「巧克力品评」如何选到你爱的巧克力？如何评价巧克力的味道好坏？

口味是个非常主观的概念，对于喜欢什么口味的巧克力，大家应该都有自己的想法。

但是自从Bean to Bar巧克力制造商越来越多，吃到意想不到的风味，也将不在稀奇，比如黄糖、薄荷、咖啡、胡椒、茶叶等等，甚至是辣椒！

就像茶叶，葡萄酒，咖啡或者芝士一样，巧克力也是精细的食物！

可可豆的品种与比例、产地的风土、巧克力原浆的制作工艺……各种各样的因素结合起来，为巧克力提供了复杂多变，却又细腻入微的味觉体验。

现在有众多的巧克力在世界各地被制作出来，不同于咖啡的是，咖啡的品评有国际标准，但目前巧克力还是许多团体或组织单独地进行发展，例如Academy of Chocolate Awards，International Chocolate Award，Good Food Awards，还有一些美食媒体等等...

这里有个方法

可以让喜欢吃巧克力的同仁

以经济的方式找寻好吃的巧克力

喜爱巧克力的同仁可以找3-5个朋友/巧克力同行，定期/不定期举办巧克力品尝聚会。

聚会可以有特定的品评方向（例如黑巧克力、牛奶巧克力、加入果粒/豆子/等的巧克力Bar，或薄片巧克力），如果没有，可以让大家自由发挥，自带有趣想尝试的巧克力或是自己品尝过的巧克力。

这种做法，可以用1条巧克力的费用，品尝到4-6种（+1因为自己也带了一种巧克力！）不同的巧克力了！

要提醒大家的是口味是非常主观的，所以吃到不合自己口味的巧克力时，转用客观的角度来描述品尝，不要相互粉碎玻璃心呀～～

如何以客观的角度来品尝巧克力？

本文提供的《巧克力感官品评指南》可以是个很好的工具。希望喜爱巧克力的同仁，在出国游玩看到平常买不到的巧克力时不要犹豫，买回来跟其他爱巧克力朋友们一起分享吧！

那么市场上众多的巧克力，

哪一款风味口感是你喜爱的呢？

这一个问题值得好好研究。

先来学习巧克力品评方面的一些基础知识：

味觉，嗅觉，感官，以及风味 。

当讨论到风味时，用线来区分果香，花香，等等的风味类别局限了呈现1种以上类别的风味，很好的例子就是蜂蜜；蜂蜜会因蜜蜂采不同花蜜而有不同的风味，譬如龙眼蜜就有特殊的烟燻味，跟常规的百花蜜风味就很不同。

好在本文提供的《风味字汇表》，用到的风味都是比较普遍的，用大众知道的食物或味道来品评，实用性会比较高些。

说到品评，就要提到嘴巴／舌头与鼻子是我们品尝食物时的两个重要的感官器官。

首先要先纠正一个常见的错误的观念：

我们的舌头

并没有局限什么部位才能尝到

甜，酸，苦，咸，或鲜！

舌头上不同的味觉细胞是平均分布的！

味觉细胞平均分布舌头上，并没有限定某个区域对某个味道有感觉

鼻子是我们感受食物风味的器官，在鼻塞的时候吃的食物都没有味道了，那就是因为鼻子里的细胞被挡住了，所以没办法传达讯息给大脑。嗅觉感知器官经由神经系统传达讯息到脑，之后在传达到脑的其他相关部位，而这个整体称做大脑边缘系统，主要是管理我们的记忆，情绪，及感情。所以有时候闻到味道会让我们唤起某个记忆，法国的作家Marcel Proust在“追忆似水年华“书中详细的叙述到玛德莲的香味让他唤起了儿时的回忆～

在这里，做了个简单的颜色与风味表格与大家分享。

之所以会选择用颜色来分别，是因为食物本身就有颜色：

果香花香（偏酸味）颜色大多为暖色系的红橙黄；

草本植物而是绿色；

坚果大地风味（偏苦味）则是咖啡色系。

如果对巧克力风味深入的了解，也需要学习品尝不好的风味。因为是不好的风味，在表格中就用了深灰色／咖啡色颜色加上黑字体，以此集中注意力在好的风味上。

而许多食物都会有相同的风味分子，而在巧克力里面品尝到的风味有可能让某A联想到凤梨，而某B联想到了草莓，这是因为食物的风味是由许多不同的风味分子组成的，所以有重复的风味分子是有可能的。

