关于猪和豚：日本人的食肉简史

喜欢日本料理的读者，在吃“豚骨拉面”时，不知是否想过“豚”与“猪”的区别？这二者有何不同呢？

事实上，这个明确的分法只有大约一百多年的历史，在这之前，日本人对于“猪”与“豚”的分别十分含糊。在古代的日本列岛上当然存在野猪，而且还出现在古代绳文人的生活里。问题是这不代表日本人养猪的历史十分悠久，因为在众多的考古成果以及文献里，都不能反映当时的绳文日本人已经惯性地圈养、饲育猪只。

恰好相反，日本人其实一直以来都以半放养的方式对待野猪，这固然是因为日本作为岛国，不是一个完全的农耕社会，渔业、狩猎的重要性也同样重要。因此，在日本这个人口发展较慢，山多湖多平地少，而且灌溉、农业技术发展迟缓的土地里，动物家畜化相对不算普及。

相比起来，早在绳文时代已经流行饲养狗作为狩猎的助手，而野猪则多半作为猎物，成为人们的食粮。因此，对于古代日本人来说，“猪”存在于他们的生活空间，但家猪（豚）的概念则还没成形。

“猪”与“豚”未分的现象也充分反应在后来日本人引入汉字后的解字上。公元十世纪中叶书成的著名辞典《倭名类聚抄》中设有“野猪”这个词目，当时“野猪”的读法是“ Kusai-naki” ，描述为“形似家猪，腹小脚长，手色为褐”，从这个描述来看像是我们现在看到的野猪，但又没有提到最重要的特征——獠牙。

而且，在《倭名类聚抄》里没有“家猪”一词，只有“猪”，但描述不多，只提到日本语的古来读法（和名）为“I（yi）” ，方言中另作“豚”。这个“猪”是不是指家猪，尚有解释的空间，但可见当时的日本人对于野猪较为熟悉，同时对于野猪与家猪的划分仍很模糊。因此，在当时引入了中国的天干地支和十二生肖时，日本人理解的“猪”变成了“野猪”。

即使到了一千多年后的江户时代，当时著名的饮食大典《本朝食鉴》（1697 年成书）里，设有“野猪”和“猪”两项，前者的解释与《倭名类聚抄》相似，但加添了“イノシシ（今称野猪）”，换言之，我们现在熟悉的野猪读法其实是成立于江户时代初期的。

至于后者的“猪”，《本朝食鉴》将“猪”和“豚”相通，并与野猪分开来理解。而且，《本朝食鉴》里提到饲养“猪”是用来处理厨余垃圾，以及作为贵族猎犬的食物。由此可见，即使到了江户时代，“野猪”与“豚”的定义细分化，但当时主流的日本人仍然没有饲养家猪的习惯，而日本人真正喜爱食用的，是从山间打猎得来的野猪。

说到这里，有读者会强调日本人古时不吃肉的说法。这就是另一个需要澄清的问题。的确，在公元七至九世纪时，当时统一日本的大和朝廷受到佛教的罪孽轮回思想、儒家的仁德思想以及日本本土对动物、自然的崇拜观念影响，多次下令禁止杀生，而且到了公元十至十一世纪时，前述的思想急速膨胀，形成了视血腥污秽为禁忌的“触秽”思想，对于杀生食肉多有避忌。

但是，这个“杀生禁断”思想的主要对象是天皇至贵族为止，对于两者以外的黎民百姓只是形式上的禁止，却没有实际上以行政手段进行检肃。而且，在号称为最初的肉食禁戒令（天武天皇四年，675 年令）里，只禁牛、马、狗、猿、鸡，没有将常见的猪（野猪）、鹿放在禁止之列，而且只限四至九月之间禁止杀生和进食以上五种禽兽。虽然不能肯定天武天皇为什么这样分开处理，但史学家认为这反映了禁令原始的目的不是完全否定百姓食肉的权利。

再者，从当时的宫廷文献、竹简上看，天皇与贵族的“杀生禁断”起初只集中在斋醮等宗教仪式前后的日子，后来即使扩大延长了期限，但并不代贵族们与天皇已完全放弃肉食，在宫廷饮食以及地方进贡到王都的贡物之中，依然看到大量包括野猪、鹿等野兽在名单之中。而且，猪肉、鹿肉在日本古来的祭祀中都是必需的贡品，所以，当时的贵族阶层并没有因为宗教思想而对兽类有所恐惧，只是自律地选择不进食而已。

