“风味探秘”系列二，宫保鸡丁的前世今生与川式正宗做法大揭秘

宫保鸡丁，英文名为Kung Pao Chicken ，是一道川菜名菜，是一道国民大众菜，也是一道闻名中外的特色传统名菜。鲁菜、川菜、贵州菜中都有收录，原料、做法却各有差别。老百姓居家过日子在家也是经常制作。可就是这样一道国民大众菜，引起的争议确实很大，贵州人说：“宫保鸡丁”我们的做法才是正宗的；山东人也说：“宫保鸡丁”属于鲁菜；可在大众的心目中，“宫保鸡丁”的娘家应当就是四川。这种争议各执一词，孰是孰非还真的不好判断。

如此，只有从“宫保鸡丁”的身世说起。

据传，“宫保鸡丁”这道菜式的基因是来自鲁菜中的酱爆鸡丁和贵州菜的胡辣子鸡丁有关，后被清朝山东巡抚、四川总督丁宝桢改良发扬，形成了一道新菜式——宫保鸡丁，并流传至今，此道菜也被归纳为北京宫廷菜，之后宫保鸡丁也流传到国外。真相究竟如何，只有从丁宝桢的为官足迹探秘。

丁宝桢何许人也？据《清史稿·丁宝桢传》、《故纸堆里揭秘丁宝桢》、《宫太保丁文诚公年谱》 、《清盐法志》等记载。丁宝桢，字稚璜，贵州平远（今贵州省毕节市织金县）牛场镇人，生于1820年。咸丰三年（1853年）中进士，名列殿试金榜第二甲第22名，初任翰林院庶吉士（据历史资料考证：清代庶吉士，亦称庶常。其名称源自《书经·立政》篇中“庶常吉士”之意。是中国明、清两朝时翰林院内的短期职位。由通过科举考试中进士的人当中选择有潜质者担任，为皇帝近臣，负责起草诏书，有为皇帝讲解经籍等责，是为明内阁辅臣的重要来源之一。）。咸丰六年（1856年），丁忧期满，恰逢苗民教匪叛乱，叛军蜂拥而起。时任贵州巡抚蒋霨远上奏朝廷，申请让丁宝桢部留在平乱军中，皇帝同意并特别下令授予丁宝桢编修（据《历代职官表·翰林院》考证。编修，官名，明、清属翰林院，编修正七品职位次于修撰，与修撰、检讨同称为史官。明、清翰林院编修以一甲二三名进士及庶吉士留馆者担任，无实职。）一职。咸丰十年（1860年），丁宝桢任岳州（据历史资料考证：岳州为今湖南岳阳市，岳州在历史上有过多个称谓：巴陵，巴州，岳州。直至民国以后，才正式定名为岳阳。）知府后，遣散了之前招募的军队。同治元年（1862年），任长沙（据历史资料考证：清顺治四年四月初八（1647年5月12日），高士俊领兵入长沙，长沙纳入清版图，沿明制设长沙府，上隶湖广，仍辖12州县。康熙三年（1664年）湖广省设右布政使司、湖南按察使司于长沙，偏沅巡抚移驻长沙。清雍正元年（1723年）改湖广右布政使司为湖南布政使司。清雍正二年（1724年）改偏沅巡抚为湖南巡抚（仍隶湖广）。长沙（府）城自此为湖南省会。长沙府上有盐法长宝道。乾隆时长沙府城不仅为巡抚治，亦为布政、提学、提法三司，巡警、劝业、盐法、长宝四道治所。民国元年（1912年）4月，并县归府，长沙、善化二县合并为长沙府直辖地。）知府。同治二年（1863年），丁宝桢升任山东按察使。就在当年僧格林沁命令丁宝桢平叛河北的农民起义首领宋景诗发起的叛乱。不久丁宝桢因擅自招抚降兵被弹劾，部议降三级处理。同治三年（1864年），丁宝桢升任山东布政使。同治四年（1865年）僧格林沁战死于曹州，丁宝桢被弹劾协战不力，恩降四品顶戴留任。同治五年（1866年），给事中孙楫、御史朱镇又搜集罗织了其他的罪名来弹劾他，此事转呈到曾国藩手中，曾国藩向皇帝禀告说丁宝桢无罪。山东巡抚阎敬铭向来欣赏丁宝桢的才能，到这时就请求退休，举荐丁宝桢来代替自己，于是朝廷就任命他做山东巡抚。当时捻军的部队直逼边防海岸线，李鸿章建议朝廷在胶莱河修筑防御工事，丁宝桢也参与其中。同治六年（1867年）丁宝桢被处以革职留任的处分。同治七年（1868年）转战雄雄、任、深、祁、高、肃各州间，收复饶阳，功劳最大，多次降下圣旨褒扬嘉奖，加太子太保衔。同治八年（1869年）丁宝桢诛慈禧颇为宠信的大宦官安德海于山东济南。此举使得朝野上下人心大快。光绪二年（1876年），丁宝桢受到光绪帝的接见，被授头品顶戴、太子少保，兼兵部尚书、都察院右都御史衔，代替吴棠署理四川总督一职。光绪十二年（1886年），丁宝桢在四川总督任上去世，享年66岁。其一生功绩卓著，成为晚清一代明臣。当时的礼部尚书李端芬高度评价丁宝桢的功德情操，把他和曾国藩、左宗棠等同推为中兴名臣。

