蹄名金榜，武汉人一桌好菜的中心

　　蹄髈，现在已约定俗成，大多数人就将错就错，把蹄髈写为蹄膀。蹄髈就是猪身上爪子以上、躯干以下的部分。蹄髈是南方的叫法，在北方叫肘子。

　　猪蹄髈分为前、后，其皮厚、筋多、胶质重。适宜凉拌、烧、制汤、炖、卤、煨等。

　　前蹄髈，又称前肘，其皮厚、筋多、胶质重、瘦肉多，常带皮烹制，肥而不腻。宜烧、扒、酱、焖、卤、制汤等。如红烧肘子、菜心扒肘子、红焖肘子。

　　后蹄髈，又称后肘，因结缔组织较前肘含量多，皮老韧，质量较前肘差。其烹制方法，和用途基本同前肘。

　　尤瓦尔赫拉利在《人类简史》中说，人在野外面对一棵树上成熟的水果，是有把其全部吃完的欲望与冲动的带来的基因记忆使然。

　　我们用短短不到一百年时间几乎全面解决饥饿问题的努力，不足以使我们进化。

　　所以，当我们面对一只从天而降的猪腿时，相信这种一扫而光的冲动会更强烈。作为餐桌上最重要的动物性食品之一。猪肉纤维较为细软，结缔组织较少，肌肉组织中含有较多的肌间脂肪，因此，经过烹调加工后肉味特别鲜美。其中，最惹人垂涎的莫过于蹄髈了。

　　蹄髈大王老地址与郑记豆皮合用

　　第一次知道周广卫师傅的蹄髈，是两年前的一个中午。我们请元老级中国烹饪大师中烹协国际美食委员会江月明副主席，去惠济路鲁味香吃鲅鱼饺子。

　　这家店店主是山东人德州人，不但各种饺子做得好，更擅长各种北方卤菜。卤猪脚、猪耳朵、皮冻等脆爽粗犷，干净利落的北方卤菜。当然，其中最好的还是德州扒鸡。整只手撕，鸡肉鲜嫩不绝如缕，鸡皮脆爽如歌如泣。

　　渐近酣处，大武汉美食排行榜策划总监片片老师才到了。只见他双手捧着一只硕大的蹄髈，居然还是热的！

　　这是一只红烧蹄髈，英雄不问出处，先吃再问！

　　吃下来我就后悔了！

　　这只蹄髈呈棕红色，色泽炫丽，这蹄髈的备皮工艺一看就到家了！用筷子一戳，稍用劲，皮开肉现，皮下脂肪摇曳着如花般的绽开。连皮带肉，肉脂入口即化，肥肉肥而不腻，瘦肉嫩而不柴。

　　这只让我请的满桌菜肴黯然失色的蹄髈，询问片片，这才知道其来历：

　　
这只红烧蹄髈，是闽西名菜。它与武汉的渊源，可以追溯到复兴饭店，复兴饭店原来叫做海军三招，传说当年是因为军事建设而设立的地方。当年，海军多福建人，所以后勤部门专门请了福建大厨前来烧菜，其出品深受海军首长喜欢，其中尤以红烧蹄膀最为出名，至此红烧蹄髈在武汉落地生根。

　　1990年，同样隶属于省军区的紫阳湖宾馆开张，总经理王金来从复兴饭店跳槽至此，将蹄髈与卤水全部带了过来。

　　因同乡之谊，王金来请当时在解放公园全聚德烤鸭店（现在的中远大厦）的周广卫周师傅前来。在紫阳湖宾馆，周师傅从同事处习得了红烧蹄膀这门手艺，转而成为烧髈的师傅。后来这几十年，他都以这独门技艺，在大哥大、招生大厦、丽江宾馆、白玫瑰酒店等多处知名酒店，凭着一锅几十年的老卤打下一片天下。

　　现在，自己在惠济路赵家条地铁站G出口对面，租了一间门面，打出来蹄花大王的字号，专卖他的蹄髈和猪脚。有天，被片片的姨妈发现，很激动地告诉片片，经片片鉴定，确实是他们家原紫阳湖宾馆蹄髈。

　　赵家条周记蹄髈大王周广卫师傅

　　在中国古代，宴席上蹄髈是重器，是诸侯宴请礼仪的标志；

　　所以，在剑拔弩张的鸿门宴上，樊哙才有机会一口气吃下一整只猪蹄髈，来表现其英雄气概！

　　所以，据传颠沛流离的苏东坡，才有机会给各地照顾他的粉丝，多次烹饪猪蹄髈以表谢忱，从而成就一代名菜“东坡肘子”。

　　所谓，猛将必发于卒伍，宰相必取于州郡。

　　赵家条周记蹄髈大王，无疑是武汉乃至华中蹄髈界的佼佼者。最近蹄名金榜——在刚刚由武汉美食几大自媒体机构举办的寻味武汉2018年度评选上荣获最佳地方菜（蹄髈）品牌。

　　这几天过年，无论在家设宴还是在外摆席，一只周记蹄髈大王的蹄髈，不但说明主人的好客、达礼、懂行，更有金榜题名、前途似锦的美好愿景，一定是武汉人一桌好菜的中心。

　　作者：姬图米

　　赵家条周记蹄髈大王
地址：赵家条路20号花楼迎春超市隔壁，赵家条地铁站G口斜对面，三、六号线可达。
电话：15827343933
营业时间：周一至周日 9：00—16：00
春节营业时间：2019年2月5-9日休息，除夕当天营业至14：30，其余时间正常营业。