世界三大珍馐的“法国鹅肝”Foie Gras，你真的懂吗？

你知道“世界三大珍馐”吗？欧洲人将鹅肝与鱼子酱、松露并列为“世界三大珍馐”。鹅肝在法国是非常重要的一种菜肴，在法文中为Foie Gras，而煎煮则是Saute，所以在法国餐厅如果看见开胃菜中有Foie Gras Saute，那便是法式煎鹅肝了。

鹅肝酱的主要材料肥肝的原产地以法国的西南部地区为主（大约在波尔多市一带），饲养者采用特别的鸭鹅品种。在当地也盛产一种非常重要的调味料：松露，在肥肝中偶尔也会加入松露，这也就是为什么我们会在肥肝中看到小的方形黑点。

鹅肝的营养价值

（1）动物肝中维生素A的含量远远超过奶、蛋、肉、鱼等食品，具有维持正常生长和生殖机能的作用。

（2）有护眼功效，能够防止眼睛干涩、疲劳；能维持健康的肤色，对皮肤的健美具有重要的意义。

（3）经常食用动物肝还能补充维生素B2，这对补充机体重要的辅酶，完成机体排毒有重要作用。

鹅肝的四种类型，你知道吗？

（1）新鲜鹅肝Foie Gras Frais ：已烹调过，通常装在搪瓷罐或瓶子里，可在冰箱冷藏一个星期左右。一般在熟食处可以购买到。

（2）生的鹅肝Foie Gras Cru ：未加工的鹅肝，高脂肪含量不仅赋予它浓郁鲜美的口味，诱人的香味，更让它入口即化。

（3）浸渍保存的鹅肝Foie Gras de Conserve ：一般的传统方法是将鹅肝装在瓶子里，浸在鹅油中消毒杀菌，然后存放于凉爽干燥且阴黑的地窖。其可保存好几年，如葡萄酒一样，在一定年限内存放的越久越香。

（4）半烹煮且杀菌的鹅肝Foie Gras mi-cuit Pasteurize ：即使已开封，仍装在罐中置冰箱冷藏可保存3个月。

辨认技巧

（2）一般鹅肝是带有浅浅粉红的象牙色，或淡金黄色或淡青黄色。出自图卢兹鹅的鹅肝颜色是象牙白，出自史特拉斯堡鹅的鹅肝比较偏粉红且较硬。

（3）有的鹅肝被装在瓶子里出售，可保存很多年，在一定年限内像酒一样越存越香。

（4）熟吃时，好的鹅肝批浓郁无比，无腥味，细腻滑润，入口即化，带一点淡淡的鹅肝香。冷吃一般是将肥鹅肝去血筋后搅碎制成泥状，就是我们常说的鹅肝酱。

（5）鉴别鹅肝和鸭肝，可以看标签颜色，鹅肝为金黄色标签，鸭肝为象牙色标签。

（6）建议不要选择受伤和破损的鹅肝。