没有秘方没有新品，专注三款汉堡70年的In-N-Out Burger |【经纬低调推荐】

所谓追求极致，就是连汉堡这种快餐，都要寻找匠人精神。

你以为我们要推荐已经夸过好几次的汉堡王吗？不是的，是另一家。

它是明星最爱的汉堡——李安在获得奥斯卡最佳导演奖后，手拿小金人站在街边狼吞虎咽；安吉莉娜·朱莉、汤姆·克鲁斯、阿黛尔、施瓦辛格、贝克汉姆也都是它的忠实粉丝。它也是政治家眼中的“外交武器”——奥巴马曾先后邀拜登、梅德韦杰夫到店品尝。

它70年不换菜单，凭借三款基础汉堡（汉堡、起司汉堡、双起司双层肉汉堡）风靡全球，引得万千食客为之疯狂。它的全球分店极少，却打造出独树一帜的高品牌价值，每次新店开张都会引发交通瘫痪。

In-N-Out Burger——美西乃至全美最好吃的连锁汉堡，一个令快餐业同行羡慕又敬佩的现象级存在。没有制作秘方，没有新品花样，“专心做一件事，把它做好”就是它的成功秘诀。

比麦当劳还早的创业

1948年，第一家In-N-Out在加利福尼亚州郊区的鲍德温公园诞生了。

创始人哈里夫妇此前从未涉足过餐饮业，也没有什么特别的制作秘方，只有一个简单的构想——利用双向话筒，使顾客不用下车就可以购买汉堡（他们设计的商标也是“开进开出”的方向符号）。没想到，这一模式竟受到了极大的欢迎。

于是，在几平米的空间里，哈里和妻子埃斯特开始了他们的汉堡事业。每天，哈里亲自检查每样食材——确认生菜都是手撕的，蕃茄和洋葱也都是最新鲜的。埃斯特则一大早就开始做肉饼，她还时常在店里和员工谈天，让他们感受到尊重和关心。

高质量的食物让顾客不断回流，每天餐厅周围都被围得水泄不通。三年后的1951年，In-N-Out在Covina附近开设了第一家分店。

随着公司规模的扩张，哈里和最初的投资人诺丁产生了意见不合。诺丁提倡减少员工薪资并采用便宜的原料来降低成本，以投资更多分店。但哈里却并不想让In-N-Out出现在各个地方，他的目标是创造一个高质量的优质企业。分歧之下，哈里很快和诺丁解除了合作关系。

1976年，哈里去世，此时的In-N-Out也只有18家分店。24岁的长子里奇成为了继任总裁，二儿子吉则辅助里奇管理公司。

吉成立了一个监管会，从而可以让In-N-Out总部统一掌管各分店的食物质量和成分配方。此外，他还创办了“In-N-Out大学”，专门用来培训新进的管理人员，以维持In-N-Out的高质量服务水准。

由于里奇和吉从小就在店里学习做基层工作，在他们的带领下，不仅生意越做越大，公司的理念也得到了很好的延续。

上世纪90年代，41岁的里奇因为飞机失事去世，此时In-N-Out已经拥有了93家分店。吉于1993年接管了企业，并将企业在加州、内华达和亚利桑那三州地带不断延伸，使In-N-Out达到了在全美拥有140家分店的规模。然而1999年，吉因药物服用过量而去世。

如今，吉的女儿林西·托雷斯是公司的现任总裁。她将店面数量扩增了29%，达到近330家，遍布美国西南角的六个州。在几代人的努力下，In-N-Out成为了美西的一张闪耀名片，甚至有“没吃In-N-Out，就不算来过加州”之说。

严格到近乎苛刻的质量控制

在食品质量方面，In-N-Out绝对是快餐行业内实行“六西格玛”（即零缺陷的完美商业追求）的典范。

有这样一个故事：一个食品行业分析师听说In-N-Out为了做出最好吃的薯条，专门开辟了一片自己的土豆田。尽管公司向他澄清In-N-Out自己并不种植土豆，但是分析师依然坚信这个故事的真实性，并四处宣传。其实，这个有趣的故事也从侧面反映了In-N-Out对于食品质量的严格把关。

作为一个快餐店，In-N-Out最奇怪的地方，就在于冰箱、微波炉、紫外线杀菌这些其他快餐店必备的设备，在In-N-Out店里通通见不到。

相反，他们的每一样食材都是极其新鲜的：每天从500英里以内的供应商处，运送由屠宰师精心挑选和磨碎的100%纯牛肉，以避免冷冻时牛肉纤维被冰晶破坏；面包都是当天烘焙，并且仍然采用传统方法慢慢发酵；乳酪是纯粹的美国乳酪，没有任何添加剂或防腐剂；冰激凌由不掺水的纯奶制成……

每天从仓库运食材的运货车

由于In-N-Out的一切东西都是现点现做——选用哪片生菜由顾客现选、马铃薯现场手工剥皮、牛肉现切现烙，In-N-Out通常会让消费者等待更长的时间（用餐高峰时甚至需要等待15分钟才能拿到自己的食物）。

这通常是违背快餐业“求快”的大忌，但是调查结果却令人大为吃惊——消费者似乎根本就不在乎这些等待时间。在汉堡市场的消费者满意度调查中，In-N-Out连续4年独占鳌头，其中在“服务快速性”方面，In-N-Out仍然名列前茅。

