趣话大烩菜，由“五侯鯖”到“李鸿章杂碎”

大烩菜也叫杂烩，是用多种原料烩在一起制作而成的美味，具有多味混合，醇香不腻，咸鲜可口的特点。

大烩菜的历史可谓悠久，历史上最早的大烩菜应该是“五侯鯖”。据葛洪《西京杂记》记载，汉成帝时候 外戚王氏执掌朝政，一天皇帝心血来潮，把他五个舅舅都封为侯，分别是封王谭为平阿侯、王商为成都侯、王立为红阳侯、王根为曲阳侯、王逢为高平侯，史称“一日五侯”。

可这兄弟五人偏偏不和睦，其门客之间也不敢互相往来。只有一个人叫娄护的，很会说话，常游走于五侯之间，五侯都很喜欢他，纷纷送给他新奇的食品。娄护把五侯送给他的食物调和在一起烩制，没有想到却制作成了难得的美味，五侯品尝后赞不绝口，后人传之为“五侯鲭”。这就是大烩菜的来源。

古雅的名称不容易流传，所以后世仍以“杂烩”谓之。在海外比较有名气的烩菜要数“”李鸿章杂碎“”了。

据传，光绪二十二年(公元1896年)，清政府派李鸿章去俄国参加尼古拉二世的加冕典礼，同时出访美国。一次在宴请美国宾客时，让随行厨师做了丰盛的中国名菜，外宾吃后仍嫌不足，李即命厨师添菜。此时厨房准备的正菜已完，厨师无奈，将所剩海鲜余料下锅混烧上桌，外宾尝后赞不绝口，询问菜名，李答曰“杂碎”。翻译误听，按“炒杂碎”音译为“chopsuey”，成为定名，此后“杂碎”菜在美传开，风糜一时。

“李鸿章大杂烩”的原料都是高档货，大略有鱼翅、海参、鱿鱼、鱼肚、干贝、鸡肉、猪肚、火腿、鱼肉、冬菇、鸽蛋、腐竹、玉兰片等项，工艺也复杂，远非百姓人家所谓“折罗”可比。

家常的大烩菜就要简易很多了，所用原料也都是很家常的，白菜、豆腐、粉条、海带、五花肉、小酥肉、丸子、莲夹、冬瓜等大众食材，原料品种可随意添加，制作的口味也多以咸鲜为主，醇香味美，老少咸宜，深受青睐。

《尚书》上说：“若作和羹，尔惟盐梅。”用做菜调味来比喻治理一个国家，可见在古人眼里做菜和治国的道理是一样的，老子说：“治大国，若烹小鲜”，上古时可能只有盐和梅两种调味品，而后才有甘、酸、苦、辛、咸五味，而五味调合不仅是中国烹调艺术的精华所在，更是中国人治国安邦的要义。

李鸿章名着“杂烩”，虽有些无厘头，但观其一生，其调合才能，亦值得后世人稍加留意。