5位非遗传承人揭秘千两茶22道工序

【非遗技艺】第3期·千两茶

央视《探索·发现》手艺第四季·千两茶韵

作者 | 刘向瑞/李胜夫/李华堂/刘新安/吴建利

安化因有得天独厚的自然条件和上千年的黑茶制作历史，成为中国黑茶的发源地和主产地。

清道光之元年(1821)， 安化茶商为了方便运输，把收来的黑茶用竹篾踩捆成小圆柱形，每柱定为100两(16两老称)，故称“百两茶”。

同治年间安化茶农又在“百两茶”的基础上，开发出了千两(老称16两)花卷茶。

后来“千两茶”成为商品俗用名称，不管重量多少，凡用千两茶制作方法生产的花卷茶统称为“千两茶”。

千两茶制作方法包括原料筛分、汽蒸、紧压成型、干燥。在原料筛分之后，依次进行拼配、计量装包，并提前或同时进行制篓、蓼叶编制，然后进行铺篓、装篓、锁口、捆压、晾置成型、收花箍，再进入干燥步骤。

原料筛分步骤之前可设有黑茶原料制作步骤

a、鲜叶采摘；

b、洒水灌浆杀青：杀青时根据鲜叶嫩度和当日气候情况，适当洒水灌浆，杀青温度为245℃～300℃；

c、初揉：将杀青叶在温热条件下进行初揉，时间为5～15分钟。

d、渥堆发醇：将经初揉的茶叶堆垛10～20小时发醇；

e、复揉；

f、烘焙；

g、质检入库备用。

原料筛分步骤之后可以设置原料再处理步骤：汽蒸→揉捻→发酵→打火。

具体实施方式结合附图作进一步的说明。

实施例1：

千两茶的制作步骤如图1：包括：原料筛分、汽蒸、紧压成型、干燥，在原料筛分之后，依次进行拼配、计量装包，并提前或同时进行制篓、蓼叶编制，然后进行铺篓、装篓、锁口、捆压、晾置成型、收花箍，再进入干燥和质检入库。

筛分：去杂、去梗。筛分出上身茶（筛面茶）、中身茶（筛面口子茶）、下身茶（底筛茶），按级按上、中、下身茶各自归堆。

拼配：将同一级别的上、中、下身茶按一定的比例拼配，一般按（6～4）∶（5～3）∶（2～0）的比例拼配，最佳的是按5∶4∶1的比例拼配。

计量装包：按不同型号千两茶每支所定茶叶净重进行计量，用纯棉布袋装好。

制篓：如图3所示，用楠竹破成竹篾，用黄蔑制成底部大小与千两茶直径相当的、侧壁为棱形格的、可收拢的倒圆台形或喇叭形竹篓1。

蓼叶编制：用篾签或植物纤维线将单片蓼叶编成与竹篓侧面幅度相当的大片状4。

汽蒸：主要作用是软化茶叶、杀菌，使茶叶的果胶、糖类物质益于表面，使之产生粘结作用。汽蒸时间如果是常压下汽蒸，一般30～50分钟，常采用的是35～40分钟，如果用带压汽蒸，时间要短些，如4kg压力的蒸汽蒸，一般2～5分钟即可。

铺篓：如图4所示，先在竹篓1内侧铺上棕片10，然后把编好的蓼叶4辅在已辅棕片的内侧。

装篓：再把已蒸软的用纯棉布包裹的茶叶倒入篓中。

锁口：先将竹篾盖放入已装满茶叶的篓子 的顶部，然后将篓子的锁口篾3收拢锁紧。

捆压：如图5所示，在对已锁口的装满茶叶的篓子边捆边压，边压边捆，直至形成圆柱状。生产千两重的花卷茶，一般采用直径16～20cm，长度5.5～ 6m的杂木杆特别是檀木杆作压制工具，捆压一般压四轮，

