制作传统拿坡里披萨选择什么烤炉好？

一说起披萨，很多人首先想到的就是美式披萨，毕竟它在全世界得到了广泛的普及，而最早将披萨带入国门的必胜客，他家的经典款铁盘厚饼披萨一度主导了许多人对于披萨的全部认知。要知道，美式披萨可不只是铁盘披萨，还有纽约薄底披萨、芝加哥深盘等不同的风格。另外创新后的韩式花样披萨——金牌披萨，也在市场上占据了一席之地。

而今天小编要说的是拿坡里披萨，来自披萨发源地的传统美食，它和大家熟知的各种美式风格披萨截然不同，它追求的是食材本身的鲜香和饼底的麦香，它没有食材的堆砌、没有多余的添加，它不会带来油腻感和饱腹感。看似简单朴实的美食，却成为了意大利的国食。

事实上拿坡里披萨的辨识度是非常高，它有着独一无二的出生胎记——黑褐色马蜂点，在高温烘烤之后拿坡里披萨饼边一圈会覆盖上数量密集、大小各异的黑褐色马蜂点，饼边看上去要比饼内要厚一些，而且气孔分布很大，吃起来很松软，却又很有嚼劲。同时还带有复合而独特的诱人香气。即便是一个女生，也能轻松将一张拿坡里披萨拆吃入腹。

造就拿坡里如此与众不同的风味和外观的原因有很多，除了原料的科学配比，面团的制备管理，饼底的手工开皮等，更关键的就是拿坡里披萨的烤制方法和烤炉应用。

那制作传统拿坡里披萨选择什么烤炉好呢？它就不是链条烤炉，也不是夹板烤炉，而是沿袭古老的窑炉。

它对于披萨师的依赖性极高，需要由经验丰富的披萨师将披萨送入窑炉内烤制，既要把控火候，还要掌握时间，让披萨在短短数十秒内快速均匀成熟。经验不够是无法做到游刃有余的。

烘烤拿坡里披萨的专业设备就是传统窑炉，它的温度可达到400~500℃以上，绝非美式披萨烤炉设备可以比拟的。而这正是辨别拿坡里披萨的另一个关键特征。

传统窑炉烘烤拿坡里披萨，可以在较短的时间内让整个披萨均匀受热，饼边快速隆起、焦化，面饼和馅料的水分被快速锁住，从而使得披萨松软柔韧，且汁水丰富。

制作传统正宗拿坡里披萨的唯一正宗的选择就是窑炉，而根据窑炉能耗的不同，又可分为明火果木窑炉和电窑炉&燃气窑炉。

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明火果木窑炉

能耗方式：以果木（比如枣木、橡木等）为原料，燃烧后为窑炉提供源源不断的热能。不同的果木原料燃烧后会产生特殊的香气，并吸附于披萨上，赋予拿坡里披萨独特的风味口感。

温度阈值：一般可达450℃

产品风味：融合了果木燃烧后的特殊香气（木香和焦香），风味较突出，外焦里韧，松软管耐嚼，唇齿留香。

使用特点：选择明火果木窑炉需要对厨房进行一定程度的改造，比如排烟系统、消防系统等。同时需要有足够的区域来储备木材燃料，而且窑炉烤制披萨时，需要依赖披萨师的操作经验去旋转披萨，确保披萨饼各部分成熟度一致。相较于电窑炉&燃气窑炉，更能彰显披萨师娴熟高超的烘烤技艺。

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电窑炉&燃气窑炉

能耗方式：以电能或燃气为能耗来源，适用范围更广泛，炉膛内温度比较均匀一致。

温度阈值：一般可达400℃

产品风味：不论是用电还是燃气，热能辐射会比较广泛而均匀，烤制披萨时上色效果一致，品相会更好，马蜂点分布会更加错落有致。

使用特点：开启后环绕式升温，温度上升快速，且保温性能极佳，无需适时增添燃料，炉膛内温度稳定一致，而且设计较人性化，操作便捷，温控精准。

特别提示：Dr.Pizza比萨学院同时配备了果木窑炉和电窑炉两种类型的专业拿坡里披萨烤炉，均是意大利进口的优质专业设备，可全方位呈现传统拿坡里披萨的独特风味口感。

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