丁宝桢刚刚到四川履职总督时，城内每月都有盗窃抢劫的案件，到他上任后几乎把匪徒诛杀干净，宣称为路不拾遗。当时四川吏治腐败、财政赤字巨大，慈禧特为丁宝桢写了一幅字《国之宝桢》，足见朝廷对丁宝桢寄予了厚望。督川十年，他体恤民情，实心办事，深受民众爱戴。在此期间他编纂的《四川盐法志》，既总结了四川盐井生产技术，又有大量精美的木刻插图。丁宝桢死后，山东父老联名具奏朝廷，请求将他的灵柩运回山东安葬。朝廷下旨：“准葬山东，予山东、四川、贵州建祠。”并追赠其太子太保，谥号文诚 。其子丁体常等遵从父亲之遗命，为了不扰民，由水路扶丧。次年秋，灵柩回归济南。士绅百姓“郊野祭吊，军民悼哭”。光绪十三年（1887年）九月二十五日，丁宝桢安葬于历城的丁家林地元配谌夫人墓的东侧（现济南历城区全福立交桥东）。至此，这个脉络就比较清晰了，也就是说丁宝桢虽说是贵州人，但其在咸丰三年（1853年）就离开了贵州去朝廷做庶吉士；咸丰十年（1860年）到岳州做知府；同治元年（1862年）到长沙任知府；同治二年（1863年）到山东任按察使；同治七年（1868年）加封为太子太保；光绪二年（1876年）任四川总督；光绪十二年（1886年），丁宝桢在四川总督任上去世，享年66岁。在这里，我们看到他这一生，33岁之前是在贵州生活，从18631876共13年是在山东生活，从1876至1886共10年左右的时间是在四川生活。注意，加封太子少保头衔是在1876年，慈禧并于当时题字《国之宝桢》，其于1886年去世之后被追封为太子太保。各位读到这里应该明白一些了吧。

另据《清史稿·丁宝桢传》、《故纸堆里揭秘丁宝桢》记载，丁宝桢对烹饪颇有研究，喜欢吃鸡和花生米，并尤其喜好辣味。他在四川总督任上的时候创制了一道将鸡丁、红辣椒、花生米下锅爆炒而成的美味佳肴。这道原本丁家的“私房菜”，但后来越传越广，人尽皆知。所谓“宫保”，其实是丁宝桢的荣誉官衔。清廷为了表彰他的功绩，追赠“太子太保”。“太子太保”是“宫保”之一，于是他发明的菜由此得名“宫保鸡丁”，也算是对他的纪念了。时过境迁，很多人已不知“宫保”为何物，就想当然地把“宫保鸡丁”写成了“宫爆鸡丁”，虽一字之差，但却改变了纪念丁宝桢的初衷。

川式宫保鸡丁

一、原料：鸡腿肉350克（去骨后的净肉约为250克）；辅料：花生米50克；调料：大葱丁50克、干辣椒段5克、花椒30粒、麻椒30粒、指甲姜片5克、蒜片5克；花椒油1克、豆瓣红油50克。

