葡萄汁经悠久时光浓缩窖藏而成的美味—意大利巴萨米克醋？

「这不是醋！」，笔者首次尝到传统陈年巴萨米克醋时的第一反应竟是如此，原来经过十二年以上的陈年，浓缩出甜酸和谐、果香爆表、质地浓稠柔滑的成品，吸收木桶气味后深沉复杂的香气更令笔者惊喜。

这就是意大利传奇食材之一，或许曾买过廉价加工意大利巴萨米克醋的你，对它的印象并非如此，下面就让笔者来介绍这经典香醋到底分几种等级？ 各等级又该怎么用才能发挥所长并对得起自己的荷包？

萨米克醋是什么？

巴萨米克醋的传统工艺要求用当地所出产的特定品种葡萄的汁液来做醋，这种普遍种植的葡萄就是特蕾比亚诺白葡萄，特点是糖份较高，味道清淡，在法国也是酿造干邑的品种。这个省还有一种红葡萄，是酿造汽泡酒的上佳原料，摩德纳有些作坊也会在巴萨米克醋里添加一些红葡萄汁液，追求口感的丰富性。

葡萄采收后，必须马上榨汁。为防止葡萄汁发酵，必须马上进入烧煮的环节。烧煮的过程比较漫长，传统工艺要求用紫铜锅来烧煮，这一点与中国人熬中药有点相似。

按照各家族的秘辛，经过大约 20 至 40 小时的烧煮，等锅内的葡萄汁蒸发至三分之二时， 经过冷却后倒入数百升容量的大型木桶里。这种木桶一般以栎木制成，是家族的宝贵财富，有些已经用了好几代。这些珍贵的木桶都排列在市区公寓或乡村别墅的顶层阁楼上，终年不见阳光，但因为接近屋顶，温度不如屋内稳定，日夜温差较大，对季节的反应也敏感，主人还时不时打开小窗调节阁楼里的小气候。所以，这样一个 " 活的环境 "，更有利于醋的成熟。

装入葡萄汁后的木桶还要密封，慢慢发酵数个月。但数个月后的醋还不能食用，有股刺鼻的味道，醋的酸味也太冲，术语称之为 " 咬口 "。真正到能喝能上市，还得熬个十多年光阴。

萄汁灌进大型栎木桶里并不意味着可以一觉睡到大天亮，这只是葡萄汁转身为巴萨米克醋的漫长旅程中的第一站。与葡萄酒酿造一样，木桶培养也是巴萨米克醋修炼得道的必要工序和关键，一般来说，巴萨米克醋的 " 醋化 " 需耗时 12 年，在这个静悄悄的演变过程中，每一两年需更换一种木桶，越换越小；木桶种类依制造者而定，例如橡木、樱桃木、桑树木、杜松木等，而每年随着气温变化蒸发流失10 % 不等，因此年年都须补充新醋，称之为「添桶」。不断地倒腾，才能使醋的风味更加丰富厚实。

换桶示意图、

解开标签之谜——巴萨米克醋的三种等级

传统的巴萨米克醋色黑浓稠，酸甜平衡细致、果香四溢。国内某些进口超市或食品专卖店，架上总有好几款这种意大利果醋，有些是货真价实的陈年醋，有些则是直接使用葡萄酒加快发酵，甚至直接以葡萄酒醋混入焦糖或香精增色添味的普通速成品。

问题是除了制醋职人，装在瓶内可能难以判断其等级，为此欧盟特别制定标签划分制造地与制造方式，证明正身。

1. 传统巴萨米克醋：义大利原文为Aceto Balsamico Tradizionale，受原产地名称保护制度(DOP) 认证。
2. 莫德纳的巴萨米克醋：原文为Aceto Balsamico di Modena，受地理标示保护制度(IGP) 认证。
3. 一般调味品级巴萨米克醋：原文常写上Aceto Balsamico 或者Condimento Balsamico，但某些市售品写着Aceto Balsamico di Modena 却没有IGP 认证，品质有好有坏，可参考后续说明。

