《风味人间》：霉干菜背后的心思和效率

2018最好的美食类综艺节目莫过于豆瓣评分高达9.2的《风味人间》。

该档综艺节目是由曾执导《舌尖上的中国》的美食家陈晓卿监制，陈导在为我们还原美食的同时，还展示了人民日常生活中的点点滴滴。

在《风味人间》第七集，拍到了绍兴的梅干菜。

作为一个土生土长的绍兴人，想详细聊一聊梅干菜背后绍兴人的生活。

霉干菜在还没有变黑时，叫芥菜。

绍兴农村几乎家家户户都会种芥菜，因为霉干菜对于我们而言，是日常生活中必不可少的一种万能菜。

要将芥菜变成霉干菜并不轻松，芥菜从地里用扁担挑回来后，还要拿到河边清洗泥沙。

在河边蹲着弯下腰将芥菜洗完，并不是一件轻松的工作，这件工作往往由我妈完成。

如今回忆起来，我能深刻体会她当时的辛苦，因为她要在下班后做完这件事，那时候我也放学了。

我会向她要零钱买这买那的，她有时就不耐烦地回应我：“我都做得累死了，你能不能听话点。”

洗完芥菜还得晒，于是，天气成了我们家饭桌上常聊的话题，也是我爸最爱聊的话题。

天长时间不下雨他要愁，因为地里的菜再不浇水就要挂了；天长时间下雨他也要愁，这可该怎么办，芥菜要出白花了（绍兴话，即“发霉了”）。

简单晒好的芥菜，要把它们剁成一条条的，再洒上盐揉搓。

十几天后，再拿出来晒。

在这个阶段，芥菜慢慢变成深红色的菜干。

在我们家，通常是我爸起的最早，他负责把芥菜晒在院子里，傍晚我和姐姐放学要负责收芥菜。

节目里没有讲，和芥菜相配的，还有一种灵魂食材，笋。（绍兴话叫“xing”）

芥菜干再加上笋干混合，用绍兴话叫“xing 子干菜”。

在春天晒好“xing 子干菜”后，在一年中的其它日子里，就要靠它们来腌肉下饭了。

节目里非常考究，烧霉干菜蒸肉的时候还要把五花肉和霉干菜放一起炒一炒。

我爸很会偷懒，他直接把五花肉埋在霉干菜里，然后放高压锅蒸。

我周末早晨睡懒觉，他早上出门前会打开我房门一丢丢，嘱咐我，

“高压锅里有霉干菜蒸肉，电饭煲里稀饭我烧好了，我要去上班了，你早点爬起。”

霉干菜蒸肉这道菜，在我们家是我爸的偷懒神器。

早上我们一般吃泡饭。

（把昨晚吃剩的饭拿水煮一煮做成的稀饭）

泡饭的下饭菜一般就有霉干菜蒸肉，因为咸咸的霉干菜特别下饭。

中午又有这道菜，因为有肉啊，是一道荤菜。

然后晚上这道菜还会被放上餐桌。

因为总吃这道菜，会腻，我学会了在平淡之中寻找惊喜。

我们家用的一般是“xing子干菜”。

霉干菜吃腻，但是在广袤的霉干菜林中偶尔吃到笋干的话，那就太幸福了。

还有比笋干更让人惊喜的，就是发现不带皮的纯粹的瘦肉。

瘦肉经过霉干菜的腌制，会变得非常入味，很香，且很有嚼劲。

现在回忆起来，自己的父母也是第一次做父母，因此在我还是少先队员的时候他们会立规矩：想吃红烧肉或者霉干菜蒸肉里的五花肉，必须连肥带瘦一起吃。

我吃肥肉会头晕，但又喜欢先苦后甜，于是闭着眼深吸一口气把肥肉吞进肚子，把瘦肉留着，吃完饭也不舍得把它吃完，而是拿在手里，把瘦肉一条条拉丝放进嘴里。

我爸看了就要骂我：“娘炮。”

后来上高中开始住校，一个星期回一次，吃饭时，爸妈会让我“你吃啊，你吃啊。”

他们也不再要求我非要把肥肉带着瘦肉一起吃了。

我爸会说，“肥的不要吃给我吃好了，霉干菜蒸过了哪还会腻啊。”

于是，我就用筷子夹下瘦肉，把肥肉留给我爸。

哈，扯远了，扯到亲子关系上了，接着聊回霉干菜。

霉干菜除了蒸肉，还能做汤，绍兴人叫“干菜汤”。

霉干菜扣肉一年四季都可以吃，而喝干菜汤最好的时机是在夏季。

霉干菜汤加笋、河虾确实是绝配。

但一般我们没那么考究，而且鲜笋也蛮贵的。

为了方便，我家一般都是在电饭煲蒸霉干菜汤。

很简单，只要在碗里放点霉干菜，然后再加入水，煮饭时放到电饭煲的隔层就好了。

偶尔我妈在早上河边洗衣服的时候会抓到几只小虾，就把它放到干菜里提鲜了。

红红咸咸的汤晶莹剔透（蒸出来的才会晶莹剔透，煮的其实会有些浑浊），味道淡雅，我喜欢在快要吃完饭时拿它泡饭。

把汤没过饭，饭粒在干菜汤的浸泡下一粒粒分开，不再像聚在，而是更有一起市黏糊糊的，同时，也变得更有嚼劲。

汤泡着少量米饭吃完一顿饭，于我而言，是夏日里对一顿饭结束的神圣仪式。

我以前不懂，为什么爸妈会这么关心天气，会对晒干菜那么重视。

因为民以食为天。

咳咳，这是官话，说穿了为了节俭、省时。

他们是在为未来的一年做打算，因而目光可以称得上是十分长远。

综上所述，霉干菜为我们的日常饮食提供了极高的效率，爸妈可以在操劳一日后不用花很多心思在一日三餐上。

累了就霉干菜蒸肉，一日三餐都可以端上餐桌。

在初春劳累担心一下，接下来的一年，就可以靠着霉干菜，给生活增添独属于它的滋味。

这是霉干菜背后的心思与效率。

以上~