新鲜出炉的三文鱼，粘上芥末，一口咬住……满满的幸福感有没有？想想都要流口水。对喜欢吃海鲜刺身的人来讲，三文鱼绝对是一个不容错过的美味。可是最近，关于三文鱼和虹鳟的种种流言甚嚣尘上，那么这两者到底有区别吗？生吃安不安全呢？今天就来跟小编一起聊下“真假”三文鱼。
（图片来源于网络）
三文鱼因其诱人的色泽、滑嫩的口感、鲜美的味道和极高的营养价值吸引了一大批粉丝。一说到三文鱼，很多人会自然而然地联想到浩瀚无边的蓝色海洋，认为三文鱼是深海鱼的一种。但从今年五月份开始，关于三文鱼的报道激起千层浪，有报道指出我国的青藏高原很早以前就开始养殖三文鱼，目前已经占据了国内三文鱼三分之一的市场。
而在近日，中国水产流通与加工协会三文鱼分会正式成立，同时颁布了国内第一个《生食三文鱼》团体标准，正式将此前备受争议的虹鳟归类为“三文鱼”，同时明确了三文鱼生食标准及标签标注要求。被商家称为“淡水三文鱼”的虹鳟，正式被归入了三文鱼大家族内。以后，商家可以根据这个标准，合法地把虹鳟鱼给叫做“三文鱼”了。
标准一经发布，就引起了大范围的争议，这是为何？今天我们就一起来看一下这二者到底有什么区别吧！
三文鱼和虹鳟鱼是一种鱼吗？
同科但不同属。
先介绍一下三文鱼和虹鳟鱼。在生物学范畴里，“鲑科鳟属”分为“海鳟”和“虹鳟”。传统意义上的大西洋鲑和太平洋鲑都属于“海鳟”，虹鳟则是淡水鱼。可以这么讲，外国三文鱼和“国产三文鱼”虹鳟，它们同科，但不同属。
“三文鱼”是拉丁文“上升”的意思，它们出生于大西洋和太平洋沿岸的河流，成长于海洋，成熟后又会洄游到出生的上游河流里产卵。它们在洄游时会跃上瀑布，一路向上回到出生地，于是便以拉丁文Salmon（上升）为名，按照地域划分为“大西洋鲑”和“太平洋鲑”。
而“国产三文鱼”虹鳟呢，它和“海鳟”最大的区别在于生长特点，虹鳟的一生都在淡水当中度过，是没有跨盐度洄游行为的类群。
值得一提的是，虹鳟鱼和三文鱼，活着的时候，区别非常大，单凭虹鳟鱼身上那条显眼的彩虹带，就轻松可以把两者分开。但做成刺身之后，两者又很接近。包括口味，只要足够新鲜，放到桌上，一般人很难区别它们之间的差异。
虹鳟鱼有寄生虫风险吗？
为什么我们要如此纠结关于名字的问题呢？我管他虹鳟鱼叫不叫“淡水三文鱼”，属不属于三文鱼大类，好吃不就没问题了？
这是因为，虹鳟鱼跟其他“三文鱼”有一个最本质上的区别——它不洄游，它一辈子都待在淡水里。
而其他种类的三文鱼，都有着洄游的习性，生命周期中有一部分时间是待在海水里面的。这就造成了一些食品安全方面的隐患。
为什么呢？这是因为淡水鱼跟洄游鱼类相比，体内被感染的寄生虫种类不一样。
对于那些洄游的三文鱼，比如大西洋鲑，虽然身体内也会存在寄生虫，但大部分寄生虫都是对人类没什么威胁的，只有一种具有比较大的威胁——那就是异尖线虫。我们只需要把这种线虫有针对性地加以控制，就可以比较方便地确保食品安全。
但淡水鱼中含有的寄生虫，有很多都是对人类有威胁的，常见的诸如阔节裂头绦虫、华支睾吸虫、曼氏裂头蚴等等。这些都有可能在吃生鱼片的时候进入我们体内，对我们造成威胁。
所以，一般来说，淡水鱼类的寄生虫风险是远远大于深海鱼和洄游鱼类的。但好在，只要做熟了吃，寄生虫就会被杀死，对人体就没有威胁了。所以，淡水鱼类通常是不推荐生吃的，最好做熟了再吃。