在当今这个流水线生产加工、预先冷冻包装的快餐时代，In-N-Out极具工匠精神的食品制作方式为人们在仓促奔忙中保留了一丝精致，这着实难能可贵。

少就是多，70年不换菜单

自建立以来，In-N-Out秉承着创始人哈里“专心做一件事，把它做好”的经营理念，70年未换过菜单。

如今，In-N-Out卖的依然是三种汉堡和三种基础套餐，菜品只包括汉堡、薯条、饮料，如今市面上流行的鸡块、沙拉、草莓派等小食则一概没有。这与隔三差五就要推出新品的麦当劳、肯德基构成了鲜明对比。

史奈德家族之所以坚持这样做，是因为增加新品往往会使员工分心，从而导致食物品质下降；反之种类越少，就越能保障品质。

和In-N-Out不更换菜单一样出名的，是它的“龟速”扩张。许多人都认为，如果In-N-Out上市或出售经营权，公司的财产早就翻了好几倍，但这家汉堡店不追求分店的数量与营收，建立至今一共只在美国西南六州开了300多家分店。而且，他们坚决拒绝加盟，坚持所有的分店都是直营店。

在现任总裁托雷斯看来，只有这样，才能确保每家店的食物质量。如果一味扩张或开始出售经营权，公司的经营目标必将被改变，麦当劳和汉堡王就是这方面的典型反例。“我们非常重视品质，我想顾客们对这一点相当关注。我们不会像其他公司那样去改变，不会让顾客们觉得我们变味儿，背离传统。”托雷斯说。

对品牌精英化的坚持，使得In-N-Out每次新店开张都好像苹果公司的新品发布会现场：

2003年，In-N-Out第171家分店在洛杉矶开张，前来购买的顾客提早几个小时在门口排队；

2017年初，In-N-Out进入悉尼，宣布只卖4小时，几百人一大早就堵在门口，甚至在Twitter上催生了“汉堡代购”行业；

2017年3月，In-N-Out本打算在上海开快闪店，却由于太火爆而不得不取消了活动……

快乐的员工

在大多数快餐店，顾客多会使服务员的态度变得很差，但In-N-Out店里的每一个员工都对产品非常了解，并且能温柔、耐心地回答顾客的每一个问题。

究其原因，在于In-N-Out不仅为员工提供了丰厚的薪资、可靠的福利，还保障员工有充足的事业上升空间。

托雷斯认为，只有让员工保持心情愉快，企业才能获得长足发展。因此，她努力与每一个员工建立联系。“我要让这里有家的气氛。”托雷斯说，“这样，员工们就能对顾客投以热情和真诚，并形成良性循环。”

在美国，连锁速食餐饮往往是薪资最低的行业（尤其以麦当劳为代表），但In-N-Out 却对员工非常大方。

In-N-Out普通全职员工每小时能赚13美元，而店长的年薪则在15万美元以上，超过了加州的牙医、会计师或财务顾问。

员工们不仅有带薪休假，还享有非常优惠的退休、养老、医疗保险计划。每年，超业绩的店长及其家人，都会由公司出钱、坐头等舱去欧洲旅游。

对于所有员工，公司都鼓励他们接受公司的内部培训以提升自身技能。In-N-Out的店长们都经过长年的、不间断的培训，其中哈里的二儿子吉于1984年创办的In-N-Out大学功不可没。

由于坚持内部升迁，加之严格的选拔条件，合格店长总是供不应求，这也从另一方面限制了In-N-Out店面的扩张。对于餐饮行业来说，优秀的店长是最为难得的，他们是每间店能保持品质的核心要素，能够大幅降低服务人员快速流动所带来的风险。

这种员工待遇，在快餐业中完全是凤毛麟角，公司也因此得到了很好的回报。In-N-Out的员工周转率明显低于同行，普通经理的平均任职时长高达17年。自2015年以来，In-N-Out就被列为美国最好的工作场所之一，托雷斯在员工内部的支持率高达99％。

2013年，仅仅在托雷斯成为In-N-Out总裁一年后，31岁的她就登上了美国彭博新闻社的全球亿万富翁榜单，并成为全美最年轻的身价超过10 亿美元的女性富翁。作为员工口中“最谦卑的人”，托雷斯的作风极为低调，事实上，这种低调也是In-N-Out企业文化中的一部分。

“我真的很想永远守住我们最朴素的初心——专心做好一件事，为顾客提供最好的食物和服务。”托雷斯说。

Reference:

《70年不换菜单的汉堡店，火遍美国，为了一个汉堡排队3小时，李安吃的即是IN-N-Out！》，BY珍姐饮食小厨房

《In-N-Out行销秘诀：不卖普通的汉堡包》，BY搜狐财经

《连华尔街都希望它能够IPO的In-N-Out》，BY IBD

《商业评论：原教旨主义汉堡In-N-Out Burger》，BY ENEWS

《In-N-Out不到美东，有所不为更重要》，BY 财经新报

《美国最年轻的亿万富姐》，BY 《环球人物》

《The 36-year-old billionaire president of In-N-Out Burger has a 96%approval rating from employees — and it’s clear why》，BY Business Insider

题图及内文图片均来源于In-N-Out官网，如有侵权，请联系我们处理。

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