风味字汇表

本文提供的巧克力感官品评表中，也有没放进去的一些品评用的项目，譬如巧克力的质地，品尝的口感，融化的速度，外观，等等，你也可以将这些表现在品评表上。

而本文侧重风味论的主要目的是：

找到那个在嘴边但是就是说不出口的味道！

「guideline」
巧克力感官品评指南

这个品评的流程，目的是让大家可以有很好的理由找亲朋好友来品尝各种不同的巧克力，进而更多的了解巧克力。了解的知识多了，也就容易找到好的巧克力来享受啦！

品评的第一步就是

选择什么样的巧克力？

这里有2个建议可供参考：

1. 好买

容易买到的巧克力或许更有品评的意义，要不然只能算是涨涨见识了。现在很多品牌的巧克力都能在某宝上买到，甚至还有不少海淘、代购的。

这一建议并不是非常重要，也有很多巧克力极客就喜爱国内见不到的巧克力。

比如市场上的这些巧克力：

价格参考下表：

2. 黑巧克力Bar

也有叫它黑巧克力板，甚至是巧克力砖。

为什么要品鉴黑巧克力Bar呢？

能把最经典最重要的黑巧克力Bar做好，很大程度上能体现这家巧克力品牌的整体水平——无论是可可豆原料的品质，还是巧克力制作工艺水准，都能看出个十之八九来。

另外，比起牛奶巧克力或白巧克力，黑巧克力由于原料上采用了更多的可可原浆，能展现更多的可可豆品种和风土特性。

而我们选择的黑巧可可含量都在60%-85%这个经典的品鉴区间内。

可可含量并不是越高越好，含量太高，苦味会过重，品尝起来绝对不会有愉悦的体验。

点击链接阅读：

巧克力中"%"参数是什么？100%巧克力就像在吃土？！

另外，很多巧克力制造商采用完全是来自同一地区同一季节的可可豆，俗称“单源”巧克力，也有不少制造商用不同地区的可可豆来制作出特别的风味。是不是一定要用“单源”巧克力来品评，我觉的没太大必要。毕竟能深知世界不同地区可可豆的风土区别的人，还是极少的。而且也要有相当丰富的经验。

当然，以上两个选择建议并非绝对，除了纯巧克力bar外，还有很多口味丰富的巧克力bar在世界各地被制作出来，比如，里面加入不同的香料、甚至是五花八门的食材！字汇表中没有的味道也是可以记下来的哦。

另外

大家买巧克力的时候，或许会翻过来看包装上标示的原料，可是他们究竟是什么呢？

下面列出的是最有可能看到的成份：

• 可可豆 cocoa bean － 巧克力不可或缺的成份，没有可可豆，就没有巧克力（废话）！

• 可可脂 cocoa butter － 可可脂之于可可豆就象是花生油之于花生。可可脂占可可豆约50%，巧克力“只熔你口不熔你手”的特质就是因为调温巧克力使可可脂熔点在34度，接近人的体温37度。

• 可可膏 cocoa liquor （这里的liquor不是烈酒的意思啦！）－ 可可膏之于可可豆就象是芝麻酱之于芝麻。处理过后的可可豆经过研磨的产品。

• 砂糖 cane sugar － 来自甘蔗或甜菜根，绝大多数的巧克力都有加喔！

• 奶粉 milk powder － 干燥处理过的牛乳，来自乳牛。牛奶巧克力跟白巧克力都会用到的成份。

• 大豆卵磷脂 lecithin － 非必要成份。来自大豆的乳化剂，将油与水均匀化的物质。它并不是制作巧克力必须的成份，因为巧克力本身是近乎零水份，并不是一个油水综合体。但是水份还是有机会在混到巧克力制作过程中，例如储存环境不佳的砂糖或奶粉吸收了水份，在加入巧克力制作时使得液态巧克力变浓稠或结块（水让本来平均分散的糖变湿而结块），而大豆卵磷脂这时就可以发生它的功效了。

• 香草 vanilla － 非必要成份。有支持者认为在巧克力加香草有加乘的效果；反对者认为香草会抢走巧克力本身的味道。没有对错，个人喜好而已。只是如果是过量的使用人工香草精，会有化学感的余味。

品评准备

• 3-5种巧克力，各10-20克。如果同时品尝黑与牛奶或白巧克力，建议从黑巧克力开始品尝.

• 水（不可冰）／气泡水／温绿茶，切片苹果，在品尝产品间来清除口中气味用的

• 一个安静，不受干扰的空间，尽可能避免有很多味道的地方

• 巧克力品评表 （文档）

• 风味字汇表（高清图）

特别提醒：

如何下载巧克力品评表文档？

如何下载高清风味字汇表？

发送消息：品评表 , 即可获得下载链接

品评方法

颜色 － 观察巧克力的光泽是否有种闪闪惹人爱的感觉呢？没有光泽的巧克力可能是调温被破坏 （可能经历了35度以上的温度再快速降温），或本来就没有调温成功。

如果巧克力表面看起来有白白粉粉的样子，代表着巧克力没有好好的储存所造成的可可脂白霜（如果白的部份是有一搓毛丝，很抱歉，应该是发霉了@_@）

如果表面出现了不规则的白色点点圆圈圈，甚至看得出有结晶状，就可能是糖霜。会造成这种情形的罪魁祸首是湿气，巧克力储藏的地点太过潮湿，导致巧克力内部的糖份被水份吸引出来。

气味 － 打开包装时，深深吸一口气（千万不要打个喷嚏）你闻到了什么呢？应该就是大家熟悉的巧克力味吧！有没有其他的味道呢？例如香草，橘子，烟燻，还是其他人没有闻到的味道呢？闻起来感觉这个巧克力甜度如何？[好的巧克力不能太甜！甜味或奶味过重，会盖住可可豆本身的风味，都是品质不佳的表现。]

