探秘安康泸康酒酿造"玄机"

天下美酒出高粱，国酒茅台、五粮液、剑南春、泸州老窖等酿酒原料都离不开高粱。高粱白酒以其色、香、味和风格展现了中国酒文化的深厚底蕴和独特魅力。

相传，酒祖仪狄、酒神杜康将高粱储放于树洞之内，久而久之，酝酿成酒，香气四溢，闻数百步，故名曰"久"，因置放于"酉"内，随有"酒"字。

传说归传说，酿造现代白酒还需要经过蒸馏的工序，而这种酿酒方法是蒙古人西征时自西亚传入中原，元的中有明确记载。

戊戌年秋冬交替之际，时逢泸康新址迁建及酒祖仪狄神像落成大典。因本人对中国酒文化兴趣之浓厚，于是便在庆典过后独自前往泸康酒厂一探泸康酒制作的秘密，而这也是安康人共同关注的话题。

数日后，清晨，阵阵清风透着寒意。来到位于南环干道泸康酒厂大门前，和门卫说明来意后，门卫很有礼貌的请我进去。厂区的环境令人心情愉快，宽阔的道路两旁，高大整齐的银杏树延伸到厂区深处，橙黄色的树叶随风飘落，一片深秋的美景。湛蓝的天空，白云轻轻飘过，温暖的阳光照耀着脚下的土地。厂区内随处可见鲜花、草地和喷泉，清新的空气沁人心脾。

在厂内保安的指引下，来到厂区东南边的原浆酒生产车间。大门内，工人们穿着单薄的衣衫，紧张的忙碌着。干净的地板上，堆放着刚出锅的高粱，行吊来回滑行搬运着热气腾腾的原料；车间的右边，一座看似锅炉的器具冒着蒸汽，下面的管子内，香气四溢的白酒缓缓流出。车间的另一半分布着正方形池子，经询问为"窖泥池"，窖泥是老厂区搬运至此。

为进一步了解泸康酒酿造过程，于是找到现场酿酒师邹武康师傅，邹师傅经验丰富，对泸康酒的酿造方法了如指掌。泸康酒酿造方法采用"老五甑"酿造秘方，与泸州老窖系出同源，和茅台、五粮液酿造方法大同小异。泸康生产白酒的主要原料是高粱。以高粱酿造白酒，中国人独步世界，久享盛名。泸康选择高粱白酒是以其色、香、味和风格展现了中国酒文化的深厚底蕴。泸康酿造高粱酒采用东北和安康本地优质甜高粱为酿造原料，其中雅津甜高粱最好，经陈年老窖发酵，长年陈酿，经过一整套科学、独特、完整、严谨的粉碎蒸煮、糖化发酵、蒸馏贮存的工艺酿制而成，具有酒体晶莹醇厚，香气悠久，味醇厚，口感清香绵长，韵味谐调，恰到好处，酒味全面的独特风格。

酿造师在酿酒时，简单概括为九个步骤。下面一一介绍给大家：

一．选料

酿造师们选取高粱时，要求无霉变、无虫蛀、无异味，没有农药残留的高粱，一般为红色高粱，白色高粱单宁含量低，做酒香味较差。高粱有软质高粱和硬质高粱，软质高粱吸水好，容易糊化；硬质高粱淀粉含量高，吸水稍差。生产时要注意。

二．粉碎

粉碎原料的目的是破坏淀粉粒结构，利于糊化，增大糖化酶对淀粉的接触面，使之糖化充分，提高出酒率，高粱破碎时，要求不宜磨得太细，粉碎度以四、六、八瓣为宜，磨得过细，在入池发酵前期升温快，糟醅酸度大，不利于发酵，影响出酒率和酒质。

三．蒸煮

在酒甑低放一层粗糠，均匀撒上高粱，蒸煮时掌握火候，蒸煮恰到好处，蒸煮达到熟而不粘、内无生心，保证高粱完全熟透。

四．打量水

就是给蒸煮过的高粱补充水分，水温要求沸水，加水量做到高粱吃水透彻，不外流为准。

五．堆积

打量水后，在地板上堆积一段时间，目的让高粱充分吸水，保证水分充足，便于糖化。

六．摊晾

堆积时间到后，开始降温，严格控制摊晾机的运行速度，可以用鼓风机、风扇进行降温，要做到温度均匀，根据四季变化温度掌握恰到好处，加曲。

七．加曲

用曲量为30—33%，加曲量冬季适当多夏季适当少。加曲温度均匀，搅拌均匀。

八．入窖发酵

加曲，搅拌均匀后，入缸窖密封发酵，发酵温度28-38℃，最高不能超过40℃。发酵过程要检查温度，温度过低要采取保温措施；温度过高要采取降温措施。发酵过程不能打开，避免空气进入，杂菌污染。发酵期40、60、90或100天不等。

九．蒸馏

把酒甑清洗干净，在隔层上铺一层清蒸过的粗糠，酒醅中撒一部分清蒸后的粗糠，使酒醅疏松，便于蒸馏时蒸汽流通，提高蒸馏效率。把发酵好的酒醅均匀撒在隔层上，做到轻、松、均、薄、准，不能、压紧，上完后，盖上酒甑盖子，把水封槽补足水，开始进行蒸馏。控制冷却水的流量，保证酒的温度在20-25℃，酒温过高，酒份挥发，产量减少；酒温过低，低沸点物质不能挥发，质量差。酒开始下滴时，根据下料量的多少决定接酒头，控制冷却水接酒，到25-30度去尾，尾酒单独存放，下次用来回馏。入库酒度建议在53-60度。酒度低不适合贮存。

蒸馏过程，蒸汽要均匀，不能忽高忽低，影响蒸馏效果。蒸馏过后的酒糟，可以做饲料。也可以在当天用来做配糟，再利用；也可以再加曲发酵，把酒糟里面的残余淀粉再利用，提高原料利用率。

经过以上程续，香气扑鼻的泸康酒就酿制成功了，但是，最关键的还在后面，从酒甑出来后的原浆需装罐、封坛，然后送入地窖陈酿。目前，泸康地窖中，年份最长的为1996酿制封坛，每年都有封坛酒，直至今日。

开缸后的陈年老酒淡雅醇香，韵味浓厚，最终成为我们安康人餐桌上的美酒。