开卤菜店这样处理猪内脏，既可以消除异味也更好吃！

一些熟食原料的前期初加工方法，特别是以猪内脏为主的，今天我们就来说说熟食店原料猪内脏的加工方法。一个家庭店的初加工，可能不会像餐厅酒楼或者是大型的连锁店那样去操作！特别是一个生意成熟的店，更要在原料加工上做到去繁就简，省事、省力、省设备。

猪肥肠的加工处理方法：

一、买回来的肥肠直接放点盐反复揉搓，直至肥肠面上的一层污垢溶解。

二、用清水洗掉对肥肠揉搓过后产生的污垢。

三，将肥肠翻面，撕去肥肠里面多余的油和赃东西，再翻回原来的面。

四，将洗好和翻过的肥肠入开水锅里煮一下，然后捞起来用冷水再次揉搓一次，捞起滴干水份备用。

洗肥肠的方法有很多种，不管什么方法，归根结底就是要洗去肥肠面上的那层滑手的脏东西，再有就是里面贴在油上的猪粪之类的，一般熟食店肥肠里面的油不要留太多，还是要稍微扯干净一点，买得好的肥肠，出品率最多就三层左右，稍有不称就只有两层多了，大家要注意！当然有的肥肠是泡在卤水里来卖的，这样出品率就高了！卤肥肠还是尽量单独舀卤水出来卤为好！

猪心舌肚加工处理方法：

一、将猪心破开洗净里面的污血。

二、将猪心、猪舌、猪肚一起入开水锅里煮一下，煮至能用手将猪舌上的舌苔刮下即可。

三、将煮过一水的心舌肚捞起放入清水中透凉，然后用尖刀分别刮去猪舌上的舌苔和猪肚面上的一层滑手的污垢，直到猪肚不会有滑手的感觉为好，最后将猪肚里面的油筋撕干净，用干净清水洗干净即可备用！

猪心舌肚在一线城市的熟食店中用得还是比较少，当然还是分地区，二三级城市及乡镇用得比较多，熟食卤菜中猪舌还是比较普遍的原料，肚子和心子用于凉拌要多些。

猪肝加工方法：

一、猪肝分成小块，用刀在每块猪肝的背面划成柳叶纹，不要划太深，三分之一的刀口及行。

二、用五香盐和姜末拌均腌制，使其出血水，用时洗净即可。

在用时也有好多人会将猪肝先过开水，然后在卤制，这样也可以，处理猪肝最核心的就是，能去掉它的血，其实猪肝腌制还有一种方法就是水淹法，这样更能充分的去尽血污，我这里说一句，其实猪肝真的不用过水在用，过了水反而不好，其中缘由大家可以去验证，我这里就不多。