酿酒可以用的材料很多，基本只要是含糖、含淀粉的物质都可以用来酿酒。而基于工业发展生产酒精可用的原材料更多。
世界比较知名的酒，所用的材料也是五花八门。我国的白酒，所用材料基本是高粱、玉米、小麦等谷物原料，俄罗斯的伏特加原料是谷物或者马铃薯；威士忌的原料一般是大麦、黑麦、燕麦、小麦、玉米等，白兰地的原料主要是以葡萄为主的水果类；金酒的原料基本是大麦芽、杜松子......
综合可知，酿酒所用的材料，要么是富含淀粉要么是富含糖分，因为酿酒的化学变化基本就是 淀粉→糖→酒精。
不同于西方国家大量采用水果酿酒，我国自古以来酿酒的材料都是谷物居多。高粱是我国最早栽培的禾谷类作物之一，用高粱酿酒的历史十分久远，高粱酒的体系发展基本形成了比较成熟的体系，很多知名的白酒都是以高粱为原料；
玉米源起于中南美洲，基本是在明朝中后期才传入我国，在之后的两百多年时间里迅速成为了我国人民的主粮之一，用玉米酿的名酒比较少，基本分布在西南和东北地区。玉米酒的特点在于“甜”，玉米酒外观呈黄色，澄清透明，无杂质异物，酒味醇香，味道甘甜。
但玉米的胚芽中脂肪含量高，发酵后易产生邪杂味(即玉米味)，如不对玉米进行脱胚处理而直接粉碎做生料，会因酒醅与酒曲发酵不充分而产生一定的水臭味。
高粱酒的特点则是“香”，用高粱酿的好酒，口感烈而不辣，回甜绵软，具有独特的香气；而且高粱籽粒中除含有酿酒所需的大量淀粉、适量蛋白质及矿物质外，更主要的是高粱籽中含有一定量的单宁。适量的单宁对发酵有害微生物有一定抑制作用，能提高出酒率。单宁产生的丁香酸和丁香醛等香味物质，又能增加白酒的芳香风味。而不同工艺、酒窖、酒曲的搭配赋予了高粱酒各具特色的香气，从而形成了各地别具特点的香型白酒，这是玉米酒所无法比拟的。
众所周知，现在的白酒基本被分为粮食酒和酒精酒两大类；粮食酒顾名思义是用粮食谷物酿造，而酒精酒基本是用食用酒精勾兑，而食用酒精按原料可以分为三种：玉米酒精、薯干酒精、糖蜜酒精。
有人可能会问，食用酒精的原料为什么不用高粱？很简单，因为成本太高，甚至玉米酒精基本都不会进入食用市场，食用酒精基本是薯干酒精和糖蜜酒精。为什么玉米酒精很少被用作勾兑材料，除了成本高，另一原因是口感太烈。玉米做的酒特别烈，基本不会低于60度，比市面常见的53度酱香、52度浓香都高了很多。很多酒厂用液态法或者固液法做酒的时候，连玉米酒精都不用。
不过这一论证并不是说玉米酒差，而是在于表明，高粱酒的接受度比玉米酒要高。自己酿酒喝就不需要有顾虑了。
玉米和高粱都含有淀粉，高粱的淀粉含量在65~70%左右，而玉米的只有25%左右，淀粉含量多少对出酒率的影响是很大的，从数据来说，三斤玉米出的酒才比得上一斤高粱的出酒率；而且玉米中的淀粉颗粒形状不规则，呈玻璃质的组织状态 ，结构紧密，质地坚硬，难以蒸煮，出酒率又要打一个折扣；综合结论来说，高粱酒优于玉米酒。由此可知，为什么我国名酒多是高粱酒，玉米酿的名酒却很少了。
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