散状态的酒曲，是用被磨碎或压碎的谷物，在一定的温度， 空气湿度和水分含量情况下，微生物生长其上而制成的。散曲在中国几千年的制曲史上一直都沿用下来。例如古代的"黄子曲"，米曲。
块曲，顾名思义是具有一定形状的酒曲。
其制法是将原料加入适量的水，揉匀后，填入一个模具中，压紧，使其形状固定，然后再在一定的温度，水分和湿度情况下培养微生物。
散曲不利于微生物的持续生长和富集，因此糖化效果不佳。另外散曲也容易滋生杂菌，破坏酿酒过程，甚至使得发酵产物并不是酒。
后来出现把酒曲制作成小块曲饼或曲粒的工艺，称为“小曲”。小曲提高了糖化效率，减少了杂菌生长，促进了酿酒效率的提高。不过，小曲微生物种类不丰富，只有糖化发酵产酒的功能，产香的功能很弱。
但随着制曲工艺的不断发展，人们在制作小曲时，培育出了具有“产香”功能的小曲，用这种小曲制成的白酒，不仅“浓烈”也具备中国白酒特有的风味。
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