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如何选择新鲜的鱼？怎么去鱼腥味？不只有生姜去味那么简单
鱼的新鲜度：1、不新鲜的鱼，眼球凹陷，角膜浑浊，鱼鳃粘液粘连，呈红色，有臭味。
2、次新鲜的鱼，眼球平坦，或稍凹陷，角膜轻微浑浊，鱼鳃盖松，呈暗红色，有腥味，鱼鳞易脱落。
3、活鱼冰冻，眼睛明亮、眼球隆起、角膜透明、鱼鳍张开，鱼鳞有透明的粘液层。
4、死鱼冰冻，眼球不突出，鱼鳍紧贴鱼身体；中毒后冰冻的鱼，口张开，颜色较暗。
如何去腥味：生姜。用生姜去鱼腥，过早放生姜，鱼体浸出的蛋白质会阻碍生姜去腥的作用。牛奶。炖鱼时加点牛奶可去腥，酒。用白酒、黄酒或者红酒腌一下鱼，就可以去腥了。橘皮。也能达到去腥的效果。食醋。使腥味基本消除。
苦味怎么消除
处理鱼时若不小心戳破了鱼胆，胆汁会溅在鱼肉上，不仅有苦味，还可能危害人体健康。此时不要用水冲洗，因为胆汁不溶于水；高温蒸煮也无法杀死苦味和毒性。这个时候，可以用发酵粉、稀碱水，涂在鱼肉上，然后用水冲洗。这是因为胆汁内多为胆汁酸，遇到碱会被中和、溶解。
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