对于羊肉，大致有两种评价，一种是很极端化的，说羊肉的味道有一股很大的膻味，不喜欢这味道的人就觉得很难吃；还有一种，是去过大西北的或者大草原的评价，说羊肉好吃没有什么膻味特喜欢。提起新疆，几乎都会想到羊肉串，那香味吃过的几乎都忘不掉。对于新疆羊肉的好吃，好多人都问过我，我的回答就说新疆环境特殊，加上羊的品质好，造就了羊肉好吃，所以，羊的品种和环境是关键。
在新疆素有“早穿皮袄午穿纱”四季轮回的季节，一天之中温差都很大。昼夜温差就更大了，一年之中的温差就更大了，新疆有半年的冬天，供暖期就是6个月，属于寒冷的地域，而且比较干燥，每天水份蒸发量大，所以很多地方盐碱化比较厉害，戈壁滩，盐碱地，盐碱地中植物都是一些中草药类的好植物，生长的百草自身都是药，羊儿吃了百病不生。羊为了获得足够的食物，只能不停走动去寻找草和盐分较多的水源，在这种环境下成长起来的羊，由于得到了足够的运动，再加上吸收了盐碱地土壤中本身含有的一些特殊元素，羊吃的草也很杂，品种也多，生长得比较缓慢，但是肉质特别细嫩，味道特别鲜美且毫无膻味。用新疆人的话说，天然大草原，空气好，羊的心情好，吃的是冬虫夏草，喝的是矿泉水，拉的是六味地黄丸。膻味就小了很多，羊肉也好吃无比了。
新疆羊的品种也有很多种，1、阿勒泰大尾羊，是优良绵羊。肉质上乘，鲜嫩可口，丰腴不腻，浓香不膻，蛋白质高，胆固醇低、肉质紧实是做手抓肉、手抓饭或烤全羊的首选。如果选用当年的小羊，被称为“羊羔肉”，那美味更是一绝！2、巴尔楚克羊，是喀什地区巴尔楚克城的优良羊，耐盐碱，耐热，耐干旱，肉质好。3、塔城地区的巴什拜羊，属于瘦肉型优良羊，新疆人最喜欢爆炒这羊肉。4、南疆麦盖提县的刀郎羊，又叫多浪羊，这羊体格比较大、生长发育快、也比较肥，肉嫩多汁，无膻味，清水炖都是肥而不腻。5、巴音布鲁克草原的黑头羊，又名大尾羊，肉质细嫩，特别容易消化。这些羊都是新疆优良品种，市场上一般都是这些羊。
其实真正的羊肉其实本身就没有什么膻味，按照汉字来讲，鱼和羊才是真正的鲜美，这两样组成了一个鲜字。那鲜不是膻而是鲜。再就是，新疆人做羊肉喜欢原汁原味的做法，不喜欢过度烹饪，也不喜欢加过多的调味品，新疆人千百年来，就吃羊肉多，也就掌握了做羊肉的精华做法，经验多，不同的羊肉部位，可以用不同的做法，做出的羊肉当然好吃无膻味了。用外地人的话说，新疆人好像个个都是做羊肉的星级大厨，看似随随便便的一烤一炖一焖，做法简单，极少调料。其实是奥妙无穷，得“道”厨艺。因为极简，所以至美。至今保持着古朴原始做法，做出的就是完完全全的羊肉味道，不是混合各种调味料的复合味道。
其实，羊肉有点膻味是正常，那才是羊肉的本味，只是膻味重和膻小之分。只要是新鲜的肉一般都可接受。如果冷藏太久，则膻味猛增几倍，有人说，这样的羊肉如果在呼和浩特涮火锅，那么乌鲁木齐都能闻到，哈哈，这比喻有点夸张吧。新疆人说的“没结婚的羊娃子”，就是当年的羊娃子，有的小时候就被“阉割”了，长大以后，羊肉膻味就很小，这些羊大多数都是绵羊。新疆人现宰的羔羊是不洗的，直接放锅里，煮开把沫子撇了，小火一直煮，看个人口味，可以放姜和花椒或者盐。新疆羊肉正确做法，真的还是要向维吾尔族和哈萨克族学习，他们做出羊肉真的与众不同。对新疆羊肉来说，加过多的调味品真的是弄巧成拙，原汁原味就是最鲜美。
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