都可以跟一起品尝的朋友讨论看看，也不要忘记把自己的感觉写下来喔！

如果味道不明显的时候，可以用大拇指摩擦巧克力，利用手指的温度让巧克力微微溶化有利于释放出更多的气味，再闻一次（不是手指）。

声音 － 调温巧克力除了有光泽外，就是有一定的脆crisp。当然不是像chips那种“啪嚓啪嚓”的易碎脆，而是有点硬的脆，在折断的时候还会有“啪”的一声呢！

如果巧克力折断时没有”啪“，在黑巧克力的状况可能是有加了可可脂以外的油脂制造而成。另外的原因则可能是温度太高造成巧克力的软化。

品尝 － 经过了之前那么多的步骤，现在终于到了最重要的时刻了！

拿起你面前那片巧克力，把它放进嘴里。咀嚼3-5下，再让它熔化。熔化的巧克力释放出的气味可以经由嘴巴吸气，鼻子慢慢出气，气味分子充斥在鼻腔内，这样可以让嗅觉细胞好好的运作呢！

咀嚼的时候，注意巧克力的口感是滑顺的？沙粒感？粉粉的？还是干干的呢？还是甚至粘嘴？好的口感是丝滑、入口即融！要是有沙粒感、粉粉的、干干的、甚至黏在颚上，均是糟糕的产品！

现在就按照我们的巧克力感官品评表，去找寻你喜爱的巧克力吧！

特别提醒：

#1. 由于要把吃到的味道明白的说出来是需要经过练习，没办法好好表达的时候可以参考巧克力风味词汇表。

如果可以说出巧克力气味是有果香，花香，或坚果等等，也是非常厉害了呢。

#2. 我们这里品评的巧克力bar主要针对Bean to Bar巧克力（直接从可可豆制作的巧克力bar）。对于口味丰富的各种手工巧克力、夹心巧克力、松露、生巧、金沙等等，没有进行专门的去品评，感觉没有太大的意义！当然，你也可以尝试着去做。

#3. 最后这点很重要，

味觉没有对错！味觉没有对错！

味觉是极度主观的，这可以让你多了解自己的喜好，不要因为意见不合而吵架了噢！

「Other」

其他

这里摘录公众号美食媒体神婆爱吃的一篇文章内容，25款国外巧克力品牌测评结果供你参考：

A 第一口就爱上系列

世界顶级可可豆首先要领略过，才能触类旁通。当然第一梯度没必要巨贵，但也不能将就。现在洗洗舌头开始吧。

One黑巧 [意大利DOMORI]

我知道你想要吃黑巧克力。DOMORI的创始人Gianluca Franzoni为了制作世界顶级巧克力遍寻世界各个角落，最终在委内瑞拉找到理想的克里奥罗（Criollo）可可豆。

这种可可豆绝对是可可中的顶级珍品，Criollo最优质出产地，委内瑞拉（Venezuela）的一个与世隔绝的小镇Chuao，人口15,000，可可豆园占地140公顷，每公顷年产100-120公斤可可豆（粗枝大叶的非洲forastero每公顷年产2,500公斤）！据说产量稀少到仅占全球产量的0.001%。相当于咖啡豆中的阿拉比卡（Arabica）咖啡豆。

科普下，时下顶级巧克力使用的巧克力豆大致可分为Criollo、Forastero和Trinitario三种。Criollo香味最浓，但产量有限，总产量仅占全球产量5%（包括委内瑞拉的）；Forastero是最大众化的品种，产量占90%左右，Trinitario则是两者的杂交品种。三种巧克力中味道最好的自然是Criollo，绝大多数单一来源巧克力使用的都是Criollo品种的巧克力豆。当然，即使是克里奥罗品种的巧克力豆，不同产地亦有不同风味。

Franzoni用了4年时间耕种、研发出最纯的克里奥罗品种。从种植、采摘、发酵，到烘培的全过程均采用传统方法，绝不添加任何乳化剂或人工香味剂。

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测评1：意大利DOMORI的Puertofino单源黑巧

cocoa 含量：70%（非委内瑞拉珍贵的Criollo可可种）

奖项：伦敦巧克力协会2009榜单铜奖

口感：1度甜、3度苦和1度酸味

香味：焦糖、烟草、核桃、木瓜、灌木、蘑菇和枣香。

焦糖烟草的味道让苦本身丰富，余味深远又细腻，适合深度巧克力品鉴者。这个顶级豆子的味确实是“比较男人”。

测评2：意大利DOMORI的Arriba单源黑巧

cocoa 含量：70%（厄瓜多尔Trinitario可可种）

奖项：无

口感：2度甜、1度苦和1度酸味

香味：榛子、香蕉、蜂蜜、坚果和柑橘香。

花果香浓郁，顺口，比较适合初次品尝苦味巧克力人士。

Two奶巧 [法国Pralus]

第一次吃Pralus巧克力的，一定会瞬间丢掉对奶巧的偏见。他们家也超爱Criollo可可，好吃到颤抖。

Pralus是全世界为数不多会亲自烘焙可可豆的巧克力制造商，参与了巧克力制造的每一个过程。诞生于法国里昂旁边的城市罗阿纳，由Auguste Pralus创立，老Pralus曾在1955年获得法国工艺大奖的“最佳巧克力工匠”。