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海鱼能不能生吃？
海水鱼的寄生虫很难在人体生存，为了能杀死异尖线虫幼虫，欧盟规定海产品必须在零下20摄氏度冷冻24小时才能上市，而美国食品药品管理局则建议冷冻7天(如果是零下35摄氏度可缩短到15小时)，现捞现切给消费者吃在美国是违法的。
淡水硬骨鱼生活的淡水环境相对细胞来说是一种低渗溶液，所以淡水硬骨鱼鳃和皮肤吸收水分，肾脏排水，通过吸盐细胞和食物补充盐分，总体来说淡水硬骨鱼体液渗透压不高。
海水相对细胞是高渗溶液，所以海水鱼吸收海水，再通过泌盐细胞和其他途径排盐，总体来说体液渗透压偏高。
寄生在鱼体内的寄生虫也都会分别适应不同鱼的体液渗透压，淡水鱼体液的渗透压更接近陆地生活的人类体液渗透压，所以淡水鱼体内的寄生虫更容易在人体内存活。而海水鱼体内的寄生虫一般会因为渗透压的原因不能生活，少数如异尖线虫这样的虽然会对人体造成损伤但是也会死在人体内。
吃生鱼片加点芥末能杀菌消毒吗？
我们在日料店里经常会吃到的“芥末”酱，其实不是山葵磨成的，山葵的造价非常高，普通的日料店一般用“辣根”这种植物来代替。
辣根起到的是刺激味蕾、增强食欲的作用，还没有科学研究能够证实里面确实含有能够“杀菌”的物质。更何况，吃生鱼片的时候最让人担心的，其实是“寄生虫”，而芥末连细菌都奈何不了，更别提能够消灭寄生虫了，它顶多能带给我们一点心理安慰。
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如何分辨三文鱼和虹鳟鱼？
1.价格
三文鱼：基本上最贵的挪威三文鱼的市场价大约在80-100元/斤。
虹鳟鱼：国内养殖的虹鳟价格大约在30元/斤。
价格还是可以反映一定的食材真实性的。
2.肉色
三文鱼：挪威三文鱼脂肪相对含量更高，肉色偏橙黄色、表面的白色花纹更白，线条较宽，且线条边缘比较模糊。而加拿大三文鱼脂肪含量相对较少，肉色偏红、表面的白色花纹不明显。
虹鳟鱼：脂肪含量少，线条细而且边缘很硬，也就是红白相间很明显。
3.厚度
三文鱼：鱼片一般都是切成厚块（0.7cm-1cm左右），厚度很厚。
虹鳟鱼：由于肉质比较硬，是不能切这么厚的，不然咬着费劲。
4.光泽
三文鱼：看着有油油的光亮，在灯光下会隐约反光。
虹鳟鱼：在灯光下黯淡无光。
5.口感
三文鱼：比较优质的三文鱼因为可以切的很厚，所以入口结实饱满，鱼油丰盈有化口的感觉，因弹性十足，在咀嚼的时会有肉不断挤压牙齿和嘴巴的感觉。
虹鳟鱼：没有这个感觉。
总而言之，价格便宜+肉色偏红+刺身厚度薄+脂肪纹理窄且很清晰+肉表面无光泽的“三文鱼刺身”是虹鳟鱼的可能性更大。
小编有话说：
古诗有云，“本是同根生，相煎何太急。”三文鱼和虹鳟本是同科不同属的鱼类，如果硬要某种标准归为一类也无妨，但是即使如此，我们吃的时候还是要多加注意，毕竟二者还是有区别。在吃虹鳟鱼的时候，尽量以熟食为主，减少感染寄生虫的风险，切莫贪一时的“口舌之快”。
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