私房菜和土菜有什么区别？让大厨告诉你

很多人听到“私房菜”这三个字，都有种神秘感。

其实，如果把这个概念放宽，就可以说——凡是主人做的拿手菜，就是私房菜。

为什么是主人呢？

私房嘛！私房就是家，在家做菜的人，可不就是主人？

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不可否认，真正的好菜品是来自民间，即便是居庙堂之高的宫廷菜，最早也是来自民间。

所以说，要寻找真正的好的私房菜，还得实地探访。

苏州老阿爸江浙土菜馆厨政部的罗寿金，就是这么做的。

在餐厅决定上一道私房菜后，罗寿金和团队就开始了紧锣密鼓的准备。

罗寿金说：“私房菜，从字面上理解，就是在私密的房子里做的菜，老阿爸主打江浙土菜，所以，要寻找一道好的私房菜，还真要踏踏实实地去江浙地区实地考察，当然咯，那些隐于闹市的私密菜馆，也是我们探访和学习的对象。”

在探访几个地区后，罗寿金锁定了浙江衢州的山区。

浙江衢州山区风景好，山清水秀，无污染，食材的生长环境好。“这样做出的菜肴，会很可口。”

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山区的餐馆不似都市，五步一楼十步一阁，有时走上十几里山路也不见人烟。

一行人遇到的山区餐厅大多比较简陋，而且多是“半馆半家”——前院是餐馆后院是家，一家人的生计全指着餐馆，逢到有亲戚朋友来，老板（主人）就会去前院做一桌子菜待客。

据罗寿金介绍，这些山区餐馆做的菜肴，用的食材都不复杂，多是山上的笋、椒、蒜苗之物，有的荤菜则多为山上的跑养鸡和跑养猪，都是吃草籽、虫子、青草，喝山泉长大，肉质非常鲜美；他们用的调味品很少，多自己熬酱用以调味。浙人食米，所以，他们做的菜肴以下饭为主。

衢州山区的餐馆，几乎被罗寿金探访了个遍，也做了很多的笔记，详细写着菜品名称、食材、工艺、时间和地点以及品尝后的口感，罗寿金还将团队的建议和意见认真地记下。

探访结束后，团队成员抱着厚厚的笔记本，怀着兴奋的心情归来，没做停留，就一头扎进厨房，开始研发新菜。

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罗寿金认为，如果将江浙土菜原封不动地照搬，很多大城市里的人可能接受不了，于是，他想到了升级。

首先，他将土菜中的猪升级成鱿鱼球，鱿鱼球的口感更丰富，也更上档次。

具体做法是，水烧开加入30克白酒，放入鱿鱼球去腥，去腥后捞出待用。

其余升级的食材，有衢州农家秘制腌菜，衢州笋干，新鲜的蒜苗、青红杭椒、洋葱等，鱿鱼球与这些食材一起爆炒，炒熟即可装盘上桌。

罗寿金说：“只这些肯定不够，衢州山区的私房菜多用酱，这些酱都是独家秘方，所以，老阿爸私房菜的灵魂，就是自创的秘制酱汁。”

至于如何制作，外人肯定不得而知，不过，这也似乎无关紧要。

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这道老阿爸私房菜的点击率很高，有些顾客只点两个菜，其中就有这道，为什么？下饭呗！

老阿爸私房菜端上来时，一股山野的气息迎面扑来，舀一勺放到米饭上，拌一拌，整碗米都被浸润得亮晶晶的，香气在鼻端浮动，赶紧扒一口吃，杭椒、笋子、鱿鱼球……各种食材的口感瞬间在口中翻涌，宛如掀起一波美味浪花，只一口菜，能让人下去半碗饭！

罗寿金说：“老阿爸私房菜，本质是江浙土菜，土菜范围虽广，却是当人们智慧的结晶。”

常言道，群众的力量是巨大的。

尤其在中国，一群吃货群众的创造力简直无法想象，好比这碗私房菜，方寸之间，却装了大半个江浙。