目前Pralus由Ausguste Pralus的儿子Francois Pralus接管。早在70年代，Francois Pralus就确立了方向：制作来自不同可可产地的巧克力。正是在这样的一个概念引导下，二十年间他环游世界各地，精挑细选十几个出产高档可可的庄园。

把可可豆制成巧克力是一个漫长的过程，需要良好的技术来保持可可豆的完整风味，其中最重要的一步是烘干可可豆， Pralus在烘焙可可豆时非常温和，并保证过程足够持久，令可可豆的香气层层递进。

测评：法国Pralus Melissa45%单源奶巧

cocoa 含量：45%（马达加斯加珍贵Criollo可可种）

45%对奶巧来说，已经非常高了，正常是30%。

奖项：2014年法国巧克力沙龙金奖

香味：蜂蜜、焦糖、奶香、甜黑布林。

浓郁的蜂蜜奶香，夹杂焦糖的愉悦，十分顺口。

PS:请一定不要有黑的就是高贵，花俏就是低端的想法。比如比利时的GUYLIAN吉利莲，花样牛奶巧克力，比利时王室授予金质奖章哦。

Three艺术巧 [匈牙利Rózsavlgyi Csokoládé]

你是不是已经被花样少年的外表迷惑？其实人家是74%可可含量的超级硬汉。对，咬下去很硬。

科普下，委内瑞拉的 Franceschi 家族,和马达加斯加庄园的 Bertil Akesson 家族，这两个家族都是知名且值得尊重的可可庄园主,坚持种植稀有的细腻可可品种,有完美的发酵技术与干燥技术。他们家巧克力全部来自这两家。

然后委内瑞拉的更好一些，里面有个叫玫瑰谷的地方，港口 Puerto Cabello 波多卡贝罗，就在加勒比海，据说海域的水柔媚到拿一根头发丝都能把船停下来，于是留下了很多艺术家（女人也漂亮），今天这款巧克力就来自那里。

测评：匈牙利Rózsavlgyi Csokoládé的 Puerto Cabello74%单源黑巧

cocoa 含量：74%（委内瑞拉可可种）

奖项：伦敦巧克力协会2015榜单铜奖

2041年Great Taste二星

口感：2度甜、3度苦、2度酸味

香味：黑加仑、黑醋栗、焦糖、蜂蜜、花。

玫瑰谷采用的低于38度的低温，保留可可都最原始的花香、烤香。

Four手工有机巧 [美国Dick·Taylor]

Dick·Taylor craft chocolate迪克泰勒手工巧克力，创始人其实本业是做木工家具和木质帆船的，然后就是俩木匠在加州的阿克塔市创造了一个精美的手工巧克力品牌。他们还曾经组了一个在洪堡郡很受欢迎的蓝草乐队（够会玩的）。

迪克和泰勒觉得制作巧克力他们最大的优势，就是品味。他们用一台1900年从一次火灾中抢救出来的皇家5号咖啡烘焙机烘焙可可豆，并用一台老式的凸版打印机打印包装。只用有机可可和有机蔗糖，省去香草和额外的可可脂、乳化剂，制作中绝不偷工减料或使用快捷办法，尽力捕捉和突出单源巧克力的微妙风味差别。

测评：Dick·Taylor craft chocolate70%单源黑巧

cocoa 含量：70%（玻利维亚野生可可种）

奖项：2016年good food金奖

口感：2度甜、2度苦、1度酸味

香味：麦芽、成熟柔软水果、绿茶。

Five情书巧 [美国Bar au Chocolat]

Bar au Chocolat多米尼加70%黑巧那是我吃过的最特别的一款巧克力，口感丰富（可能不是单源的关系，不是单身的果然有阅历哈），酸度高，自然柑橘香到环绕，而且居然有奶油菠萝和甜柠檬的味道。你看我把这款巧克力定义成“情书巧”，就知道我有多么不理智了，对鳓，我把人家的品牌口号“maker＋lover”看成“make love”了...

然后品尝的过程简直就是一首情诗，充满心酸的甜蜜。你看婆婆我拿心爱的宝格丽SERPENTI珍珠鱼皮做它的陪衬，看到它烫玫瑰金的艺术包装没，都觉得完全不够档次。

测评：Bar au Chocolat单源70%黑巧

cocoa 含量：70%（多米尼加）

奖项：2015年英国AOC金奖

口感：2度甜、2度苦、3度酸味

香味：奶油菠萝、甜柠檬、柑橘香。

B 见不到会疯狂思念

One 世界最顶级可可豆统治者

[意大利Amedei]

正因为先写DOMORI,再写Amedei，是想给前者留点余地，因为Amedei太抢镜了。

意大利托斯卡尼（Tuscany）的 Amedei的历史不长，1990年才冒出来，由对巧克力极度狂热的两兄妹Alessio Tessieri和Cecilia Tessieri创立。但当今最具巧克力鉴赏能力的传媒、厨师，都异口同声力赞Amedei的出品，当中又以Porcelana和Chuao两款产品，轰动了全球巧克力界，因为世上没有其它品牌，可以采用如此优质的可可豆来制造巧克力──那些可可豆，都给Amedei以至少3倍价钱全部收购了（委内瑞拉那批）！

