白酒的分类
按原料的分类
A、粮食酒：高粱酒、玉米酒、大米酒、糯米酒、小麦酒。风味优于薯干酒，出酒率高于薯干酒。
B、薯干酒：鲜薯或薯干酒，杂醇油含量高于粮食酒。
C、代用原料酒：以含淀粉较多的野生植物和含糠、含淀粉较多的其它原料制成的酒，如高粱糠、米糠、粉渣、木薯、甜菜、糖蜜酒等。
按生产工艺分类
固态法白酒：一般需要把粮食煮熟后才能发酵，发酵成熟后再蒸酒。
液态法白酒：出酒率高、劳动强度低;只需生粮食加上酒曲和水即可发酵，发酵成熟后再蒸酒。
粮食的选择
1、粮食中淀粉含量或糖分含量多(决定出酒率)
2、粮食风味好(决定酒的风味)
3、粮食要求四无：无虫蛀、无污染、无杂质、无霉变。
酒曲的保存
1、四防：防老鼠、防阳光、防高温、防潮湿。
2、酒曲的保质期为一年。
酒度的调节
刚开始蒸出来的酒度数高，后面出来的度数低，想要高度的，分开 接，后面的低度酒可以复蒸，或倒入下一锅要蒸的酒。要低度酒，就 接在一起，用酒度计量下，要多少度就可以蒸到多少度。
一般用煤气、燃气或电磁炉、蜂窝煤，柴火加热蒸酒。(只要能加热 的都可以蒸酒)
酿酒只有两步：一是发酵，二是蒸馏。
酒度计的使用：
将酒度计垂直放入高于酒度计的容器里，看浮点读数
温度在20度时测量时为标准酒度，温度每低于或高于2。5度时，酒 度就加或减1度。
关于陈酒
将蒸出来的酒，放在容器里，好是陶瓷的容器，密封好，找个阴 暗潮湿的地方陈起来，时间越久，酒越香，不用担心会过期。俗话说，姜是老的辣，酒是陈的香。
水泵的使用:
水泵就是连接好管子,放到水里,插上电,起到的是一个抽水的作用, 将水抽往冷却器进水口,由出水口排出,排出的水可以循环使用,水泵就 是在水里工作的,不用担心漏电。
酿酒设备的清洁：
使用前先将导气管用水冲下，然后再蒸一锅水，蒸到你认为干净就 可以了，无需特殊清洗，使用后用清水冲洗下,把水抖干，用干毛巾 将设备擦干,放到通风处,晾一下,放起来以备下次使用。
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