豆腐有水豆腐(南豆腐)、老豆腐(北豆腐)。麻婆豆腐本来就是四川那边的菜，正宗的麻婆豆腐用的是南豆腐，也就是使用嫩豆腐制作的。大厨一般都是用南豆腐，大厨技术好，即使用南豆腐煮的时候也不易破，比较嫩，也不需要煮那么长时间。而家里一般北豆腐比较多。北豆腐比较耐煮，不易破，形比较整，多煮一会就入味了。
南豆腐和北豆腐的区别
又白又嫩的南豆腐
南豆腐又名水豆腐，即新鲜成型的豆腐，以其含水众多而称其为水豆腐，又白又嫩，可以用来做菜。另一种说法是，水豆腐是豆浆加石膏煮熟后，还没放进容器压榨成型的豆腐，相对前一种来说，这种豆腐更加的嫩，一般当小吃来吃。
质地坚实的北豆腐
北豆腐，豆浆煮开后加入盐卤，使凝结成块，压去一部分水分而成，比南豆腐水分少而硬。北豆腐又称卤水豆腐，顾名思义它的成型剂是卤水，相比南豆腐质地要坚实一些，切面也不如南豆腐细滑。
附赠麻婆豆腐食谱
材料
豆腐500克，瘦猪肉200克，小葱30克，郫县豆瓣酱、姜、蒜、酱油、油、淀粉各适量，花椒粉、味精、盐、白糖各适量
做法
1.豆腐切小方块，姜、蒜拍碎切成末，小葱切成葱花。
猪肉切碎
2.猪肉切成末；淀粉调成芡汁。
6.
倒入肉末翻炒变色。
加入豆瓣酱
3.锅中放油，开火烧热，下入肉末、姜末、蒜末和豆瓣酱，炒香。
加入适量清水
4.加入适量清水和酱油、盐、白糖、味精，放入豆腐，轻轻翻炒片刻。
5.大火烧开后，转为小火，盖上盖子焖烧5分钟。
锅铲推动豆腐汤汁浓稠关火
6.兑入芡汁，撒入葱花和适量花椒粉，略翻炒一下即可出锅。
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