沉香油脂的丰富程度，是鉴别沉香品质的硬性标准，可有时即使结香丰富，油脂含量较高的沉香却并不那么香醇，反而不如一些油脂含量一般的，这是为什么呢？
沉香发香原理
沉香含有倍半萜化合物、色酮、三萜类、芳香族类、脂肪酸类及其它化学成份，其中半萜化合物是香气的来源，其含有量与具体成分影响着香气浓淡与类型。
倍半萜与沉香味觉的关系：它是沉香的主味，不同类型可能具备不同味觉，含有的种类越多味道越丰富。比如红土沉香中含有这类成分，就高出普通沉香数倍甚至数十倍，与奇楠沉香中同类物质的含量接近，因此，在香韵上，红土沉香与奇楠要比普通沉香出色的多。
倍半萜与沉香产地的关系：不同产地的沉香即具备相同类及产地特有的倍半萜种类。
时间对香气的影响
时间的长短对沉香的香韵与品质有着重要的影响。结香时间越长，或是醇化时间越长，沉香的韵味就越好；而结香（或醇化）时间较短的沉香，香气则较为青涩，容易杂有木质或其它不好的韵味，这一点即使是以韵味出众的越南沉香也不能避免。
有些沉香味道并不好
沉香虽然被尊为“香中王者”，但也有极个别的例外：有些沉香的味道并不好闻，甚至令人难以接受。因为，沉香中的芳香物质不是沉香树与生俱来的，而是真菌感染所诱发的一系列病变，后天形成，与所处的环境有很大关系。
沉香味道优劣的标准
沉香香气优劣的判断是具有很强的主观性的，带有太多的个人喜好与偏见，故此没有统一的标准，但原则上，令人感到舒适、愉悦的味道为先，其后能够呈现越多层次变化的韵味，就是好的香气。
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