豆腐和皮蛋的来历和历史渊源

（一）豆腐

豆腐，古时又称黎祁，它营养丰富，已成为人们重要的食品。孙中山不只一次向人民推荐豆腐，称之为“植物中之肉料”，认为它既具有肉类的营养，又比肉类易消化。但豆腐的制造起源于何时？人们却有不同的说法。

相传的说法认为是公元前二世纪汉朝的列安发明。明朝李时珍的《本草纲目》记载了豆腐的制作方法，并提到它“始于淮南王列安”。清朝高士奇的《天禄识余》中关于豆腐起源问题，也提到列安。一些旧辞书也沿用这种传说。

另一种传说豆腐起源于唐代，日本的豆腐与鉴真和尚东渡日本有关。1963年在日本奈良举行的“鉴真（697-763）逝世一千二百周年纪念会”，有日本各地大量豆腐业人士参加，大家一致认为豆腐是鉴真传来的。迄今，日本某一知名豆腐干的袋装，仍然写着“淮南堂传豆腐干”。

最后一种比较可靠的说法，根据文献的记载，最早提及豆腐的书籍是在宋朝。十一世纪末年，寇宗奭所著的《本草衍义》中有“生大豆……又可硙（磨）为腐，食之”一语。同时期的诗人苏轼的诗有“煮豆为乳脂为酥之句”，注中说“谓豆腐也”。十二世纪的诗人陆游的诗里有这样一联：“拭盘推进食，洗釜煮黎祁”，自己注明，“蜀人名豆腐曰黎祁”。自宋以后，提到豆腐的书籍就很多了。持这种说法的认为，开始制造，食用豆腐应早于十一世纪，但不会早到唐朝，因为至今还没找到八世纪以前关于豆腐的任何文献。豆腐鱼列安、鉴真有关，只是传说而已。豆腐开始制造大约在五代时候，九世纪或十世纪时期的江苏安徽淮南地。

（二）皮蛋

皮蛋（变蛋）是人们爱吃的营养丰富的食品，它的发明应从包泥法盐鸭蛋说起。公元1330年鲁明善的《农桑衣食撮要》中写道：“盐鸭子（蛋）自冬至后至清明前，每一百个用盐十两，灰三斤，米饮调成团，收于瓮内，可留至夏间食”。公元1593年邝廷瑞的《便民图纂》中记载：“腌鸭卵不拘多少，洗净擦干，用灶灰（筛细）二分，盐一分拌匀，却将鸭卵于浓米饮中蘸，径入灰盐滚过收贮。”富有创造性的人们在这些泥腌鸭卵的配方中不断加以探索，加进了石灰，发明创造皮蛋的方法。到了明末，在一些笔记中开始有所记载，公元1633年戴羲的《养馀月令》上写道：“牛皮鸭子每百个用盐十两，栗炭灰五升，石灰一升，如常法腌之入坛。三日一翻，共三翻。封藏一月即成。”这是现在所见关于皮蛋的最早记载。皮蛋的发明应该比这最早的记载早的多。至清初蒲松龄的《日用杂志》上，就有了“高邮皮蛋”字样，（高邮是江苏省的一个县），这时已成为闻名于全国的食品了。