青田美食细谈：平桥金粉面，时光的味道

春天插下番薯的秧苗

夏天随着万物生长

秋天收成

冬天则做成山粉 粉丝

在青田东源镇平桥村

番薯一年四季的生长、收成

再制作成美食的过程

正应了那句话

“春生夏长 秋收冬藏”

农历十月晒山粉

图片来源：丽水市农业局 摄影师：徐丽冰

背靠着山，面向着一条小溪，岸的对面还是连绵的高山，青田东源镇的平桥村，就是一个座落在大山之间的小山村。退却了溪水的溪滩、小狗、老人、安静的村道，冬天午后的阳光懒洋洋地打在人的身上，和许多年轻人在外打工的村落一样，这个村庄显得宁静而淡然。

农历十月，对于平桥人来说，这是一个重要的时节，在这个时节，人们要收获番薯、晒山粉。由于山多平地少，平桥盛产番薯，在物质馈乏的年代，番薯是当地农民填饱肚子的主粮之一。随着生活水平的逐年提高，番薯从粮食变成了“美食”，被大量用于磨山粉、做粉丝。

在一户农家的房顶，主人家正用筛子筛山粉：“细的筛出来，粗的再压过、揉过，一定要全部山粉都很细腻，这样好吃，粉丝也好做。”青田的山粉特别细，一般要三遍过筛。

山粉晒在竹篾上，白得跟雪一样。下午三四点，冬日的阳光已经有了落暮的意味，淡淡地照在房顶，觉得这真是说不出的美景。慢工出细活，但这样的去做一样食物，在这个机械化的年代，真是越来越少了。

冬至之后 手作山粉面

又细又白的山粉做好了，除了小部分收藏，大部分的山粉都将在冬至之后被做成山粉面。“一定要冬至后，又冷又干的西北风吹起来才好做。”今年72岁的平桥村村民叶炳仁告诉我们。

平桥村至今保留着纯手工制作山粉面的技术，这项古老的技术至少已被传承百年，如今已经很难追溯起源。

“我小时候就看我的父母做，年轻时从父母那里学会了这项技术。”叶炳林说。如今他已经把这项技术运用得极熟练，他和妻子潘宋娥合作，一天可以做七八十斤粉丝。

整个过程其实不算难。潘宋娥把山粉倒进缸里，倒入开水，趁热和成面团，摘取出拳头大小的面团，用擀面杖将其擀成直径约四十公分的面皮。而灶台前的叶炳仁早已烧起炉灶，水已烧开，蒸气热气腾腾地从锅中冒出，将蒸笼放入锅中，蒸笼里铺一层纱布，把山粉面皮放入蒸笼内，盖上锅盖，猛火蒸3到5分钟，蒸熟即可，过火不行。蒸过的山粉皮被趁热放在一个特制的筛子上，此时的山粉皮柔软且有弹性，拉住其边向外伸展，拉成薄片而不会破裂。

拉好的粉皮变成一个直径不少于80公分的面皮，就这样放在通风处晾晒，一直要到面皮不粘手，才拿下来。

将晾干的面皮卷成卷，如果刀工好，可以三、五张的卷到一块，用菜刀切成细细的丝，粉丝就做成了。

为了方便储藏，也为了美观，妇女们会将粉丝卷成一个个小卷，整齐地码好，放在筛子上，在阳光下慢慢晒干。

平桥的粉丝制作至今没用到任何机械设备，就算是烘干机器也没有。这就需要阳光很好的日子才能做粉丝。当年平桥还没有这么多洋房的时候，村民就把筛子放在溪滩边晒粉丝。一排一排的筛子上是码得整齐的粉丝，小溪、阳光、炊烟袅袅的村庄，远望就是一道美不胜收的风景。

在一切都讲究快的年代，平桥村民依然坚持用手作，“慢工出细活”的做美食。这里的人把粉丝称为“金粉面”，这个金字，除了粉丝本身的色泽，应该也有“珍贵”的意思吧，每一根粉丝都凝聚着手作者的汗水。如今，平桥粉丝可是逢年过节送人的抢手货。

粉丝可以烫火锅，把粉丝丢进锅里煮，煮个三五分钟就可以吃了，粉丝吸收了汤的精华，又滑又韧。也可以煮着吃，像煮面条一样加入香菇、鸡蛋、肉丝。或者炒着吃，用凉水浸透，加入各种配料慢火细炒。无论怎么做，这乡土食材，都是令人念念不忘的美食。