味噌，这个日本料理中的“百搭王”，究竟是什么来头？

只要会做味噌汤，就一定能活下去。 ——《小花的味噌汤》

只要是看过《小花的味噌汤》，都会被千惠严苛的母爱而深深打动，她近乎苛责的要求自己的女儿小花学会做味噌汤。

千惠日复一日的向小花强调学习做味噌汤的重要性，味噌汤是料理的基础，只有基础打扎实了才能学习其他的菜系，患有乳腺癌的千惠深知自己时日不多。

她认为，让自己女儿小花认识到健康饮食的重要性是最重要的，这样小花就能从小敬畏自己的生命，并且善待他人的生命，因此千惠并没有只是说说而已，而是严格要求自己的女儿身体力行，坚持做好味噌汤。

味噌是日本味道的“底色”

身为中国人的我们可能体会不到“味噌”的分量，但是在吃日本料理的时候又总能看到林林总总的“味噌系列”，比如味噌汤、味噌拉面、味噌猪排等等。

其实，关于味噌，一言以蔽之，其实算得上是日本料理中的“底色”。

许多国内的日式料理感觉味道差一些，很有可能就差在对“味噌”的研究上。首先，味噌说一千道一万，算不上甜点也算不上前菜，只能算得上是调味品系列，如果说非要将味噌和中国调味品相比较，那地位应该和豆瓣酱、老干妈是差不多的。

但是日本人对调味品的理解和中国本身就不同，中国的调味品多以“蘸”和“佐”为主，本质是一种“调剂口味”，“没了可以，有了欢迎”的存在。

但是味噌的存在更像是“高汤配料”，与中国火锅的“汤底料”有些类似，也可以将其划归为“基础底料”的范畴。

所以，味噌虽然被划归为调味品，但是在日本，味噌是单独出来的一个体系，它象征着纯正的“日本味道”。

因此，在以前，日本姑娘要出嫁前，首先得学会做味噌汤，这是日本婆婆衡量姑娘贤惠与否的标准。

是“味噌”还是“味增”？

其实“味噌”和“味增”这两个叫法都没错，只是“味噌（cēng）”更加正式一些罢了。

而且不光有这两种读法，在日本，味噌还叫做面豉。

面豉其实完美的诠释了味噌的配料，面豉就是“加面粉的豆豉”，至于豆豉是什么，我就不必多说了吧？

味噌的精髓，就在于“发酵”。

它主要原料有大豆、米、麦等，米做的叫米味噌，大豆做的是豆味噌，麦做的则是麦味噌，但是你在日本市场看到的大部分“味噌”其实是“米味噌”。

不过“豆味噌”和我们熟悉的黄豆酱、豆瓣酱、东北大酱以及豆豉是最相近的，所以下面着重介绍它的制作过程。

先将大豆浸泡十二个小时以上，之后再放进大蒸锅内蒸至“一捻即粉”的地步，然后放进木桶中均匀捣碎，捣碎的过程中加入适量的海盐和米麴菌，最后压实密封，严防空气进入导致腐败，之后就等个一年以上的发酵期，豆味噌就这制作完成啦！

挑选合适的味噌种类很重要

在日本，味噌的种类已经超过一千三百种，不过你不需要全部了解。

日常生活中，只需要精通三大类味噌，成为一个味噌料理大师就没有太大的问题。大致分为红味噌、白味噌、黄味噌。

红味噌

日语写作“赤味噌”，红味噌是以黄豆作为原料的，发酵时间比较长，基本都会在一年以上。

它味道浓郁，偏咸，还有少许辛辣味，所以含盐量也最高，颜色最深，因此呈现为红色，至于具体的制作工艺，上文就提及过了。

所以如此浓郁的味道很少用来煮汤，一般会在制作酱料、酱菜、腌菜的时候使用，还有一点需要提及的是，味噌猪排中的味噌就是“红味噌”。

在日本，最为大家熟知的红味噌有两种，一种是“八丁味噌”，名声大噪的味噌关东煮（みそおでん），就是采用它进行调料的，第二种就是“仙台味噌”了。

白味噌

白味噌是用大米做成，发酵时间短，一般半年左右即可，味道清淡，有淡淡的甜味，含盐量最低，颜色也最浅，一般呈现为米黄色。

所以白味噌和河鲜海鲜搭配是绝配，味道淡，绝对不会夺走生鲜的“鲜味”，感觉相得益彰。在日本，最为熟知的两种白味噌是“西京味噌”和“信州味噌”。

黄味噌

黄味噌，使用最为广泛，原料是米味噌和麦味噌按比例混合而成，颜色呈黄色，无论是味道、咸度都介于红味噌和白味噌之间。你们经常接触到的味噌拉面的汤底，一般就是黄味噌。

味噌的起源

味噌起源于中国，这一点是有史书可考的，味噌起源于几千年的中国夏商周时期的制酱工艺。

而后味噌传入日本，并在德川家康时期被极度推崇，而后成为日本大和民族的习惯，渗入骨髓，成为“日本国味”。

味噌其实最早在传入日本的时候写作“未酱”，奈良时期就有相关记载，本意是“还未形成酱”，之后经过漫长的变化，“未”的左边多了一个“口”，酱又换成了噌，才有的现在的“味噌”。

味噌也是军粮中的“明星”

俗话说，酒壮怂人胆，欧洲的军粮里“葡萄酒”必不可少，冲锋陷阵全靠它，而且清理伤口的时候，葡萄酒中的成分也能很好的杀掉伤口处的细菌。

虽然味噌不像“葡萄酒”那样浓烈，但是用处一点都不小。

德川家康喜爱味噌是出了名的，那么喜爱味噌就会研究味噌，战国时代，日本士兵们把植物的根茎的食用部分，与味噌放在一起煮熟，晒干后的绳子比原先要坚韧数倍，这也是德川家康补给线路高效率的“秘诀”。

然而这些绳子也可以食用，如果补给运输到位，这些绳子就能解下来，剁成小块，放在汤中煮，也能当做食物，这样就最大可能的物尽其用了。

随着德川家康统一日本，味噌也顺理成章的成为了“日本国味”。

日本人饮食离不开味噌

日本人每天早上喝味噌汤就和我们中国人每天早上吃豆浆油条一样稀松平常。

味噌汤，是由蔬菜和味噌放在一起煮成的，一般的配料有萝卜、大葱、豆腐、海带等等。虽然配料少，但是先后顺序和火候都是需要特别注意的事情，是一个能看出厨艺功底的必修课，就和我国的“蛋炒饭”是一个道理。

日本有句谚语，“与其花钱看病，不如花钱买味噌。”可以看出味噌超凡的营养价值，古人寿命短，德川家康能活到七十五岁高龄，全靠的是味噌。

味噌含有大量的蛋白质、氨基酸和维生素，能增加免疫力、预防糖尿病、心脑血管疾病、贫血等症状。

红味噌中的异黄酮元素，是天然雌激素，能够抗氧化、防衰老、美容养颜，对于女性来说是很不错的选择。

不过近几年发现，日本人超量食用味噌导致“钠元素超标”，拥有高血压和肾病的患者要少吃。

不过中国人不存在这种情况，毕竟大多数人都没怎么吃过，但是试着尝尝总没坏处，不是嘛。

以上です。