Amedei所出产的Porcelana ，比市面上其它“高档”巧克力贵出至少两三倍（德芙、甚至Godiva在它面前都不算巧克力）。究其原因，采用的可可豆非常罕有，Porcelana只可以年产20,000包，每一包都有编号，有机会吃得到的，都是幸运儿。

之前提到过Criollo的产区Chuao其实出产纯种criollo和混种criollo可可豆，100%纯criollo品种的，叫Porcelana，全球只在Chuao可找到，可惜Porcelana随时会被坏天气和细菌破坏，年产只有3,000公斤，价钱比大量生产的非洲forastero贵出8倍。 Amedei通过与当地政府的协商，目前掌控了所有Chuao产的巧克力豆，成世界独家。之前世上只有极少数的朱古力制造者，可以获得Chuao可可豆，包括法国里昂的老牌朱古力店Bernachon，和著名法国朱古力品牌Valrhona，不过现在都全给Amedei高价横扫了。

测评1：意大利AMEDEI的PROCELANA＋AMEDEI的9

PROCELANA

cocoa 含量：70%（委内瑞拉的Criollo可可种）

口感：3度甜、3度苦、2度酸味（略收敛感）

香味：蘑菇、烤杏仁、焦糖。

蘑菇、焦糖口感，香软，平衡又丝滑。

细腻、干净、回味悠长，是婆婆我的最爱。

“9”是Amedei合作的9个种植园提供的可可混合制成的一款强大且口味平衡的黑巧克力，与PROCELANA相比，没有那么浓厚有性格，但十分上口，是Amedei系列中唯一的一款75%可可含量黑巧克力。关键是非常平衡！口感几乎是：2度甜、2度苦、2度酸味，有葡萄干的迷人后味，果香，略微收敛。

这款获得了伦敦巧克力协会榜单特别金奖，是唯一高于金奖的品种。

测评2：意大利AMEDEI的CHUAO和TOSCANO RED

CHUAO

cocoa 含量：70%（混种criollo）

奖项：无

口感：1度甜、2度苦和1度酸味

香味：榛子、香草。

厚则厚，但拗开有干脆响亮的嘎嘣声，品相上很不错。chuao的平衡，让婆婆我感受到“性冷淡”的吸引力，可能里面弱弱的香草成分还能勾起一点点欲望，里面含有榛子、杏仁、开心果、核桃的余味，但是因为高级的荒野草木的味道会有点抢，有茹素的超脱感。

TOSCANO RED其实就等于是CHUAO里面夹了各种红色浆果：草莓、覆盆子、樱桃的冻干果，在吃的时候，当然会带酸甜的果香味。但是，这已经逾越好巧克力本身的角色了，初次吃的人是在浪费好豆子。不过，老餮就等于在品味混合味觉的细微交集了。

测评3：意大利AMEDEI的TOSCANO BLACK

cocoa 含量：63%（Trinitario和Criollo混豆）

奖项：无

口感：3度甜、1度苦和1度酸味

香味：地中海香草、蜂蜜。

这款其实初尝并不是典型的好豆子，香气非常年轻怡人，而且味觉的层次不明显，拗开也没有典型的“嘎嘣”声。有点傻白甜，但是结果是后味持久，非常的绵密、奶香和讨喜。

Two 牛逼到巧克力奖它家开的

[英国Rococo Chocolates]

在欧洲各国都盛产世界顶级绝美的巧克力里，婆婆对伦敦的RococoChocolate印象超好。虽然看着精美的包装，感觉没什么内涵，但是人家偏偏是有机巧克力。

1983年Chantal Coady女士打算改写顶级巧克力的传统形式与设计理念。欧洲18世纪华丽风混搭年轻的伦敦朋克，她的巧克力店让Kings Road上绚丽了不少。因为她30年对英国巧克力作出的贡献，2014年在白金汉宫接受英女王的勋章，同时也是伦敦巧克力协会的创办者。

从2000年起，伦敦逐渐成为世界巧克力的中心，在美食界人们开始用“The capitalof chocolate”（巧克力首都）来肯定英国对巧克力发展的贡献。2000年之前的巧克力圈子，你几乎看不到英国人的身影，法国的法芙娜，米歇尔还如日中天，比利时的godiva放弃了精致化传统手工艺，走上了工业化全球发展的道路，瑞士人和德国人还在为哪一片阿尔卑斯牧场的奶源最适宜制作牛奶巧克力争吵着，意大利人孜孜不倦的追求着委内瑞拉最好的可可豆，为日后的江湖地位积蓄资源。

