具有北方传统特色的大众化美食——烩菜

烩菜

烩菜在我国北方是较为受欢迎的农家菜肴，可以说大部分人一年四季都会吃，它现在已是家常菜中不可缺少的一员。烩菜不仅是个菜名，它也是一种烹调的方法；就是将许多材料（粉条、瘦肉、土豆、蔬菜等组成）放在一起炖、煮，味道鲜美，回味无穷。烩菜是一种具有北方传统特色的大众化菜肴，至从它出现后，各地就产生具有自己特色风味的烩菜，如山西烩菜、陕北烩菜、东北烩菜（乱炖）、河南烩菜等。

烩菜历史长远

【烩菜起源历史】

相传南宋时期，金兵屡屡南犯。身为兵部侍郎的朱敦儒因主张抗金，被奸臣秦桧在高宗面前奏了一本，丢了官职。时逢朱敦儒六十寿辰，他便邀集了一些亲朋旧友前来小聚。不料这时从京城临安传来消息，抗金元帅岳飞因惹恼了被金国收买的奸臣秦桧，被秦桧以“莫须有”的罪名杀害于风波亭。于是，朱便吩咐：“今日不饮酒，只把备好的蔬菜熬在一起，一人一碗，配上蒸馍端来即是。”想来这些亲朋好友都是些养尊处优的人，如今这一碗碗粗制的熬菜哪里咽得下去！朱敦儒便夹起碗中一个丸子说：“如今奸臣当道，残害忠良。岳元帅一生精忠报国，竟然惨死在‘莫须有’的罪名下。我恨不能砍下秦桧的头颅下油锅……”，他的话还没说完，一位客人便忽地站了起来，义愤填膺地说：“大人，这碗熬菜中的丸子就是秦桧的头，油炸豆腐就是秦桧的肉，粉条就是秦桧的肠子。来，我们大家一起把秦桧这厮吃下去，替我们的岳元帅报仇！” 于是，满座客人一齐响应，纷纷拿起筷子，顷刻之间就把一碗碗熬菜吃了个精光。菜吃完了，有人问：“该给这道菜起个啥名字呢？”朱敦儒想了想说：“就叫‘炸桧菜’吧！”

很快，这件事传入了民间。人们出于对秦桧的愤恨，纷纷做起“炸桧菜”吃。后来，因为这道菜是将各种杂七杂八的菜烩在一起做成的，所以，人们就将它叫做“杂烩菜”了。

【烩菜制作方法】

一、山西烩菜（有的地方土话叫混菜）

材料：猪瘦肉、土豆、豆腐（鲜、冻、炸豆腐都可以）、粉条、豆角、海带、大青椒、小青椒、鸡蛋液、湿淀粉姜片、蒜片、葱花、花椒、大料、精盐、胡椒粉、酱油、味精、香醋、香菜、植物油。（丸子之类可以根据自己口味加）

制作过程

1、猪瘦肉切薄片，加适量精盐、味精、酱油、鸡蛋液和湿淀粉拌匀上浆，入温油锅中滑熟后捞出沥油；

2、土豆去皮，切滚刀块，入热油锅中炸透上色，豆腐切3cm正方体，入热油锅中，炸至呈金黄色时捞出，用平刀从中间片开，再用坡刀切成小块；

3、水发海带洗净，切为细丝，入沸水锅中焯水后捞出，大青椒去蒂、籽，切小块，小青椒去蒂切小节，粉条用开水泡好后沥干，香菜洗净切节，豆角洗好掰成小节；

4、炒锅上火，入适量植物油烧热，投入花椒、大料炸香后捞出，下入姜片、蒜片、葱花炒香，再下海带爆炒几下，然后加入肉片、豆腐、土豆、豆角和粉条翻炒片刻，调入精盐、胡椒粉、酱油，掺入凉开水，炖约5分钟，再下入肉、大青椒、小青椒，续炖3分钟至入味，调入香醋、味精，淋入香油，撒入香菜节，起锅装入汤碗内，烩菜即成。

山西烩菜1

山西烩菜2

山西烩菜3

二、陕北烩菜（和山西烩菜差不多）

主料：猪瘦肉、冻豆腐、粉条、酸白菜、土豆 、豆角

辅料：花生油、花椒、姜片、大葱、大料、酱油、盐、水

（排骨、丸子、海带等可自加）

制作过程：

1、 洗好所有的菜备用；

2、 肉切片，豆腐、土豆切小块，酸白菜切条，菜叶略大一点，豆角洗净切断，置盘备用；

3、 锅内放油，油熟了之后，再放肉；

4、把肉炒的水气快没的时候放大葱鲜姜，然后放大料，花椒少放, 加入酱油；

5、 将土豆块和豆角放入锅中，翻炒一会儿，加水，水正好淹没土豆，旺火煮；

6、水开后将豆腐入锅，慢火炖一会儿；

7、土豆快熟的时候，大约5-10分，将酸菜放入锅中；

8. 酸菜煮熟，熄火，菜好。

陕北烩菜1

陕北烩菜2

陕北烩菜3

三、东北烩菜主料：大白菜、茄子、土豆、洋葱、豆角、腊肠、干粉皮、

辅料：葱姜、大料、桂皮、黄豆酱、老抽、糖、鸡精、香油、蒜苗香菜少许。

制作过程：

1、干粉皮泡发备用 所有蔬菜洗净切滚刀块，豆角掰成小段，腊肠切片；

2、炒锅到油爆香葱姜，大料，桂皮；

3、 倒入腊肠炒至透明，盛出放入砂锅中， 底油放入一勺黄豆酱炒香；

4、 倒入土豆和茄子翻炒，之茄子有些变软；

5、 也到入沙锅中，加入清水，加一点老抽，糖，大火煮开中火炖煮10分钟。 再把豆角和洋葱放入继续；

6、 土豆绵软就可把粉皮放入煮至软熟即可，菜好。

东北烩菜1

东北烩菜2

东北烩菜3

四、河南烩菜

材料：盐、白糖、葱姜蒜末、桂皮、大料、花椒数粒、干辣椒、五花肉少许、牛肉丸少许、茄子、胡罗卜、洋葱、粉条、冻豆腐、干木耳、花生适量、青椒。

制作过程：

1、准备工作：将茄子切片，用盐腌下杀杀水，洋葱切块，胡罗卜切片，冻豆腐切块，干木耳泡上，粉条泡上，花生热水，青椒切成小块；

2、洋葱先用油炒下，放一边待用；茄子也用油炒稍微软点即可；粉条在热水中汈一下，花生煮熟；

3、放油，将干辣椒放入，闻到香味后放葱姜蒜末，花椒数粒，香味出来后，放切好的五花肉块，肉炒熟后，放胡罗卜，翻炒几下放已泡好的木耳，再翻炒后，倒适量水（看菜的分量），放焯好的粉条，放冻豆腐块，放煮好的花生，接着放用油轻炒过的茄子，放牛肉丸；

4、放调料：大料一块，桂皮一小块，白糖少许，看个人口味放盐，可以稍微撒点十三香粉；

5、大火烧开，关小火炖五至十分钟；

6、放入轻炒的洋葱和青椒，用锅铲翻几下，即可出锅。

河南烩菜1

河南烩菜2

河南烩菜3

【烩菜营养价值】

烩菜含有较多的蛋白质、脂肪和碳水化合物，并含有钙、磷、镁、铁以及维生素A、维生素D、维生素E、维生素K等有益成分。