香锅酱的配方我们已经进行了多次介绍第一代香锅酱的麻辣味太重了，很多食客都接受不了。
但是单纯减少辣椒和花椒的用量，做好的酱料口味反而没有原来的效果好。第二代香锅酱虽然麻辣味适中，但是酱料水分含量大，做出来的菜肴不够干香。鉴于此，我们对香锅酱的做法又进行了调整，得到了食客的好评，希望也能给大家带来更多惊喜。
秘制香锅油配方： 色拉油40千克，菜籽油5千克，猪油7千克，牛油12千克，糍粑辣椒7千克，花椒600克，辣妹子辣椒酱5瓶（每瓶约250克），老干妈豆豉辣椒酱6瓶（每瓶约300克），香叶150克，筚拨125克，小茴香150克，豆蔻125克，南姜150克，八角160克，桂皮150克，草果150克，山奈150克，罗汉果5个，甘草100克，陈皮100克，排草150克，香茅草150克，灵草150克，香松200克。
使用说明：为了使炒好的香锅菜不再是单一的复合麻辣味，烹调时我们还要加入自制的海鲜蚝油酱（一般，一份三代香锅酱的用量为125-150克，需要添加海鲜蚝油酱50克）。海鲜蚝油酱的做法：李锦记海鲜酱、黄酒、蚝油按照1∶3∶1的比例混合。
优点： 辣味和麻味都比较适中，同时照顾到了菜肴的鲜香味。
做法： 1.将二金条干辣椒（辣味香但辣度小）500克、子弹头干辣椒（辣味足）250克分别放入冷水锅内，中火将水烧开，改小火煮20分钟，捞出辣椒后去籽，用绞肉机制成糍粑辣椒。
2.香料（白豆蔻15克，八角、香叶各10克，茴香8克，草豆蔻7克，陈皮、香茅草、砂仁、桂皮各5克，白芷4克，丁香、孜然各2 克）放入粉碎机内，打成香料粉.
3.锅入菜子油2500克炼熟，放凉后倒入熟猪油1千克，小火熬至三成热时放入糍粑辣椒、郫县老豆瓣（味道香但颜色偏暗）和红油豆瓣（颜色鲜艳）各200克，用小火炒至酱料水分流失，然后调入花椒200克，泡姜粒、白酒、炸香的姜蓉、炸香的蒜蓉各100克，冰糖、豆豉、醪糟各50克，继续小火熬香，起锅时放入香料粉拌匀，离火静置使其冷却，分离出油脂（即香锅油）和底料。
4.将底料放入绞肉机中反复绞两遍，使其没渣料，即可使用。
第二代香锅酱
优点： 麻味、辣味、中药味都适当削弱，比较适合江浙等地食客的口味需求。
缺点： 因为加入了汤料，所以做好的成品质地不够干香。
做法： 1.猪大骨1千克（提前焯水）放入不锈钢桶内，倒入清水5千克，大火烧开，改小火熬制4小时，过滤取汤。
2.取净锅加色拉油500克，烧至五成热时，先放入葱段30克、姜片50克小火熬至出香，然后放入香料（八角、丁香、桂皮、草果、香叶各30克，山柰15克，罗汉果2个），继续用小火炒香，再放入花椒 60克，干红辣椒、特级酱油各100克，冰糖500克小火炒香，再放入炒酥的豆瓣酱（郫县豆瓣剁碎，用色拉油煸炒至出香）1250克小火炒匀，倒入熬好的汤汁，小火熬制15分钟，离火冷却，入冰箱冷藏。
第一代香锅酱
优点：
麻辣刺激，口味火爆。
缺点：辣味、麻味和香料味都十分突出，更适合川菜的厨师推广。
做法：
菜子油10千克、色拉油5千克放入锅内，烧至三成热时，放入郫县豆瓣酱3千克、泡椒酱1千克、糍粑辣椒2千克、老干妈香辣酱2瓶、鹃城香辣酱4瓶、十三香3小盒、孜然粉200克、胡椒粉50克、花椒粉150克、辣妹子酱5瓶，小火炒至出香。
技术问答
Q香锅油如何应用？
A 它的用处有两个：第一，作为炒料油脂使用。一般主料用量为750克-1000克时，香锅油的用量控制在75克左右。第二，作为尾油使用。一般用量控制在30克左右。
Q 对于一些不太嗜辣的食客来说，第三代香锅酱的辣度是否可以再降低一些？如果降低了辣度，是否可以增加其他的酱料来补充鲜香味？
A 可以。还是按照前面介绍的步骤操作，锅入同量的油脂熬至三成热，放入糍粑辣椒500克，郫县老豆瓣（味道香但颜色偏暗）和红油豆瓣（颜色鲜艳）各100 克，排骨酱200克，用小火炒至酱料水分流失，然后下入豆豉300克，花椒、泡姜粒、白酒、炸香的姜蓉、炸香的蒜蓉各100克，冰糖、醪糟各150克，继续小火熬香，起锅时放入香料粉拌匀，离火再按照前面介绍的方法操作。
Q 制作香锅油时，选用哪种油脂比较好？
A 一般都会选择混合油，因为一种油脂很难达到应有的香味。目前，常用的混合油有三种搭配，一种是熟猪油和菜子油搭配，一种是用牛油和菜子油搭配，还有一种则是菜子油和色拉油搭配。三种搭配各有优势，但是我个人比较喜欢用动物油脂和植物油脂搭配（动物油脂和植物油脂的比例为1∶2或1∶3），因为这样熬出来的香锅油香味更浓。至于是选择熟猪油还是牛油，我觉得都可以，看个人喜好吧。
Q 炒制香锅酱时，可不可以用辣椒粉代替糍粑辣椒？
A 可以是可以，但是效果很一般，因为辣椒粉要比糍粑辣椒更容易焦糊，所以炒制时必须最后下入，这样辣椒的香味和色泽很难更好地融入到酱料中来。
Q 香锅菜和干锅菜是不是同一种东西？
A 其实烹调方法、成菜要求、酱料都是差不多的，只不过现在很多厨师进行了细分而已。我觉得差别在于盛器的选择和吃法。香锅菜一般不需要加热，所以用普通的大瓷碗盛装。干锅菜一般会选择用锅仔盛菜，上桌加热，吃完菜肴后，总会加入汤汁，继续涮食其他的食材。
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