Chantal却创立了Academy of Chocolate（巧克力协会），她邀请巧克力厂商、美食评论家、餐厅名厨做评委，每两年对高品质的巧克力产品进行盲品评选，获奖的厂家被允许将AOC的那一小片帖纸帖在他们的包装上。AOC因为能够邀请到在美食界地位崇高的评委，制定了客观公正的评选标准，很快就成为了巧克力圈子中最重要的评奖，它成就了像Amedei，Duffy，Akesson这样日后在行业内举足轻重的角色，也为这个行业赋予了标准，引领了巧克力界发展的潮流。

最让人称道的是Chantal对巧克力理念的创新，她认为，巧克力不只是美食的一个品类，它应该和更多的食材融合，创造出最美妙的口味。所以Rococo的产品清单中，清楚的把巧克力分成了65%调味黑巧克力，37%调味牛奶巧克力，白巧克力，单源巧克力（包括多米尼加，秘鲁，委内瑞拉chuao，马达加斯加四款豆子），praline花式手工，truffle松露，ganache甘那许等等多个品类。

不夸张的说，你能想到可可豆能做成的东西，在Rococo的店里全能找到，而Rococo所用的调味，包括豆蔻，青柠，海盐，迷迭香，各种坚果，树莓，肉桂，胡椒等等。当然还有必不可少的玫瑰、紫罗兰、牛奶焦糖海盐。这三款爆款已经被市场验证，婆婆选了其他两款特别的做评测。

测评：英国Rococo Bee Bar的白豆蔻＋摩洛哥薄荷

那包黑白的就是白豆蔻

cocoa 含量：28%

奖项：伦敦巧克力协会2013年金奖

口感：3度甜、1度苦、1度酸味

香味：白豆蔻味道起初感觉很冲，但后面回味非常舒服。

这是一款让你爱上奇怪香料的巧克力，看见那片树叶一样的有机标志没？有意思的是，白豆蔻这款并没有素食标志，但是薄荷有，因为是牛奶巧克力。

那包绿白的就是摩洛哥薄荷

cocoa 含量：65%

奖项：无

口感：2度甜、1度苦、2度酸味

香味：带着pepper mint的英式茶味，但并没有香精沁凉感，非常细腻怡人。充满香浓的丝滑感。

Three 迪拜皇室最爱

[黎巴嫩Patchi]

来自黎巴嫩的Patchi巧克力是中东唯一能排进世界巧克力排行榜的品牌。首间Patchi于1974年由Nizar Choucair在黎巴嫩设立，至今Patchi已拥有120间专卖店遍布世界各地。黎巴嫩的Patchi。PATCHI,源于一个想法,将巧克力包装成宝石的样子,装在花瓶、艺术盒、或者一个拼盘中,作为礼品,赠与所爱之人,让Patchi,告诉那些你爱的人你有多在乎!

Patchi一向以来坚持采用荷兰及科特迪瓦入口最高质素的可可豆和奶类材料，糖份比一般巧克力低，入口不会太甜，反令可可的甘香更为突出。始创人采用最顶级上乘的材料和不断创新的精神的理念，使Patchi成为备受尊崇的中东皇室食品。

Patchi巧克力是出了名的豪华，当然价钱也不便宜，英国Harrods百货曾经卖一套礼盒可以达到5,000英镑（近5万元），也被称为“巧克力中的劳斯莱斯”。

这个扇子巧克力里都是浓浓的开心果酱...咬下去的感觉就是春天来了。这样一颗网购的话人民币25元一颗左右。

cocoa 含量：使用70%可可含量（科特迪瓦可可豆）

奖项：无

口感：2度甜、1度苦、1度酸味

香味：花果香浓郁，细腻丝滑度。

婆婆我吃这个巧克力，每次都骗自己“一颗就够了”，后面又拿一颗。恶性循环中。

PS:迪拜还有这个牌子很有趣，叫chocodate，date的中文就是椰枣，然后这巧克力中间真的有颗椰枣，中间的核是去掉的，塞了一颗杏仁，最外面包裹的是巧克力。我觉得味道不差，而且吃到的时候会感恩人家厂商的用心，不属于高档巧克力，但推荐试试。

Four 一颗巧克力里装味觉的博物馆

[意大利Venchi]

1878年，Venchi巧克力诞生在意大利西北部靠近法国边境的一个小村庄里，现在已经139年了。当时年轻的Silvano Venchi成立了一间糖果实验室，致力于意大利巧克力口味的研发。坚持不使用化学添加物，只使用天然原料，创造出了许多独家而脍炙人口的巧克力食谱。目前，Venchi在意大利约有6000家商店，并外销世界各地，受到日本、美国等地美食家的喜爱。

Venchi旗下最有名的就是鱼子酱黑巧克力，并不是鱼子酱做的，外面包裹的都是新鲜可可豆，以不同熬制时间和不同可可脂层上取材，制作成黑巧颗粒，每个单独颗粒出了颜色和形状大致相同外，口感完全不同。外观就像鱼子酱，也是为了说明珍贵。可以搭配红酒、白兰地、威士忌、兰姆酒、咖啡等。因为复杂味觉体系全部都可以在里面找到搭配。

cocoa 含量：使用75%可可含量（其中22-24%纯可可脂）

奖项：应该有（只是没找到资料）

香味：坚果和红色浆果的味道，很丰富。

婆婆我尝试吃过几颗外面的“鱼子酱”，确实质感和味道上都略有差别。也值得一口品尝，因为不用纬度融合在嘴里会有“新奇的融合”，不妨试一试。

Five死德国人开的就够牛逼了

[德国Coppeneur]