宫保汁（碗芡汁）：酱油15克、黄酒10克、白糖20克、米醋15克、盐1克、淀粉2克。

二、做法：

1、将鸡腿肉切成1.5厘米左右的方丁，用盐、黄酒、花椒油、少许酱油和淀粉上浆腌制好，入冷藏冰箱静置30分钟左右；（要点：1、选用鸡腿肉是因为口感比较嫩滑，肉质味道香浓，鸡胸肉做鸡丁口感比较柴。2、选用花椒油腌制鸡肉能更好的烹炒出香气。）

2、葱切1厘米长的断为丁、干辣椒去蒂和籽备用；（要点：干辣椒一定要去籽。辣椒籽不仅太辣，而且容易炒糊从而影响菜品最后成菜的形象。）

3、花生米去皮并提前用开水泡好，用小火温油炸酥脆备用；（要点：1、花生米不宜泡太长时间，泡时间长了不易炸酥脆；2、花生米一定要浸炸。浸炸即用小火慢慢炸透。炸至表面金黄，用铲子铲起来一颠能发出哗哗声即可。）

4、 在碗芡中依次放入宫保汁系列调料，顺时针方向搅匀备用；（要点：尽量将糖、盐、料酒、淀粉完全搅拌均匀并溶化。）

5、锅上火治净并加热，入红油加热至四成左右油温，入花椒、麻椒煸5秒钟，然后入干辣椒段煸炒至棕红色，立刻投入鸡丁炒散。待鸡丁八成熟时放入葱丁、姜蒜片煸炒约10秒钟，继续倒入宫保汁快速翻炒均匀，最后放入炸好的花生米快速翻炒约10秒即可出锅装盘。（要点：1、不能将花椒、麻椒和干辣椒炒糊，否则不但香味全无，还会带有糊味。鸡丁可以在干辣椒将呈棕红色时放入。干辣椒在后续受热过程中会变成棕红色。干辣椒只有在炒至呈棕红色时其香气才能最大限度地散发出来。2、鸡丁炒散后要立即放姜片和蒜片，这样鸡丁才能更好的入味，否则鸡肉炒熟后纤维紧缩，就会很难入味了。3、一定要先放葱丁煸炒约5秒后再放宫爆汁，否则，在放葱的间隙，宫爆汁已经和原料粘成一团了。宫爆汁入锅后需要迅速翻炒均匀。）

川式宫保鸡丁特点：1、小酸甜、荔枝口、糊辣味这是宫保鸡丁的典型味道；2、烹制宫保鸡丁的难点在于复合味道的调和；3、虽然这道菜品的口味是小酸甜，但酸甜并不是全部，咸味也相当重要，麻辣亦不可或缺。所以，宫保鸡丁的口味是层次分明的：咸、甜、酸、麻、辣，不过要将这几种味道有层次的呈现出来，确实需要功夫；4、川菜小炒讲究“一锅出而卧油炒”，即主要原料不滑油、不焯水，直接入锅炒，一次性出菜。这样炒出来的菜锅气很浓厚，而香气也更容易渗入食材内部，越吃越香。其中，宫保鸡丁就是这种一锅出炒法的代表菜式之一。生鸡丁直接下锅首先遇到的是花椒麻椒和辣椒的香气，然后是葱姜蒜的香气，香气进入鸡丁内部后，再加上宫爆汁的香气就成就了“小酸甜、荔枝口、糊辣味”的宫保鸡丁典型复合香味了；5、在四川，烹制宫保鸡丁时，通常都不会使用红油，而是直接用干辣椒炒红油，四川当地的干辣椒肉质厚，颜色艳，而且新鲜，炒制的红油不仅颜色好味道特别香。如今，市面上的辣椒品质参差不齐，为了弥补不足，只能提前熬制豆瓣红油增加香味了。

豆瓣红油：用郫县豆瓣酱500克、菜籽油250克、色拉油1250克、糍粑辣椒300克、八角10克、桂皮5克、小茴香10克、香叶5克、白豆蔻5克、大葱件50克、老姜片50克、白芝麻50克，将菜籽油大火加热至250度左右断生腥味，加入色拉油继续加热至八成五左右油温（一成油温约等于30度），将油锅离火静置，待油温降到六成左右时，下入葱姜炸至金黄、下入各种香料和豆瓣酱用小火慢慢熬炼至出香出红油，豆瓣酱外表棕红并起酥后即可离火静置24小时备用。

——————————————————————————————————————

——————————————————————————————————————

作者简介：