巢湖民风，伏天三宝黄鳝、皮蛋、藕

作者：祝俊生

暑天热，溽热难耐，要吃点清凉的食物。黄鳝、花节藕和皮蛋是我的“伏天三宝”。

黄鳝

小暑的黄鳝赛人参，意思是说，这时候的黄鳝滋补味美，且黄鳝本性是带凉的。家乡巢北，小山小水很多，柘皋河、夏阁河、滁河三条河流流过，沟汊纵横，稻田很多，这些都是黄鳝成长的优良条件。吃黄鳝，要吃野生的，冲心的黄鳝最肥美。下黄鳝笼，是我们这成年男人的绝活之一，余小时候下过。那时候黄鳝笼是篾做的，炮弹一般，上面小下面大，出口带着回须，黄鳝进去别想出来。野生的黄鳝最爱吃骚蚯蚓，一种有筷子长，毛笔粗的，青蓝色的蚯蚓，味道冲的很。要是没有骚蚯蚓，用猪肝或者土蛤蟆也行。现在的人聪明，发明了黄鳝喜欢吃的鳝食，笼子也变成塑料的了。

“秤杆的黄鳝马蹄鳖”，是说鳖要吃小的，黄鳝要吃半大的，大秤杆子粗细才醇厚。我们这吃黄鳝，大多是这样的：用剪刀除去黄鳝的内脏和鲜血，洗干净，用石头把黄鳝捶扁，切寸长，用黄酒、胡椒、花椒、蒜泥、小山椒，下菜籽油锅爆炒，加点蒜苗或者黄豆芽垫底。此菜味道鲜美，醇香，有滋有味。一年暑假，外出旅游，我在镇江吃过大名鼎鼎的锅盖面，用鳝丝做浇头，用特指的锅盖不停的搅，味道极其鲜美。看来，黄鳝是江南水乡的一到夏天的美食。

皮蛋

乡谚曰:“他呀，现在跩的像皮蛋。”意思说，某某人，原来没有钱，现在成了暴发户，有钱了。哪些人呢，无非是包工头、皮包公司老板和私人企业主。我岳父说起他的一个晚辈，“小苗现在在苏州，跩的就像皮蛋，家里单大货车就有三两。”

老岳父一生喜欢养鸭，就着门口的小池小沟，稻田就在附近，每年岳父起码要养二十来只麻鸭，生蛋厉害的很。过去，老岳父自己做皮蛋，有生石灰、炭灰、盐做，三者结合，成了强碱品。五七三十五天，皮蛋就做成了，除去外科，鸭蛋变成松花一样的皮蛋，夏天来客人了，拿几个上饭锅蒸一下，且成花瓣状，清热带凉解毒，是暑天的一道凉拌美食。现在好了，市场上可以买到皮蛋粉，做皮蛋很方便。皮蛋和咸鸭蛋一样，都是夏天的美食。

我的家乡巢北，位于合肥、马鞍山、滁州三市交界，离苏北高邮不远。高邮产鸭子，自然也产皮蛋和鸭蛋。美食家汪曾祺先生写过散文名篇《高邮的鸭蛋》。康熙《高邮州记》：“皮蛋，入药料腌制，色如蜜腊，纹如松叶，尤佳。”我翻阅嘉庆《巢县志》，没有找到有关巢北皮蛋的记载。其实，巢北的皮蛋是不错的。

莲藕

乡谚曰：头道韭，花节藕，新结的媳妇，香椿头。意指“四嫩”。“男吃韭，女吃藕”，妻在厨房里老讲的一句话。看来，藕不仅嫩，还补，是个尤物。藕，和马铃薯差不多，都生于地下，一个泥水中，一个泥土中；都是既可以当菜也可以当饭的植物。藕的吃法很多，知堂老人《藕的吃法》和《藕和莲花》两文，堪称写藕的极品小品。江南江北都在江边水湄，盛产莲藕。吃的好，写的好，这是自然不过的。切到主题，花节藕是余这每年三伏天的时令美食。这时候，伏旱旱的厉害，连续高温，人都受不住，何况大椒茄子西红柿乎？花节藕的出场有点仙气。

热天吃藕，暑气顿无。炎热之际，清风荷塘，花下莲藕，雪白爽脆，做凉菜，一绝。拿在手里当水果吃，不逊黄瓜。故名“菜藕”和“果藕”。妻钟情花节藕，看见就买。余有缘和集贸市场为邻，总是有足够的时间优中选优，一般来说，水库藕次之，田藕一般，河湾野生藕最好。野生的味道就是不一样。这句话堪称美食之真理。每次午饭的时候，妻从厨房里端出凉拌花节藕出来，一股清香弥漫开来，我脱口而出，“佳人雪丝藕”。妻说，吃就吃，嘴里嘟囔些什么，殊不知，余在吟诵杜甫的诗呢。花节藕，佐白砂糖凉拌，滴几滴麻油，花洒点香醋，这是江淮地区普遍的吃法。安徽、湖北、江苏、浙江都是这样吃的，余都亲眼见到。

“冷比雪霜甘比蜜，一片入口沉痾痊”，说的正是七八月份的莲藕，每次读到这句，我都会自动脑补花香藕的美妙滋味，怪只怪这色味俱全还带点心理暗示的诗句写的太传神。花节藕难道还是一副良药不成？此诗句写的有点玄！

中国人讲究食补。冬补阳，夏补阴。暑天吃点带凉的尤物，身体钢钢的，趣味也多多。

最忆是巢州