说起泡菜，大家首先想到是韩国的泡菜，从知名度上来讲，韩国的泡菜在包装和营销上确实有一套；但是从味道上来说，但是并不见得有好好吃，而要说起做泡菜，中国的泡菜历史不知道比韩国人领先多少年，在世界上来说，中国也是泡菜的发明者，这是不容置疑的。中国的泡菜味道更为的地道，更加的入味。和韩国人用泡菜下饭不同的是，我们中国人用泡菜，除了单吃以外，还能它和很多其他的食材进行搭配，而也因为泡菜的美味，总能产出经典的佳肴。这里面，非常具有代表性的一道菜品就是川味酸菜鱼。酸辣爽口，鱼片滑嫩，受到非常多的人喜爱。
川味酸菜鱼现在在四川的地位，至少是排名前十的，几乎在所有的馆子中，这道菜都是可以供客人点单的。之前这道菜就在四川有很大的名气，之所以在推广到全国的问题上受阻，原因在于没有解决泡菜的问题，因为泡菜对于霉菌有很好的要求，一开始的不容易运输，缺少了最为重要的酸菜，酸菜鱼也就无从做起，直到后来解决了泡菜的软包装的问题，这才大大的加快了酸菜鱼走向全国的步伐。在北京，这个美食汇聚的地方，宫保鸡丁是非常有名气的，如果要选一道菜来和他媲美，毫无疑问，只能是酸菜鱼。
酸菜鱼也是一道有历史的菜，发源于重庆。在当时的重庆，因为占据了大江大河，就有了在街边打鱼的人为生，一般的食客都只会买大鱼，渔民的手里往往会剩下很多的小鱼卖不出去，这个时候，他们通常的一个做法，就是拿到江北的馆子，换一些泡菜。有的渔民把泡菜和鱼放在一起煮，本来只想填饱肚子的，没想到还造就了一道美味，经过不断的改进，就成了如今美食----川味酸菜鱼。
从制作的难度上来讲，其实这就是一个简单的煮菜的过程，但是要说制作的程序上来讲，还是比较的讲究的，做出酸菜鱼不难，但是要做出美味的酸菜鱼就是需要手艺了。现在要介绍的，就是能帮你做出美味酸菜鱼的一个做法。要是换成之前，没有一个好的刀工，是做不成好吃的酸菜鱼的。因为酸菜鱼最为重要的一个烹饪要求就是片鱼。之前经过很多种新式的尝试，无论是整条鱼下锅，还是切成块状，都不能很好的入味，对鱼最好的处理，还是切片，现在在你买鱼那里，就可以让师傅帮你把鱼切好，拿回家洗洗就可以直接烹饪，相当的方便。
有的人只喜欢吃鱼肉，在做酸菜鱼的时候，不要鱼头，其实这是错误的做法，鱼头里面含有很多的蛋白质，也关系着鱼汤是否奶白，因此必须要使用鱼头。对于鱼肉一定要进行事先的腌制，最为常用的做法是，放入一茶匙的盐巴去腥，然后半个鸡蛋清和两三茶匙的淀粉，这样可以让鱼肉变得特的嫩滑。酸菜也是要做处理的，如果是自己家的酸菜可以直接的使用，在外面买的酸菜，一定要用开水过一下，这样一般来说更加的卫生。然后把酸菜切丝备用。
锅里放入适量的油，等油开之后，往锅里放葱姜蒜进行煸炒，味道出来之后，就放酸菜进去，这是非常关键的一步，煸炒过的酸菜味道更脆，更有嚼劲。大约煸炒过一两分钟之后，就放入足够多的水，先烧鱼头，大约20分钟后，等到鱼汤变白，再一片片的放入鱼片，大约十分钟之后就可以出锅了。最后一步，再次倒入油烧开，加入适量的花椒和辣椒，等沸腾之后，淋上去就大功告成了。
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