炒粉，当之无愧的早点夜市小吃摊之王

本文转载于公众号24季私享家（ID：fanmei-1），作者嵩洋。

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炒粉。

是一种广泛活跃于各大早点夜市小吃摊的食物，你在全国各地任何一个产稻米的地方都可以见到他。

▲ 饥肠辘辘的时刻，错过下班的最后一班公交，街口小吃摊人来人往，你找个角落坐下，老板！来份炒粉！

——要辣子不要？
——辣子多些！快点！

开火、爆炒，一口铁锅舞的是虎虎生风，锅中带火，上下翻飞！做好的炒粉桌子上一放，油而不腻，菜香诱人。一盘炒粉下肚，摸摸小肚子，心满意足扬长而去。

越平凡，越好吃。

一份大巧不工的炒粉。其实也并非那么简单。火候，配料，米粉，处处都是学问。一份完美的炒粉是要合天地灵气，日月精华于一身的。

仅在原材料上面，祖国各地的炒粉就有很大的分别。

▲ 中国米粉主产区一览

而我们平时主要见到的米粉大概都是这几种材料炒的。

粉干

这种粉干多产自江浙一带，需要浸泡才能用来炒。十分纤细，易断也容易嚼碎，是市面上最常见到的炒粉材料。

米粉

这种米粉平时也比较常见。这种米粉产自江西，粗细适中，也比较有韧性，用来炒粉几乎都不会轻易断开。

粉丝

对，没错，这种粉丝看起来就是火锅店的那种龙口粉丝。这种粉丝主产是山东烟台，对，没错，在北方！一般做锡纸粉丝会比较常见，但是也有用来炒粉，十分考验店家技术，如果炒不好很容易像塑料一样粘牙。

河粉

河粉产自广东沙河，最传统的沙河粉做法都必须使用人手操作，而且制作需要一定的时间，河粉保质期又很短，所以我们在路边吃到的炒河粉大概都是机器制作，并不那么新鲜的，除非你到广东去。

红薯粉

这种粉在四川比较常见，一般用来做酸辣粉，但是做炒粉味道也很好吃。稍显紫色，十分筋道，但如果火候不到那就不能用难吃来形容了，咬上一口满满的阻塞感，简直到崩溃。

什么样的米粉取决于什么样的水土，不过这点其实南方人民都大同小异，只是米粉种类略有不同。但用什么样的方式来打开一份炒粉，就是一份完美炒粉的关键点了。

西北人民一向风格豪放，辣子多些，粉要筋道！而江浙人民则延续了热爱海鲜的风格，谁说米粉不能配海鲜？

两广人民则赋予了炒粉和菜肴一样的地位，是可以就着tvb吃上好几碗的。江西炒粉承袭了江西的低调，只是偷偷加上了几层辣椒。

米粉这个东西十分奇怪，千人有千种口味，但似乎每个人都觉得只有家乡的水土、原料和食材搭配，炒起来才是最完美的那一份。

最好的炒粉是什么样的

最好的炒粉是什么样的？

吃炒粉这件事，铺展开来，随随便便几万字小论文都解决不了的。

就说粉吧，粗的还是细的？米粉还是红薯粉？用鸡蛋炒还是牛肉炒？酱炒还是豆浆炒？

▲ 山东的鸭蛋炒粉皮

各地炒粉爱好者分分钟能给你打出个净化荧屏，世界和平！

江西队首先站了出来：不是我笑话谁，种类数我们江西最多！中国米粉在江西，江西米粉数萍乡！什么爆辣炒米粉，什么干湿炒的？一碗萍乡炒粉下肚，把你辣的魂都找不着！

温州队侧了侧身子：米粉这种事嘛！还是要看市场占有率的对不对啊，在江浙沪，只要有人，就有温州炒粉干！再说了，我们的粉干，里面有海鲜！

福建人扶了扶眼镜：占有率嘛，我们沙县就不多说了。全国有人的地方就有沙县小吃!我们的豆浆炒米粉更是一绝，米粉有豆香，早餐小霸王！

▲ 街边小吃摊常见的炒粉

广州人笑了笑；豆浆？？？豆浆也能炒粉吗？要不要再给你配个油条？福建米粉都绵成什么样了？干炒牛河才是王道！你饿不饿，我给你炒个牛河啊！至于沙县小吃？那也配叫炒粉吗！

