大家好，欢迎来到巴蜀龙门阵！说到川渝火锅最经典、点击率最高的菜品，非毛肚儿莫属。可以说没有毛肚的火锅都是没有到位的，锅底一上桌，刚刚冒起点泡泡儿，大家都争先恐后地夹起一片毛肚儿，在里面七上八下地涮着。但是真正把握到火候的小伙伴少之又少了，少烫了几秒吃起生脆生脆的，还有一股子腥味，多涮了几秒，跟吃“抹桌帕”一样，嚼都嚼不烂。那么贵的一盘毛肚儿就不到十片，估计吃出感觉的五片都没得。哎，真是暴殄天物啊！
不用着急，我们这就来给你分析分析，找找涮毛肚儿的赶脚儿~
毛肚，是指牛的瓣胃，也称百叶肚，俗称牛百叶。那涮烫毛肚有什么讲究呢？一般说影响毛肚口感的原因有三：
1.涮烫的时间把握
坊间传闻涮毛肚只要七上八下就可以了，如果一秒一动，那一上一下涮下来估计就十多秒，但是有些小伙伴就会吐槽了“我豆是数斗起涮的，咋个吃起是生的呢？”其实老话说“七上八下”也是对的，但是只适用于水发毛肚，毛肚分很多类，有屠场毛肚、鲜毛肚、水发毛肚、蒸煮毛肚，不是所有的毛肚都适合这个方法。比如说鲜毛肚，按这个节奏涮的话就是生的，起码要烫个三五十秒才可以吃哦！而千层肚就多煮少煮点时间口感也不会有太大差异。
2.毛肚品种的选择
大家都知道牛的品种多，但涮火锅的毛肚一般都是黄牛、水牛、肉牛三种牛的毛肚。水牛和黄牛毛肚一样，上页的肉针又长又粗，下页肉针比较细，两者区别在于：水牛肉针头是圆的，且色泽一致；黄牛肉针头是尖的，顶部是白色的。而肉牛的肉针就比较短，相对前两种，肉牛的毛肚一般视为下等货。
3.毛肚加工方式的选择
毛肚又分为屠场毛肚、鲜毛肚、水发毛肚和水煮毛肚四个品种。屠场毛肚以水牛和黄牛为主，一般都是当天鲜杀的牛，最大限度地保持了食材的新鲜度，吃起来还有草腥味，屠场毛肚和鲜毛肚口感都有点绵脆绵脆的。
而水发毛肚就是弹牙的脆，是一种还没用力嚼就崩开的脆感。水发毛肚的加工一般为生物酶、纯碱、工业片碱种，前两种方式都是无害的，唯有用工业碱的方法是对人体不利的。
而水煮毛肚一般就指千层肚，一般有白色及黑色两种，白色毛肚是蒸煮透后脱皮而成，黑色的就是未脱皮的毛肚。白色毛肚由于脱了皮，所以吃起来有毛肚的脆感也有肉感。
今天就讲到这里，您学会怎么涮毛肚了吗？理论还是要和实践结合，快约上小伙伴一起搓一顿火锅吧~
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