我们有时候做面食除了面粉之外，还需要一些别的东西，比如泡打粉、酵母、盐、碱和小苏打之类的东西。泡打粉和酵母我们之前专门解释过了，盐就不用说了，这次我们就来说一下碱和小苏打。
食用碱叫做：碳酸钠（化学式为Na2CO3），也叫做苏打。
小苏打叫做：碳酸氢钠（化学式为NaHCO3）。
注意：在食品加工里比较“臭名昭著”的烧碱、火碱，叫做氢氧化钠（化学式NaOH），这是明令禁止用于食品加工的。
从这个“苏打”和“小苏打”的称呼，就能看出来两者之间还是有关系的，小苏打可以看做是食用碱和弱酸“生的一个孩子”，这个孩子溶于水也呈现碱性，但是碱性要比食用碱弱。
两者在作用上也有区别，以前我们用老面、面肥进行发酵面团的时候，因为其中的菌种比较复杂，所以可能会产生较多的酸性物质，这个时候就需要食用碱作为酥松剂揉进去来进行中和。也就是说食用碱的主要作用是中和酸性、抑制过度发酵，它本身并没有太多发酵蓬松的作用。所以随着现在人们越来越多食用酵母和泡打粉发酵，和面已经不太需要加食用碱了。
而小苏打就不一样了，小苏打没有食用碱稳定，受热会分解成碳酸钠、水和二氧化碳。我们不管是用酵母发酵还是用泡打粉发酵都是为了产生气体使面团膨胀起来，所以说小苏打可以作为膨松剂使用，而泡打粉就是以玉米淀粉作为填充剂，然后以小苏打和少量酸性材料制作的。
所以综上所述小苏打可以看做是食用碱的一个青出于蓝的“孩子”，碱性没那么强了就更温和、更安全一些，因此也有了更多适宜的用途。而食用碱在家庭厨房现在一般也就是老面发酵或者是泡发干品鱿鱼之类的时候派的上用场。
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