新疆队顿时点头：是呢，兄弟，沙县在新疆很明显就不行嘛！整个阿勒泰就一家沙县小吃都没有嘛！

沙县：呵呵。

▲ 广东卖炒粉的大排档

综上所述。各地米粉各有优劣。不同的口味适应不同的人群。

如果你喜欢细粉，那么福建和温州都很欢迎你，如果你喜欢吃辣，那么萍乡和新疆则需要你来评定一个辣度高下，如果你喜欢吃粗粉或是扁粉，那么广州的大排档是你最好的选择。

中国炒粉哪家强？

只要有人的地方就有小吃摊。有小吃摊的地方就有炒粉。

炒粉是一种很神奇的食物，你不会特意去几公里外特意吃一份炒粉，但当你坐在小摊前，主食永远都是一份显得那么秀气的炒粉。

江西

我们是米粉之乡！

江西号称米粉之乡，光听名字就五花八门，什么南昌炒粉、鹰潭牛肉粉、萍乡炒粉、上饶烫粉、赣州薯粉、新余腌粉、宜春扎粉、景德镇冷粉、吉安贡粉、抚州泡粉……

这里的炒粉最有名的莫过于萍乡炒粉了。

萍乡炒粉，大概这个食物的名字比萍乡还要出名。江西米粉筋道，萍乡最能吃辣。这俩样完美的结合碰撞出了最美的火花。

▲ 萍乡炒粉其实是一道穷人的美食，过去种田做小买卖走远路，食了当饱经饿。但在萍乡人心中，炒粉就是离家以后回味无穷的美食，甚至有人在网上说，愿意用iphone换1000碗炒粉！

