湘菜馆里逢客必点的一道菜毛氏红烧肉
红烧肉作为经典的补身大菜，那也是风行啊，想吃都吃不起呀。。现在生活条件好了，为了身体健康，大家又不敢吃了。其实不管什么时候，美味就是美味，永不过时才能称之为经典。。油而不腻的红烧肉来了。。
毛氏红烧肉因毛主席得名，据说名字的由来还有一段典故：毛主席喜欢吃红烧肉是出名的，老年的他尤爱酥软的口感，但所有吃的菜里，都不让放酱油，因此中南海前"御厨"程汝明琢磨出解决办法，就是用糖色加盐，代替酱油为肉着色调味，这样烹制的红烧肉咸鲜不失、甜味兼得，毛泽东尝过之后很是受用。就是今天的毛氏红烧肉了！毛氏红烧肉，这道菜在中国家喻户晓，是很多外地湘菜馆的镇店之宝。
红烧肉的做法多种多样，“毛氏红烧肉”属于复合型的味道，它集八角、桂皮、辣椒、草果、葱、姜、蒜等多种香味为 一体，比我们平时所吃的红烧肉多了许多回味。“毛氏红烧肉”很好融合了各种香料和调味料等多种香味，互不冲突；块大豪爽，但却肥而不腻，入口即化；事先要炒至糖色，出来的肉块色泽红亮，非常诱人！ 要想做出正宗好吃的“毛氏红烧肉”口 感，烹煮的时间就是个关键，怕费火、怕费时的同志这道菜就免做了。
主料：五花腩肉500克
辅料：油适量、盐适量、冰糖适量、料酒适量、红烧酱油适量、大料适量、干辣椒适量、豆瓣适量、热水适量、大葱适量、姜适量、蒜适量、葱结适量
步骤：
1.锅内放入适量清水
2.放入少量油，混合
3.放入冰糖（水：油：糖=2:1:6）
4.中火煮制，不断旋转搅拌
5.冰糖已经融合，开始冒大的糖泡
6.再继续搅拌一会会发现大的糖泡比细密均匀的小糖泡代替
7.糖稀颜色开始变深质地变稠，呈浅麦芽糖色，用筷子蘸一点，等待一会再把筷子打开，能拉成糖丝
8.此时离火再继续搅拌，接着锅内的余温，糖色会渐变成焦糖色，即可盛出备用。如果嫌太浓稠，可以适量加一些热水稀释
9.炒糖色是制作毛氏红烧肉的一大关键，糖色出来的好不好直接决定了红烧肉的成品色泽，这是再好的红烧酱油所无法替代的。
10.准备肥瘦相间的五花腩肉，洗净，沥干水分
11.置一锅冷水，入葱结、姜片、少许料酒，放入五花腩肉，肉皮朝上，水开后撇去浮沫，转中火煮15分钟
12.五花肉煮到能轻松扎透即可捞出，快速过凉，捞出沥干水分，切成3x3cm的大块
13.热锅，倒入油（稍多），烧至七成热
14.放入五花肉块炸至金黄捞出控油
15.锅底铺上姜片、蒜片、大葱片
16.放入大料和干辣椒，将五花肉块整齐码放在上面，肉皮朝下，再放入适量的盐、料酒、少许豆瓣、适量的糖色，少量红烧肉酱油，最后倒入热水刚好没过五花肉为宜
17.汤汁煮开后，撇去浮沫，转中火焖炖至五花肉软烂
18.汤汁收的差不多的时候捞出大料包
19.大火收至汤汁至自己喜欢的浓度即可
小贴士：
1. 糖色和红烧酱油酱油配合来用，但酱油要尽量少放些，多依靠糖色上色出来的颜色才会红润
2. 大料的料不要放的过高，太多容易适得其反，出现苦味，盖住了肉的香味
3. 毛氏红烧肉都是大块头，吃一块非常满足，而且块大也能很好的立在锅中
4. 有个小口诀：肉皮上，肉皮下。说的就是先一通煮的时候要保持肉皮向上，这样肉皮不会粘锅，出来的行会很完整；后面在炖制的过程中则要肉皮向下，这样肉皮会比上面的瘦肉先煮好入味，才能达到入口即化的惊艳口感。
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