Coppeneur，是来自德国最高档，也是最专业的巧克力品牌。公司由Georg Bernardini与Olivier Coppeneur于1993年创立在德国的Bad Honnef(巴洪特内夫)。在买断了全球多个顶级可可种植园后，Coppeneur在欧洲的巧克力业界，树立了专业和高端的企业形象。但是德国人很奇怪，他们不愿意像法国的Cluizel和意大利的Amedei这样投入宣传，可以“牛逼到没朋友”。

Coppeneur选用最高档的可可豆和最复杂耗时的加工工艺，延续了德国制造一贯的严谨和不计成本的质量追求。质量优先的企业战略，领先业界的制作工艺，多种多样的产品系列以及严格苛刻的内部管理，使Coppeneur频频登上欧洲奢侈食品专业杂志Feinschmecker， Michelin， Luxus等等的头条或者封面文章。

Coppeneur拥有的Hacienda Lara种植园，位于厄瓜多尔Los Rios省。这里出产全球独一无二的厄瓜多尔Nacional可可种。出口的产量，仅占该可可总产量的2%。

测评1：德国Coppeneur黑巧克力65%单源＋100%无糖纯可可单源

cocoa 含量：65%（厄瓜多尔Nacional可可种）

奖项：无

口感：3度甜、2度苦、2度酸味

香味：可可原味强烈，辅以浓郁的花香、坚果香和微量的森林野果果酸。

cocoa 含量：100%（厄瓜多尔Nacional可可种）

奖项：无

口感：0度甜、3度苦、3度酸味

香味：你如果要吃到可可原味，不得不吃这款，完全没有糖味。

试这款巧克力时候，我也不知道是我的第几顿巧克力正餐了！德国人的Coppeneur和英国的Rococo一样死磕有机，极纯的东西一般人不敢做，感觉就是比家里藿香正气水稍微好吃一点。我这半个月来，因为几乎把巧克力当饭，间歇性“可可醉”。有迷幻的感觉、要废了的感觉、high上天的感觉。目前完全没食欲，开始相信巧克力减肥论了...

但是千万别被纯巧克力蒙蔽，人家只说可可含量，你看背面，100g巧克力里有55.7g脂肪，虽然糖才1.5g，好自为之哈。其实有个小秘密，可可含量越高，不一定糖越少，但是脂肪一定越高！

C 人生在世要多涉猎是错的

One 真的松露巧克力

[意大利TARTUFO]

其实，我们买的很多网红款巧克力都是假的。法国红酒贵，结果意大利的巧克力和红酒流行和法国产区搭边（红酒和巧克力品鉴的很多词汇都类似，方式也类似），除了上面的托斯卡纳，这里要说皮埃蒙特产区的Tartufo。Tartufo di Pizzo其实是一种冰淇淋甜点，内含巧克力夹心，外面撒有可可粉和白糖。

欧洲人谈到法国松露之乡“阿尔巴”所在的皮埃蒙特大区巧克力，一定会想到Tartufi Dolci。外面是馥郁的松露和巧克力强强联合，里面是一颗颗的皮埃蒙特榛子。

测评：意大利TARTUFO

cocoa 含量：52%（榛子含量到41%）

奖项：无

香味：松露、香草、水果。

我只想说那不是一般的甜，我只想喝三大口茶呡一小口，没办法驾驭！

Two 辣味巧克力

[瑞典Akesson’s]

Akesson家族原来是瑞典的外交官，2015年Academyof chocolate的最大赢家，7项大奖，更得到了goldenbean，相当于全场总冠军的位置，今年可以说是红的发紫了。Akesson's家的招牌产品，一是他们拥有马达加斯加最好的可可豆，二就是马达加斯加出产全世界最好的胡椒和香草，真是强强联合。

这款巧克力也是有机的。一直喜欢黑巧克力中的酸味，特别是尝试了AKESSON'S 的马达加斯加AMBOLIKAPIKY种植园（越是小产区，越高级）75%Criollo Cocoa之后。然后又试了这款粉色胡椒，入口清新，层次分明的胡椒颗粒香味，可以说是酸辣味食物中优雅高级的状态。

测评：瑞典Akesson’s粉红胡椒

cocoa 含量：75%（Criollo Cocoa）

奖项：2011年伦敦巧克力协会连获金奖和银奖

口感：2度甜、1度苦、2度酸味，2度辣

香味：红色莓果、果木、胡椒。

Three 咸味生豆手工巧克力

[美国Raaka]

Raaka virgin chocolate比较特别的地方是，用未经烘焙的豆子以原始的方法制作手工巧克力。virgin本来的意思就是处女。

总部位于美国纽约布鲁克林，创始人Ryan Cheney 在泰国度假的时候发现“原始”巧克力的味道，他们开始探索低温巧克力的制作。于是经过一年实验，Ryan和音乐家&美食家NateHodge就研发出来了。而且这款非常厚道的是，每吨豆子至少都让农民多赚500美元，保证品质。