萍乡人炒粉其实并没有太多花样，先前农家都不富裕，没有过多的油来炒粉，只要在锅里炒熟，再加点辣椒、雪里红就行。

萍乡炒粉最大特点是什么，辣！辣到没知觉！

我第一次吃到正常辣的萍乡炒粉时候真的辣哭了，这时候不得不提一下萍乡妹子了，我一直很好奇她们是不是都没有痛觉啊！

你根本不知道她们什么时候就把一份炒粉吃的干干净净，盘子竖起来连片葱花也没有，大概是重辣在他们眼里就跟喝了瓶冰可乐一样轻松。

我在这边辣的鼻涕横流，她们只是轻轻地擦了擦嘴，起身结账走人，甚至明天脸上不带有一丢丢痘痘。

温州

吃什么都要放海鲜！

不同于萍乡人的香辣逼人，温州人的炒粉口感很显然就侧重于鲜。

温州炒粉，也叫炒粉干，是一种本地特有的传统食材，使用大米与山泉水加工而成，面质十分纤细。

▲ 温州人用本地猪肉熬油，做成汤料，粉干也不用泡软，直接干炒，加上丰富的浇头就是温州炒粉干了。

温州人喜欢在粉干中加入海鲜，提亮平实的面食口感，可以是虾干、江蟹、墨鱼干等，同时辅以蔬菜、鸡蛋等配菜。浇头是温州炒粉干的灵魂。

在温州市的每一条夜宵街上，都会有卖炒粉干的摊子。温州人把炒粉干当主食，也当点心，只要喜欢，不管早中晚还是夜宵，随时都有。

温州最好吃的炒粉干当属平阳。

平阳炒粉干讲究一定要用猪油翻炒，配上包菜丝、葱花、胡萝卜丝、鸡蛋，丰富的浇头已然足够美味。

如果能再来上一碗平阳特色牛杂汤，这日子，没谁了，从胃暖到心里。

福建

不只是沙县小吃

你以为我要说沙县小吃的炒粉吗？我呸！那能代表福建出战吗？

我们今天要说的是福建莆田人吃的最爱的一种豆浆炒米粉。

是的，朋友们！豆浆可以炒米粉！

虽然听起来有点黑暗料理的意思，但是这还真是福建莆田人一天最早的记忆。

▲ 将豆芽放入炒锅，空隙中，放米粉在豆浆里烫一会，捞出后在锅里翻炒，加酱油、香油、豆芽、葱花，待着色后焖上一会。

盛盘，这还不算是十分诱人，加上一个金黄的煎蛋、一份炸到爽脆的花生米、一碟甜辣开胃的榨菜！光看上去就十分开胃。

再来一碗香浓滚烫的现煮豆浆一起上桌，这就是莆田人的无敌早餐了！

▲ 大概是米粉浸过了豆浆的香味，你咬一口下去，能吃到阳光的味道。

如今在莆田，豆浆炒粉干的店铺已经不像从前那么多了。但在无数莆田人的心中，豆浆炒粉干不仅是清晨的早餐王者，更是他们对家乡的最深挂念。

广东

你饿不饿，炒牛河给你吃

在广东，我们将会遇到老朋友，河粉。

▲ 洗净，磨粉，上浆，蒸熟，划成条状，宽宽的。每天都是最新的河粉运到市场，酒楼，广州人最爱的就是那一口鲜味。

牛河，也就是牛肉炒河粉，对于广东的小伙伴来说，牛河简直是像米饭一样的存在。在很多粤菜餐厅和香港茶餐厅，炒牛河都是一道必备的主食，也是广东很多大排档中的常驻军。

牛河有干炒和湿炒之分。

▲ 《满汉全席》怎么说：干炒牛河讲镬（huò）气，油多就腻，油少会焦；而且每条河粉都要色味均匀，酱油太多会味太重，酱油不够味又太淡；牛肉要过油六成熟，原汁就会留在牛肉里面，再起镬多煮两成，就会香、滑、爽口。

牛河上桌的时候，一夹起来，不能有多余的油和酱油留在碟上。那才是一份完美留香的牛河啊！

湿炒是相对于干炒来说的，两者的主要区别在芡粉汁。牛肉与河粉之间还是独立的，它们依靠芡汁连接在一起，十分诱人。

▲ 广州的湿炒牛河通常是混在一起炒，而潮汕则是先炒好粉，然后再把牛肉炒芥蓝的浇头淋上，这样更加符合湿炒牛河的真味。

所以，干炒牛河去广州，湿炒牛河去潮汕。

新疆

辣起来谁也不服！

新疆米粉最早来自贵州，是在乌鲁木齐的贵州师傅沿袭了家乡的配菜，用新疆炒面的方法制作出的独特米粉，并在新疆迅速成长为年轻人的最爱。

新疆的炒米粉跟贵州的米粉有啥区别，辣，爆辣！

是的，能跟萍乡炒粉抗衡的另一个可怕的炒粉终于出现了。

▲ 新疆的炒米粉是用酱炒出来的，浓浓的酱构成了炒米粉的基调。

“老板，酸菜小白菜，粉馕对半，牛炒中辣！”

乌鲁木齐的米粉店常年排队，人们手里拿着油光锃亮的号码牌，围着小方桌落座谝传子（新疆话“闲聊”的意思）。

刚吃几口大家还护着前襟作优雅状，吃到后面就撒开了，辣得一把鼻涕一把汗，桌上的纸团丢一轮攒一轮。食量略大的人已经辣到口齿不清，却还跟老板说加个馕，把碗里的汤汁蘸得底朝天。

▲ 传说中的半馕半粉。

天冷吃，天热一样吃，新疆丫头子40度正午照吃不误。

每一个吃过新疆爆辣炒米粉的人都不会在深夜里感叹人生，因为能吃爆辣还没事的人，这辈子估计没什么坎过不去了。

有人说，所有的乡愁都是因为馋，而此刻，你是否也想吃一份炒粉呢。

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