护国菜（羹），潮人的家国情怀

护国菜（羹），潮人的家国情怀

潮州人多为古中原地区移民，其先祖也都是中原的名门望族。他们或者是为躲避战乱南迁而来的，或者是罢官后占籍潮地，总之多数出身富贵门第，是所谓的"钟鸣鼎食之家"。正是他们，带来了中原先进的饮食文化和精细的烹调技艺，并且最终使潮菜由"蛮俗"升华为一种美食。

潮州菜以昂贵著称，其选料考究、刀工精细，且烹调方式多样，着意追求色香味俱全，有中国最高端菜系之称。潮州菜烹饪的最大特点是借重海鲜、燕翅鲍等高档食材，但也可用普通食材烹调出佳肴。

今天讲的"护国菜"，就是一款采用普通食材而烹调出美味的经典菜式。相传南宋末年，无兵入侵，宋朝最后一个皇帝――赵昺南迁潮州逃难，寄宿深山古庙，庙中僧人听说是宋朝的皇帝，对其十分恭敬，见他疲劳不堪，又饥又饿，便采摘了一些新鲜的番薯叶子，去掉苦叶，制成汤菜。少帝饥渴交加，看到这菜碧绿清香，软滑鲜美，吃后倍觉爽口，于是大加赞赏。宋少帝看到庙中僧人为了保护自己，兵乱饥荒之时，设法为他制做了这碗汤菜，十分感动，于是就封此菜为"护国菜"，一直延传至今，护国菜是最具代表性的潮菜之一。

制作护国菜羹前，将需要用到的食材准备好，包括：番薯叶、火腿、淀粉、蚕豆、草菇；其次，将备用的调料：鸡油、猪油、苏打粉、 盐、味精及香油也准备好。薯叶是极具营养的有机蔬菜，有排毒、提高免疫力、预防贫血、预防高血压和便秘等作用，还可以提高视力和改善更年期的症状，甚至有抗癌功效。常见的烹饪制作方法如下：

1.首先将番薯叶去掉筋络并清洗干净，苏打粉倒入锅后加入开水搅拌，再把番薯叶烫二分钟后捞起，沥干。而后再剁碎做羹备用。

2.将草菇清洗干净放入蒸锅内，同时加入鸡油、鸡汤、精盐和火腿，蒸20分钟后取出，此时草菇已吸收火腿的营养，可将火腿取出，然后将草菇及蒸好的汤汁倒入汤锅备用;

３.将炒锅擦干后，温火烧热猪油，依次投入草菇、原汁，并加入鸡汤、精盐搅拌。约3分钟烧开后，用湿淀粉勾芡，加熟猪油、麻油;将羹倒入汤盘内，成品的护国菜汤色绿如翡翠。

4.另外也可鸡蛋蛋白打散后，放里锅里煮熟，再用汤勺轻轻的打在碗里，打成太极形状就好了。

新鲜出炉的护国菜色泽碧绿如翡翠，清香味美，软滑可口。是潮菜的代表，一道名扬四海的特色是地方的骄傲和文化代表，相比各地的特色菜，护国菜更值得当地的潮汕人骄傲，因为它不仅代表了潮汕的饮食文化，还代表了中华民族的爱国的赤子之心及家国情怀。

作者：陈琨 蔡惠钿 蔡清晖

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