又因为跨界秘鲁境内的喜马拉雅海盐，口味就更加珍贵独特。这片巧克力闻上去和刚入口就有一种强烈的泥土味伴随着烟草味，请注意，在可可豆的评测中，舒适的泥土味（earthy）和土腥味完全是两个概念，它描述的是一种类似雨后草地散发出的味道。入口的过程中，散发出花香（floral），烟草（tobacco）和烘烤可可豆（roast）的味道，结束时有淡淡的苦味，一点点不易察觉的果酸。对了，这款是低卡，虽然味道确实不太容易让人第一次爱上，但是一旦适应就会上瘾。

看到那些亮晶晶的喜马拉雅盐木有？下次再跟你详细说盐哈～

测评：美国Raaka喜马拉雅盐单源黑巧

cocoa 含量：71%（多米尼加＋玻利维亚）

奖项：无

口感：1度甜、1度苦、2度酸味、2度咸味

香味：泥土、烟草、覆盆子、柑橘、丁香、枫糖

Four 顶级果仁巧克力

[法国BOVETTI]

这款巧克力是法国殿堂级的，同时也是婆婆我搭配无糖红茶拿铁的最爱，因为你可能不知道，红茶拿铁里是含有可可粉的。苦度match外，果仁很新鲜香脆，同时给人很好的回甘。

创始人VALTER BOVETTI是一位意大利名望很高的厨师，热衷把不同食物综合起来烹饪。1984年，在父母经营的旅馆中他邂逅了年轻的法国女孩玛丽。两年后，他们结婚了，定居法国。并开始将不同食材之间的搭配乐趣融入巧克力中，创造出层出不穷的巧克力口味，好吃又与众不同，成为法国的殿堂级的手工果仁巧克力。

碎一句，他们家的巧克力排超high，有150多种，有四川胡椒、辣椒、Espelette胡椒、生姜、肉桂、蜜饯橙、柠檬、杏、香蕉、小红莓、李子、樱桃、玫瑰、茉莉、紫罗兰、薰衣草、八角、茴香、甚至罂粟...

而且bovetti的正面排块非常精致，可可含量够高，硬度绝对配得起野心。

测评：法国BOVETTI73%果仁黑巧

cocoa 含量：73%

奖项：无

香味：蔓越莓、葡萄干、椰枣、杏仁、茶叶、烟草

Five 三次发酵巧克力

[丹麦Friss Holm]

Friss Holm来自丹麦，在2015的International chocolate awards欧洲赛区摘遍了所有奖项，专攻尼加拉瓜的纯种可可。他们家的可可豆都是小批量精心种植的，这款chuno可可豆是criollo／trinitario的变种，特色是生可可豆5天的发酵时间里进行了三次翻面。充分发酵后有极其醇厚的果味。

Friss Holm为了对比区别，甚至还有一款5天发酵两次翻面的。追求极致到疯，它没有花俏的包装，甚至像科学产品一样的蓝白色，口味却细腻干净，那种清冽甘醇甚至有点像porcelana。

所有认真的人和事都可敬！

测评：丹麦Friss Holm单源黑巧（尼加拉瓜chuno可可豆）

cocoa 含量：70%

奖项：15年伦敦巧克力协会银奖

香味：葡萄干、杏仁、焦糖、蜂蜜

Six 酒心以及夹心推荐

[马来西亚Coppeneur]

婆婆也会吃lindt瑞士莲，之前还去瑞士的工厂特地寻访过，说白了在当地就是德芙、好时之流，当然，品质上要好很多。至少夹心球还是让人欲罢不能的卖点，对了，他家的金箔香槟酒心，用的是法国整颗葡萄一起蒸馏的马克德香槟。婆婆我还是很爱的。

良心讲，比Duc d'o和某宝MON CHERI都要精心些，毕竟人家光是香槟酒心还愣是做出了五种不一样纯度的巧克力风味，匠心上就值得力挺。Duc d'o虽然夹心有马蒂尼之类的，但是随意的巧克力外层真的是给商业糖果让路。

MON CHERI在欧洲也就是德芙价，味道也不难吃。

话说回来，lindt比较像泰国有一家，叫Beryl’s的。朋友旅游回来给我带了一盒巧克力。Beryl’s Chocolate Kingdom位于马来西亚郊外，几乎是每位游客必“游”的一个地方。红顶白房，典型的欧式风格小房子，还没有进室内，即可闻到阵阵巧克力的香。门前有个超cute的小母牛，后侧有块小小的地，种植着新鲜可可树、榴莲树还有香草等。Beryl's是马来西亚的一个巧克力品牌，知道的人并不多。巧克力常温都不会融，比较硬，带回国都没事。关键是超级便宜！

这样的巧乐力可可脂含量基本是10，但看到新鲜榴莲果肉填充。咬开一半，我喜欢用舌头去舔里面的洞洞。你疯狂地爱日本royal,还去在乎可可脂，就傻逼了。对吧？

哦，对了现在网上热卖的DARS，我觉得口味上实在逊了一点...反正喜欢就好！

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