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这道菜是根据红焖羊蝎子改良而来,羊蝎子即羊肉脊椎骨部分,肉质嫩但是肉少,烧制时间久的话,很容易酥烂,感觉没咬劲。因此我们选用脖子部位,其带筋吃起来非常筋道。
原料：
羊脖子20千克,冬瓜150克。
调料：色拉油5千克,京葱2干克,姜1千克,大蒜100克,郫县豆瓣酱2500克、猪骨汤20千克,香料包(八角50克,桂皮20克,丁香10克,香叶7克、草果15克,白豆蔻、南姜、小茴香、孜然各5克),味精400克,鸡精、鲜味汁各200克,青、红椒圈各3克,青蒜苗5克。
制作：
1锅内下色拉油烧热,下京葱、姜、大蒜熬出香味,熬20-30分钟,将小料取出,即成葱油;
2、羊脖子切大块,浸泡,将血水漂洗2小时至干净。
3.锅内下葱油,下郫县豆瓣酱,小火慢慢炒香,大概熬制20分钟,油变红色,过滤出豆瓣酱,加猪骨汤,下香料包烧开,加味精、鸡精、鲜味汁调味,下羊脖子
4、小火卤1小时。
5、走菜时,取焯水冬瓜垫底,放入羊脖子600克、汤汁750克用青椒圈、红椒圈、青蒜苗点缀即可。
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