品种和成熟度对油橄榄鲜果功效成分及抗氧化能力的影响

油橄榄是一种高经济效益的树种，其综合利用价值较高，主产品为橄榄油，具有抗氧化、抗菌、抗癌等功效，享有“食用植物油皇后”的美誉；油橄榄鲜果还可加工成药用或餐用油橄榄，作为药材或蔬菜食用；其榨油后的果渣可作提取载体、饲料、肥料或燃料。近年来，研究发现油橄榄叶提取物具有抗氧化、降血糖、降血压、抗动脉粥样硬化作用。

目前，关于油橄榄鲜果的研究主要集中于鲜果中黄酮类和多酚类化合物的提取和分析。但迄今为止关于多个不同油橄榄鲜果品种及成熟度对其主要功效成分（总酚（TP）、总类黄酮（TF）、总黄烷-3-醇（TFL）、OL、HT）的报道还很少。因此，为评价油橄榄鲜果药用和食用价值，来自重庆第二师范学院生物与化学工程学院的熊政委、谢跃杰和重庆第二师范学院、脂质资源与儿童日化品协同创新中心的黄梅桂等人对具有代表性的10 个品种进行功效成分分析；通过比较分析不同品种及成熟度（早、中、晚，分别记为I、II、III）油橄榄鲜果的功效成分和抗氧化能力，评价不同品种及成熟度间的品质差异性，对橄榄品种的选育及采后加工具有指导意义。

1. 品种及成熟度对油橄榄鲜果TP、TF、TFL、OL、HT含量的影响

在整个成熟过程中，对于同一个品种的鲜果而言，不同成熟度时TP和OL含量相对稳定，分别介于（1080.63±24.33）～（2434.75±11.89）μg/g之间和（790.47±21.89）～（1867.62±19.67）μg/g之间，不同成熟度之间其差异较小；TP含量最高的为第II成熟阶段白橄榄品种，含量最低的为第II成熟阶段云台品种；OL含量最高的为第III成熟阶段皮瓜尔品种，含量最低的为第II成熟阶段佛奥品种。

在整个成熟过程中，仅白橄榄、豆果、鄂植和配多灵4 个品种的TF含量变化较大，其中第I成熟阶段白橄榄品种TF含量最高，达到（1824.7±42.37）μg/g；仅皮瓜尔和配多灵2 个品种的TFL含量变化较大，其中第III成熟阶段皮瓜尔品种TFL含量最高，达到（380.86±6.21）μg/g。不同品种及成熟度对油橄榄鲜果HT含量的整体影响与TP、TF、TFL和OL含量不同，各品种和不同成熟阶段鲜果中HT含量波动较大，介于（413.30±12.34）～（983.96±32.15）μg/g之间。

2. 不同品种及成熟度油橄榄鲜果提取物的抗氧化能力分析

随着成熟度的增加，油橄榄鲜果提取物的抗氧化能力呈现增强趋势，但是O2-·清除率无此规律。第III成熟阶段的白橄榄、豆果、皮瓜尔和配多灵品种FRAP较强（均大于1.2 mmol/100 g）；第III成熟阶段的白橄榄、豆果、佛奥、卡林、皮瓜尔品种DPPH自由基清除能力较强（均大于1.75 mmol/100 g）；第III成熟阶段的白橄榄、豆果品种OH清除能力较强（均大于1.6 mmol/100 g）；除了配多灵品种，油橄榄鲜果提取物清除O2-·的能力均随着成熟度增加而总体呈现增强的趋势（第II成熟阶段略有波动），其中卡林、克罗莱卡、皮瓜尔清除O2-·的能力较强。

3. 油橄榄鲜果提取物中功效成分含量与抗氧化能力的相关性分析

油橄榄鲜果提取物FRAP与TF、TFL和OL含量呈显著正相关（P＜0.05）；其DPPH自由基清除能力与HT含量呈显著正相关（P＜0.05）；其OH 清除能力与各功效成分含量均呈显著正相关（P＜0.05）（除TFL含量）；其O2-·清除率与TF、TFL和OL含量均呈显著正相关（P＜0.05）。

4. 橄榄鲜果提取物中功效成分含量与抗氧化能力的PCA结果

本实验通过对不同品种及成熟度油橄榄鲜果提取物的功效成分与抗氧化能力的数据进行分析，根据特征值大于1的原则提取了3 个主成分（PCs），其方差贡献率分别为43.42%、25.62%和9.52%，前2 个PCs数据反映了原始数据提供信息总量的78.56%。因此，将这2 个PCs作为评价所采集的样品质量的综合变量，通过PC1-PC2散点图即可直观了解各个品种及其成熟度的聚类程度及分布。

结 论

不同油橄榄品种及成熟度对其功效成分影响程度不同，并且品种对所分析指标的影响大于成熟度；随着成熟度的增加，油橄榄鲜果提取物的抗氧化能力（除清除超氧阴离子自由基能力）呈现增强趋势。通过对不同品种及成熟度的油橄榄鲜果功效成分和抗氧化能力进行分析，为油橄榄品种的选育、采收、加工和应用提供理论依据。

本文《品种和成熟度对油橄榄鲜果功效成分及抗氧化能力的影响》来源于《食品科学》2018年39卷17期61-66页，作者：熊政委、谢跃杰、黄梅桂、赵富昌、王仲明、任贵礼、王强。DOI:10.7506/spkx1002-6630-201817010。点击下方阅读原文即可查看文章相关信息。

修改/编辑：李莹；责任编辑：张睿梅

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