胶东作家李明老师作品欣赏：胶东吃鱼常识

旧时候，土匪绑票如果不清楚人质的身份，通常请他吃鱼。若上手把筷子插在肉厚处，算是绑了个空票——不擅吃鱼，自然不是富贵之人。会吃鱼的吃“活肉”、鱼腹、胸鳍的根部、“划水”、鱼鳃上的那块小肉瓣儿……更有“加吉头，鲅鱼尾，带鱼肚皮、鯙鯙嘴”的谚语。

加吉头

加吉鱼学名为鲷，常见的品种分黑鳞、红鳞。红鳞加吉鱼很名贵，烟台套子湾的红鳞加吉鱼尤其名贵，称“兔子洞”红加吉。老渔民讲，过去捕鱼，“钓”和拉大网，都是主要手段，在烟台海域钓红鳞加吉有比较固定的地方，大致在今开发区嵩山路以北套子湾海域。并不是这一海域被称为“兔子洞”，而是与一个以讹传讹的故事有关。

过去，不只是套子湾，海边很多地方都有渔铺子，是渔民的营盘，也是鲜鱼的发售地，通常有一两个老渔民坐镇。渔铺子通常是半在地下半在地上的简易小房子，里面有锅灶，有简易的土炕。渔铺子远离村落，除了鱼贩子，少有生人来，里面的岁月时时伴随着游离尘世之外的孤寂或闲散。偶尔也有客人扑着红鳞加吉而来，这一天，就来了几个这样的老客。进了渔铺子，先问这地方叫什么名，老渔民眼睛一瞟，恰好看到一只野兔蹿出，便随口答道，“兔子洞”。后来，就有了“兔子洞”红鳞加吉的说法。

　　老饕吃加吉鱼讲究清蒸，原汁原味端上来，夹不上几筷子，就撤下去回锅烧汤，再端回来，就是一盆醇白的鱼汤了，加上白胡椒粉、醋，热热地嘬饮，斯文尽失，哪里还有谦让？

鲅鱼尾

再说鲅鱼尾。鲅鱼是极其普通的鱼，可是如今要吃到三斤以上的鲅鱼就不容易了。大鲅鱼炖了，格外香。十几斤重的鲅鱼倒提起来比七八岁的孩子高，剁成块儿大锅里焖熟，鲜香扑鼻。倘若肚子里有鱼籽那算吃着了，胳膊粗、尺把长的两条鱼籽简直是锦上添花。十几个人只这样一条鲅鱼便能吃得酒足饭饱。鲅鱼尾通常让给长者或客人，鲜香滑嫩，富含胶原蛋白。鲅鱼头又有独特的香味，劈成两半儿焖了，看客人的吃相就让人垂涎。

最近，偶然看到《青岛晚报》一篇文章，对鲅鱼尾另有深解，说鲅鱼活着的时，尾部有两根形似飘带的长须，鲅鱼又是离开水面会马上死掉的一种鱼，此时“飘带”便自行脱落。过去用人工收网，如渔人手脚麻利，所捕鲅鱼中便会有几条带“飘带”的，这时把鲅鱼尾立刻切下，连同长须用油煎食，味美绝伦，因为稀少，故列鱼类四珍之一……姑妄听之吧！

带鱼肚皮

胶东沿海往往把带鱼叫作刀鱼，倒也形象，它的确酷似一把银光闪闪的大刀。老渔民讲过去钓刀鱼的旧事：两条船一起出海，扯开钓绳有一百二十庹，每庹两个钓钩，上来的刀鱼大都巴掌宽、四尺多长！

现在甭说钓不着刀鱼了，大船上来的刀鱼宽过三指的也不多。舟山渔场出产的带鱼品质不错，但是胶东沿海对黄渤海产的带鱼情有独钟，称本地带鱼。带鱼洄游，其实，所谓本地带鱼和舟山带鱼是一回事，不同的是季节差异，过去黄渤海的带鱼汛在麦收前后，吃带鱼最讲究吃带肚皮的几段，正如吃羊要吃羔羊肉，乃是至美之物。然而，如今连沿海城市的鱼市上都充斥着南海乃至印度洋带鱼，何况内地？虽然都是带鱼，品质却判若云泥。

鯙鯙嘴

鯙鯙鱼或许只存在于谚语中了吧，我甚至闹不清这两个字的正确写法。但是写作“鯙鯙”肯定是错的。鯙，另有其鱼，属鳗鲡目，鯙科，“可食用，适合去皮油炸、清蒸或红烧，也可作为观赏鱼。

什么鱼都弄不清，其嘴巴究竟有多好吃，就更难以言说了。问过许多渔民，也都说不上来。一九九八年秋，我在鱼市上见过一条叫不上名字的鱼，体形与加吉鱼类似，体侧是黑白相间的竖条纹路，条纹宽不盈寸，鳞片细小，暗无光泽。向摊主请教，答曰“鯙鯙！”。我说，就是“加吉头、鲅鱼尾、带鱼肚皮、鯙鯙嘴”的鯙鯙？答曰，正是，千载难逢，仅此一条，要买趁早！该鱼二斤有余，要价四十块钱。我蠢蠢欲动，犹豫了半天还是买下了。清蒸了，请几个朋友品尝，都说很值得怀疑，也确实，其嘴巴并特别之处。

“加吉头，鲅鱼尾，带鱼肚皮、鯙鯙嘴”的谚语，胶东还有另外的版本，“加吉头、鲅鱼尾、火鳓肚子鲇鱼嘴”，“加吉头、鲅鱼尾、刀鱼肚子鲇鱼嘴”，“加吉头，鲅鱼尾，刀鱼肚子，鲕鱼嘴”……

“火鳓”，即白鳞鱼，带小叉的刺儿极多，唯鱼腹肉中之刺不甚密集，异常腴美，而鲇鱼嘴富含胶质，这些说法都是食俗的直观反映。

但是，所谓鲕鱼，又是众说纷纭，《汉典》的解释是，“古书上说的一种鱼”，等于没说。唐李贺《画角东城》诗里有“澹菜生寒日，鲕鱼潠白涛”之句，明杨慎《异鱼图赞鲕鱼》云“鱼之美者，东海之鲕，伊尹说汤，水群首兹，徒闻其名，而形未窥”，成书较早的《吕氏春秋本味篇》也说“鱼之美者，洞庭之鳙，东海之鲕，醴水之鱼，名曰朱鳖，六足，有珠百碧。藿水之鱼，名曰鳐，其状若鲤而有翼，常从西海夜飞，游于东海”，也仅仅只是提到名字而已。有人认为鲕鱼是锤头鲨，鲕鱼嘴确可以加工“鱼唇”，貌似有理，疑云终究难除，姑妄信之吧。