其步骤是：收本箍→压头杠→紧本箍→添匀箍→压二轮→定本箍→捆匀箍→压三轮-紧匀箍→添加箍→量尽码-压四轮→大锤调形→紧加箍，形成成型坯7。

凉置定型：一般根据气候条件冷却4～18h， 达到内外温度一致，也可以采取强制冷却达到定型的目的。

收花箍：先将加箍5、匀箍6松开，然后在本箍位置将其编制成花箍8，如图7所示。

干燥：有两种干燥方法，一是自然干燥，搭建一个没有封顶的便于通风的干燥架，将千两茶搁置在干燥架中进行日晒夜露，落雨时要进行遮盖，防止淋湿，干燥过程中要翻边倒头，使之干燥均匀，干燥时间40～60天，然后进行钻孔检测，当含水量≤14％时可归仓。

二是烘房干燥，前期温度控制在28℃～35℃，后期可控制在38℃～45℃，干燥时间25天左右。

实施例2：

根据所进原料质量差异性大的问题，在实施例1筛分步骤之后上增加一道原料处理步骤。

分级归堆后的原料→汽蒸→揉捻→发酵→打火→质检备用。

汽蒸：只要将茶叶软化即可，含水量控制在17％-21％，最好是19％。

揉捻：一般用揉茶机揉，时间8分钟左右。

发酵：既可以采用温热揉捻一步完成，也可以在揉捻之后堆放10-30分钟。

打火：用七星灶烧柴伙烘烤，进行成色提香，其柴伙最好是松柴。

实施例3：

在实施例1的筛分步骤前增加了黑茶原料加工工序，其它步骤同实施例1。

黑茶原料加工工序为：鲜叶采摘→杀青→揉捻→渥堆发酵→复揉→烘培。

鲜叶采摘：要求鲜叶的成熟度变为深绿色，或当年新生的枝条杆以底部变红，而上部仍然为绿梗，俗称花白梗为佳。

杀青：既可用杀青机杀青，也可用杀青锅杀青，杀青时根据鲜叶嫩度和当日气候情况，适当洒水灌浆，一般按鲜叶重量的0～15％洒水灌浆，便于杀青时产生高温蒸汽，穿透鲜叶，确保杀青效果。

杀青机(锅)的金属壁温度控制在245 ℃～300℃，用杀青锅杀青时，最好用油桐树桠制成的茶杈作杀青搅拌工具，每锅炒4～5公斤，采用“双亮双渥”“渥多亮少”的方法。

揉捻：一般用机械揉捻，由于叶质具有一定成熟度，采用温热揉捻，温度为30℃～40℃，时间5～15分钟，最好是8～10分钟。

渥堆发酵：将经初揉的茶叶堆垛10～20小时发酵，一般12～18小时，叶色转为暗黄褐色，并且有甜酒香味即可。

复揉：主要是进一步整饰茶叶外形，破碎叶细胞，增进茶浓度。揉后茶坯要充分解块。

烘焙：采用七星灶进行烘焙，明火直烘，燃料用木柴最好用松柴。烘茶时分次加入湿坯，一般分2～8次加入，等上层有八成干时翻焙，上下互换，使毛茶形成乌黑油润，有独特的香味，含水量≤13％即可。

安化黑茶不仅有提神、解赋、助消化、消炎、止泄的作用，而且还具有降低胆固醇、降血脂、 降血压、促进血液循环等功效，存放时间越久，其效果越好。

而安化千两茶不仅具有黑茶之所有优点，而且适宜于长期存放，更重要的是还带有浓厚的民族特色，具有重要的历史价值、文化价值和收藏价值。

附图说明

图1加工流程图；

图2黑茶原料制作流程图；

图3制篓示意图；

图4铺篓示意图；

图5捆压示意图；

图6捆压成型坯示意图；

图7收花箍定型后的千两茶的示意图。

附图标记

1-篾篓；

2-本箍；

3-锁口篾；

4-蓼叶；

5-加箍；

6-匀箍；

7-捆压后的成型坯；

8-花箍；

9-定型后的千两茶；

10-棕片。