美食溯源：平遥面食掐疙瘩

民以食为天。当一个人出生后便与吃紧密的联系在了一起。吃也是一种文化，世界上产生了许多的美食家。由于原料和环境的不同，各地方的人民创造出了各种各样的美食。我国就有川菜、粤菜等八大名菜，但这些都是以菜和肉为主，然而山西面食却与众不同，是以面为主的一种具有独特风味，且被人们公认的美食。在山西一百多个面食品种中，以晋中地区为多，其中的平遥切圪塔早年只流传于平遥一带，是稀缺珍贵的面食佳品.社会上流传一句顺口溜＂中国面食看山西,山西面食看晋中,晋中面食看平遥＂

切疙瘩做起来比较容易，一般人都会做的，但要做的好那就未必了，除了和面讲究外，主是要靠指尖功夫的。一般和面和成包饺子面就可以了，不可以太软，也不能太硬，最好是提前把面和好，让面醒上半小时二十分钟的时间。那样切的切疙瘩才有劲，匀称。切疙瘩在有的地方也叫揪片。

在平遥叫揪片和切疙瘩是区别的。切疙瘩一般比较小，揪片比较大的。切疙瘩的制作也分三大类的：一，就是家常吃的切疙瘩，有的是先把面擀成筷子厚薄的片，然后再用手切，切的手法有两种，一种是用指尖下压；另一种是用指尖上挑。切的最美的就是指尖大小，厚薄均匀，大小一致，用手指压的就像个小耳朵，不仅好看，而且好吃，很能增加人的食欲。二，就是手撕切疙瘩。把擀面的过程省了，直接用手指撕切疙瘩。这个技术要求更高些，一般新手是做不好的，要求手指功夫过硬的，才能切的很匀称的，一般是边切疙瘩边把面转圈撕薄的。三，就是把面擀得比较薄，撕得比较大的切疙瘩，这个在有的地方就叫揪片的。

切疙瘩大多数人都比较喜欢吃的，只是要吃的人多的话，手切的比较累，不如切馏则来的快。但切疙瘩比较蘸调和，口味重的人尤其喜欢吃的，夏天的时候清水煮上豆角或西葫芦，冬天水煮上胡萝卜，调上炒西红柿酱，浇上一勺小炒肉，再就上一根大葱或蒜瓣，用平遥的土话讲：“美吃损了！”看到这里，是不是你的口水都流出来了？

平遥切圪瘩的制作方法是：先将和好的面制成棒状或条状，由左手托起，再由右手的食指、中指和拇指三个手指头灵活配合，不断地将面的前端捏扁至一毫米薄左右，把约一个指头大小的面片切下来扔到锅里沸腾的开水中。

圪瘩是平遥的一个方言，所以平遥切圪塔就更具地方风味。当不同的面食在刚入锅中的开水时，因水的温度和面的形状不同，瞬间面与水的接触会使面进行定型的物理化学反应，对煮熟后面食的软硬度、滑润度和柔韧度产生决定性影响。切圪塔不仅厚薄均匀，而且经手指头的反复捏压后下锅，使其煮熟后光滑有劲，加之其不整齐边缘有利于沾取更多的调和和菜汁，所以吃起来光滑细腻，咬起来津津有味。

好的切手一分钟可切下一百五十个疙瘩，煮过切圪塔的汤清如开水。山西刀削面虽与切圪塔煮的程序相同，但因其中间厚，周边薄，又未经手指捏压，所以味道就差了许多。而普通面条因为一次要下锅许多，使锅中的开水会骤然降温，使面条的性质与前两种不同，而且因带面濮使汤为浑浊。平遥切圪塔的诞生与晋商有关。