武夷山茶农的“制茶经”：六大工艺炼成一盏好茶 千年手艺代代传承

（央视财经《精品财经纪录》）中国茶叶最具标志感的原产地，皆景秀丽，山水依。名茶、名山、名水、名人、名胜、孕育出各具特色的地区茶文化。历代制茶技艺，师徒坚守，父子传承。人与自然，人与人的故事里，都蕴含着中国茶神秘而独具特色的茶学体系。

那么，一盏好茶究竟是怎样炼成的呢？千年制茶工艺又是怎样传承的？今晚22：38，央视财经频道《精品财经纪录》栏目播出的纪录片《茶界中国》第三集 技艺的坚守，将为您揭秘。在节目播出前，小编带着大家做点儿功课。毕竟，千年制茶工艺中有几个专有名词，还是让我们这些外行人茫然不解！

萎凋：萎凋是学做茶的第一步，这一步的好坏将直接决定了你能否做出好茶。

萎凋是利用光能和热能的晒青过程，在一定的温度、湿度条件下均匀摊放刚采摘下的鲜叶，使湿度促进鲜叶酶的活性，内含物质发生湿度物理、化学变化，散发部分水分，使茎、叶萎蔫，色泽暗绿，青草气散失，这样就可以最大程度地保留茶叶的原有香味和有机成分。

在本集纪录片中，对于萎凋，武夷山茶农范辉有着超乎寻常的认真、谨慎。鲜叶摊晾散热，失水均匀、叶质柔软，青涩减退，香气初露。这是属于范辉的经验感知，依靠嗅觉，味觉，以及神经系统，一起综合搭建而成。这像是一次人与茶之间，彼此性格的拿捏。这等感知源于他作为茶人的坚守，更源于父亲的谆谆教诲。

杀青工艺：

“杀”青气，发香气。用高温杀死叶细胞，停止发酵，这个过程称杀青。传统的杀青方法分炒青、蒸青、烘青和晒青四种。各种茶因品性不同，杀青方式也各不相同。相对其它三种杀青方法，蒸青杀青源于唐代，是中国茶制作环节中最古老的方法之一。它能保留鲜叶里内藏营养物，是很健康的一种杀青方式。

蒸气，是抽笼和茶叶之间的媒介。沸水带来的高温，迅速破坏鲜叶细胞结构。热力作用产生出奇妙而丰富的体验，植物与生俱来的香味，开始弥漫。这是温度和草木之间分寸感的对决，焕发着原始的生命张力。

摇青工艺：

摇动，发热促进变化。静置，散热抑制变化。动静结合，反复交替。萎凋的程度，决定摇青的次数。在茶农范辉的眼中，摇青是茶叶的一次生与死的交织轮回：“萎凋，是让茶叶凋谢下来，我们称之为死去；摇青，让凋谢下来的茶叶，重新焕发生命。”能否让茶“轮回”，这一念间皆掌控在制茶人的手中。

扇凉：

给茶叶迅速降温，目的在于终止氧化，使茶叶始终保持最鲜活的状态。

产二毛火：焙炉，50度到80度，悬手揉搓，抛散初干。

揉捻：

彻底渗透茶叶中剩下的水分，为最终的成形上光，打好基础。手揉捻、机器揉捻，直至成形。每一个步骤，茶农范辉都几乎亲力亲为。他不敢离开，更不舍离开。赤子之心的源头，是父亲曾经的言传身教，为儿子，更为武夷山的茶。

武夷山，茶，是大多数茶农的生计。采茶季的山涧里，茶人不惜体力，紧张而有序的忙碌。时间，是如此的奢侈，甚至无法允许制茶人安心享用一顿简单的餐食。人与茶的命运，冥冥中被安排着。

茶因人走，人随茶动。这是原产地中，传统技艺，毕生的坚守。今晚22：38，请继续关注央视财经频道《精品财经纪录》播出的大型人文纪录片《茶界中国》第三集“技艺的坚守”，让我们一同探究制茶的奥秘，向执着坚守的茶人致敬！

（本文编辑：张彩红）

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