红色DOP 标章与蓝色IGP 标章

▲ 由左至右：调味品级巴萨米克醋、IGP 莫德纳巴萨米克醋、DOP 传统巴萨米克醋状态

当然啦，等级与价格成正比，传统制法尝来也更浓郁酸甜有深度，各类型到底差异何在，又该怎么运用于料理中？

传统巴萨米克醋Aceto Balsamico Tradizionale
是价格最贵的种类，只有产自莫德纳市的Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (ABTM) 与产自雷吉欧． 埃米利亚市的Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia (ABTRE) 两种才能冠上传统二字，且只能使用垂比样诺(Trebbiano) 或蓝布洛斯科(Lambrusco) 等当地产葡萄榨汁熬煮制作，不能额外添加任何调料，最少要于木桶内熟成十二年。

陈放年份显示于标签上，莫德纳知名的灯泡形方底瓶可分为十二年白标与二十五年的褐金标，雷吉欧． 埃米利亚则以红标代表十二年、银标十八年、金标二十五年，有些更是发酵至三十年、五十年，发酵越久，质地越浓稠如糖浆、甜味更强烈、尾韵圆润。 年份也有专用分类，十二年以上称为Affinado 等级，二十五年以上则为Extra Vecchio 等级，陈年越久、价格越高。

Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia 醋瓶、Aceto Balsamico Tradizionale di Modena 醋瓶

20世纪70年代末，巴萨米克醋开始在美国流行起来，并且蔓延到全世界，摩德纳的醋业也跟着兴起。由于传统的巴萨米克醋制作耗时，而且价格高昂，一般的醋厂为了满足市场强大的需求，都是舍葡萄汁而改用葡萄酒为原料来制醋，在培养上仅经过短暂的大型木桶培养，并添加了焦糖染色以仿冒老醋的颜色。如果想弄到一瓶好醋，可以靠颜色和「售价」判断，色泽越深越稠而甜，价格越高味道越复杂细致，通常如此。

意大利醋怎么用？

让传统巴萨米克醋当主角吧！ 时间浓缩出的美味值得细细品尝，更何况小小一瓶约100ml 就可要价人民币1300元以上，怎能任意挥霍，除了单吃品味，也能适量洒上为料理做最后妆点，和草莓、冰淇淋、意式奶酪、起司更是绝配，尤其是产自附近的帕玛干酪(Parmiggiano Reggiano)，但千万别拿来煮风味强烈的料理，或是拌沙拉什么的，实在暴殄天物。

而如同笔者在醋场参观时时，酿醋师有感而发：「ABTM或ABTRE这种精品应该是拿来朝拜或在庆典上用的，若要选居家必备的厨房调味品，他反而会选择ABM。」

莫德纳巴萨米克醋Aceto Balsamico di Modena IGP (ABM)

怎么用？
请先试吃！ 大部分的IGP 巴萨米克醋的酸味和一般醋不相上下，只带有一丝甜味，总得先了解味道才知道怎么用。 使用时可依食谱决定，若此香醋在某道菜占有重要角色，例如酱汁、炖饭等细致料理都很适合。

调味品级巴萨米克醋Condimento Balsamico/ Aceto Balsamico

只要在IGP 或DOP 标准之外的巴萨米克醋皆属此类，由于没有特殊认证，品质往往参差不齐。有些采用纯葡萄汁制作，甚至会陈放数年，风味很棒；但也有只用酒醋加上食用色素鱼目混珠者。 购买时可注意成份标签，廉价品经常添加焦糖模拟陈年甜味，色素与化学香精也时常出没，请选择只使用葡萄制作的产品。 而有些产品名称虽为Aceto Balsamico di Modena，若没有IGP 认证，也需详细检视内含成份。

—怎么用？
做沙拉酱与腌酱的好选择，调味品级虽不如陈年款滋味细腻、酸甜平衡，却是个很好的配角。 如果你想做出像传统香醋那样仿佛糖浆般黏稠质感，淋在冰淇淋上或沾面包吃，那么用平底锅小火加热浓缩不失为一妙计。

这些知识只是入门，巴萨米克醋的世界浩瀚无垠，使用哪种木桶、多久换桶、室内温度如何调节控制蒸发等等，再在影响风味成品，也是如此酿醋职人才会奉献一生于此。

至少你现在懂得这些基础，不如就存点钱买上一罐传统好醋，亲口尝尝到底那滋味有多令人震撼。

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本文为八鲜过海根据网络资料综合整理。