当然，随着时代发展，到了公元十一世纪以后，天皇与贵族改为多吃鱼、禽类，取代猪、鹿（牛、马是生活必需的工具，在当时一般不作食用） 。这个改动不仅是延续上述的“触秽”思想，也是含有了要显示自身与凡夫俗子、黎民百姓不同的意思。

说回猪的问题，上述的禁止肉食的规定既是精神意义大于实际意义，百姓也不是对象之中。狩猎野猪、鹿、狗、鸡（鸟）、鱼等动物依然在民间如常进行。到了十二世纪以后的武士时代，除了高层的武士受到贵族社会思想的影响，自发减少进食肉类外，大部分半农半士的武士集团仍然惯常地进食猪肉等兽肉。

武士崛起后，各种思想随之为武士作出了新的变化，其中一个便是十三世纪开始盛行的“杀生功德”思想。所谓的“杀生功德”，是主张人们为了让无缘成佛的动物也可以成佛，人们通过食用它们的身体，让他们寄宿在人体之中，为它们开辟成佛之道，是为功德。这种肯定杀生思想的流行与武士崛起有着密不可分的关系，同时也反映了当时人夹在佛教思想与日常生活之间的苦恼。

“杀生功德”思想普及后，不仅是黎民百姓，武士也得以从杀生食肉的顾忌中得到一定的解放。杀生与不杀生变成了部分武士个人的信念问题，并没有成为了社会大众之间的规范，百姓与武士照常食用猪、鹿、狗为主的兽肉，而且当时的人们也认同兽肉有营养和药疗功效，更加有所需求。即使相对较为积极地避食兽肉的贵族，也会在生病时自圆其说，以医疗为理由，“破例”进食。

随着武士的政治、社会地位提升后，原有的武士习俗也升格为一种固有文化，原来是为了生活而进行的狩猎在镰仓至室町时代开始，变成了一个象征武士精神的活动——卷狩（即围猎），而且一直延续至江户时代末期。

狩猎得来的兽、鸟都会成为参与狩猎的武士们的粮食，可见武士与百姓对于食肉其实没有很大的抵触。最好的证据就是当时的教科书、文学作品中普遍看到多种兽、鸟以食材的方式出现，兽肉中尤以野猪为最常见的代表。

至于野猪肉的烹调方法，不外乎三种，即汤煮、肉干和火烧，但在这些书中很难看到更详细的烹调方法介绍。不过，可以肯定的是，日本人由武士道百姓在历史里一直食用野猪肉。

那么，日本人是不是要到了近代明治维新之后，才开始像现代人一样，大量饲养、产育家猪呢？

其实在维新之前，部分地区在江户时代已经开始饲养家猪。这个改变来自于当时来日进行贸易的荷兰人，更早的还有在战国时代来到日本的传教士，他们通过贸易，将家猪和饲养家猪的概念带到日本，但可能是由于“野猪文化”根深蒂固，饲养家猪的概念只停留在九州岛，其中一个将之保留并发展开来的便是南九州的萨摩岛津家。

在岛津家的食事记录里，便有“豚汁、豚骨”等使用猪肉烹调的御膳，这种料理是什么时候开始，已不可考，但在公元十八世纪左右就已经出现在岛津家的记录之中，起初是用来款待附属于岛津家，当时比日本更习惯食用家猪的琉球王国的使者。另外，也有记录指岛津家与家猪肉的关系始于1609 年岛津家入侵琉球王国的时候。当时岛津家到达琉球后，将当地的猪作为战利品带回鹿儿岛，在江户时代培植、配种后，发展成今天著名的“萨摩黑豚”。

后来，家猪的肉便成为了岛津家的“定食”之一。为此，当时在岛津家领有的鹿儿岛等地都设有专门供给藩主的养猪场，甚至在江户城下的藩邸里，也定期养猪，以备藩主食用，以及招待来宾，堪称是三百藩中的奇特例子。顺带一提，岛津家食用猪肉的事更传到后来反成敌人的末代德川将军——德川庆喜的耳中，据说庆喜吃过后随即爱上吃猪肉，成为他终生喜爱的料理之一。