“大红袍王子”谌刚华解析：武夷大红袍做青的“熟”与“透”

摘要： 如果把大红袍制作比喻成搭建高楼大厦，那“透”是基础，而“熟”是上层建设。

　　做青是制造乌龙茶的特有工序之一，做青能适当调节萎凋过程中水分蒸发和内含物自体分解，由摇青和晾青两个过程组成。通过5～7次的摇青和晾青的交替进行，当叶子呈现边缘红（朱砂红），中间青（或黄绿），叶脉透明，形状如汤匙，外观硬挺，手感柔软，散发出浓郁的桂花香（或兰花香），便是做青适度。武夷岩茶大红袍属于乌龙茶，也需要做青。
　　在大红袍做青环节，关键的两个结果是看发酵程度与走水程度。这两个结果往往直接决定了后期茶叶的品质、类型、存储要求以及后期转化等。在茶桌上，发酵程度与走水程度往往是以“做得熟”、“做得透”这类词汇进行讨论。今天，我们邀请 谌世茶业第五代非遗传承人 谌刚华先生为我们解析 武夷大红袍做青的“熟”与“透”。

　　大红袍做青“熟”与“透”的一般参考标准
　　“做得熟”与“做得透”是一个互有交叉，但重心不同的两种结果。清晰地理解这两个问题，对于做茶人提高做青质量以及买茶人提高买对茶的概率有着很大的积极作用。
　　做青做得“熟”更偏向于发酵程度的轻重。发酵程度重，品质更加熟化。在整个制作过程中，对“熟”的影响最大的工序是做青。后期的焙火虽能够熟化茶叶品质，但若前期做青太轻，或者青叶品质不好，不耐焙，也很难达到真正意义上的“熟”。
　　做青做得“透”更偏向于走水程度，即叶片内含水率的多少。走水程度的大小，直接影响大红袍的整体品质，包括茶汤苦涩感、丰富度，香气类型、耐泡度等等。在整个制作过程中，走水一直在进行，但决定“透”的关键步骤在于做青和焙火。前期走水不够“透”的，可以很好地通过后期焙火来调节。
　　所以，“透”对大红袍的品质影响范围大，而“熟”相对小。如果把大红袍制作比喻成搭建高楼大厦，那“透”是基础，而“熟”是上层建设。

　　基于以上考虑，还会出现以下几种现象：
　　1、做“熟”的茶却做不“透”
　　理论上，做“熟”的茶，一定会做得“透”。这是因为做青环节中影响茶叶发酵的关键因素是合适的温度以及叶片内一定的含水量。水分含量影响各类反应的发生，温度则主要影响反应发生的速率，两者一同达到一定值时，茶叶的各类反应才能够有序无误地进行渐进反应。
　　那做“熟”的茶却做不“透”，这又是什么情况呢？
　　根据上述内容，发酵的关键要素是合适的温度以及叶片内一定的含水量。因此，简单而言会造成该结果的便是：叶片含水率高，失水速率小于发酵速率，叶片内积水，而红变已经完成。
　　值得注意的是雨水青特别容易出现该状况，成品茶容易出现水闷味、渥味。
　　2、做“透”的茶，不一定做“熟”
　　大红袍做“透”，更注重于“走水”干净。武夷山人民在岩茶做青过程中，常常会采用两种发酵方式：一种是“冷发酵”，一种是“热发酵”。这两者的区别在于做青过程中温度控制的不同，也因此能够产生两种不同结果：
　　A.走水干净，发酵轻。
　　B.走水干净，发酵重。所以，做得“透”的茶，并不一定做得“熟”。
　　以同一品种作为参考对象。走水，是整个大红袍制作过程中的基础，而发酵则更多的是影响该品种表现出不同香型例如花香、花果香、果香的条件。
　　前期做青时，岩茶做得“熟”和“透”的程度对于岩茶香气类型、口感类别以及后期的精制、存放都有着十分重要的影响。因为，大红袍制作的每一个工序和小细节都是紧密相关的。理清两者的关系，不管是对于做茶人还是喝茶人来说，都显得尤为重要。