食品安全提示！你知道吗？

食品安全消费提示

银耳的消费提示

银耳，俗称白木耳，是一种常见的食用真菌。银耳的营养成分丰富，含有蛋白质、多糖、脂肪、氨基酸、维生素D、矿物质及膳食纤维等。银耳是我国的特产，野生银耳数量稀少。二十世纪八十年代，福建古田的银耳人工栽培技术获得成功，迅速在北方推广、发展。银耳不再是名贵补品，不仅药用，更是百姓餐桌上的食用佳品。

　　然而，食用鲜银耳带来的食品安全风险应引起重视。1984年，山东省东平县暴发了第一起因食用变质鲜银耳引起的食物中毒事件。中毒原因为环境中的椰毒假单胞菌污染了培植中的鲜银耳，产生大量米酵菌酸毒素，导致鲜银耳腐烂变质，而培植户唯恐浪费，馈赠亲朋好友或自家炒食、凉拌变质的鲜银耳，导致老人、儿童及亲友中毒、死亡。迄今，未见因食用干银耳引起米酵菌酸毒素中毒的报道。

　　一、正确选购

　　正确辨别银耳的质量。银耳一般呈菊花状或鸡冠状，由10余片薄而多皱褶的菌片组成。鲜银耳纯白至乳白色，半透明，富有弹性；干银耳质硬而脆，呈米黄或金黄色。如干银耳色泽过白，则可能是用硫磺违规熏制。

　　二、合理加工

　　1．干银耳经水泡发后，应朵形完整、菌片呈白色或微黄，弹性好，无异味。如发现菌片呈深黄至黄褐色，不成形、发粘、无弹性，有异臭味时，应丢弃，不能食用。

　　2．发好的银耳要充分漂洗，去除银耳基底部发生褐变的部分。

　　3．银耳宜充分加热煮食。

　　三、远离“鲜”银耳，预防变质鲜银耳中毒

　　1．受培植环境及土壤的影响，鲜银耳容易污染致病菌并产生毒素，因此在人工栽培银耳的地区，禁止在农贸市场出售自家采摘的鲜银耳。

　　2．栽培银耳的农户，务必及时丢弃已经变质的鲜银耳，切忌不要自家炒食、凉拌鲜银耳，更不要将变质鲜银耳馈赠亲朋好友。

　　3．如发生呕吐、腹痛，甚至出现黄疸、血尿及抽搐等神经系统症状的疑似中毒人群，应立即停止食用可疑中毒食品并及时就医。将剩余食物封存，送当地卫生专业技术机构检验。

杂豆的消费提示

杂豆是指除了大豆（俗称黄豆）、花生等高脂肪豆类之外的淀粉质豆类，也称食用豆，包括红豆、绿豆、蚕豆、豌豆、豇豆、芸豆、扁豆、鹰嘴豆等。杂豆一般具有高淀粉（淀粉含量高达55~60%）、高蛋白（蛋白质含量一般都在20%以上）、低脂肪（1%左右）、低致敏性等特点。此外，与其它谷物相比，杂豆中B族维生素、矿物质、膳食纤维和抗性淀粉的含量也相对较高。杂豆的升糖指数（GI值）大多在55以下，属于低GI食品。

　　杂豆富含蛋白质，其蛋白质含量高于禾谷类粮食、牛奶、鸡蛋和肉类；杂豆中的必需氨基酸种类齐全，接近理想的氨基酸组成模式，特别是含有谷类蛋白质中缺乏的赖氨酸，与谷物搭配食用可提高食物中蛋白质的含量和生物价。联合国大会第68届会议宣布2016年为国际杂豆年，旨在提高公众对可持续粮食生产组成部分——杂豆营养价值的认识，以实现粮食安全和营养。

　　一、杂豆的挑选和储存技巧

　　杂豆中的脂肪含量虽然很低，但其中85%以上为不饱和脂肪酸，存放不当容易发生氧化哈败。因此，选购杂豆尽可能在商超、农贸市场等正规渠道，并尽量选购预包装杂豆产品。一次购买量不要太大，储存时可将杂豆封在不透气的容器中，在低温处避光储存。在挑选杂豆时还需注意以下事项：

　　1．看其外观和色泽，选购无霉烂、无虫口、无变质的杂豆。其中优质杂豆外皮有光泽，籽粒饱满、均匀，很少破碎，无虫，杂质率低。

　　2．闻其气味，选购无异味或霉变味的杂豆。优质杂豆有正常的杂豆清香味，无其他异味。

　　二、杂豆含有抗营养因子，吃法有讲究

　　杂豆食用应适量。常见杂豆中不同程度地存在一些抗营养因子，如水苏糖和棉籽糖等低聚糖、植物凝集素、植酸等，吃多了会出现肚子胀气的现象，这是由于人体内没有分解水苏糖和棉籽糖等低聚糖的酶，这些低聚糖难以被人体消化，但进入大肠后可被肠道菌群发酵分解并产生气体，从而引起肠胃胀气。大量的抗营养因子会影响人体对豆类中营养成分的吸收，从而降低其营养价值。另外“生吃蚕豆中毒”现象的主要原因是生蚕豆中含有蚕豆嘧啶葡糖苷和伴蚕豆嘧啶核苷两种核苷，摄入过量会导致机体发生溶血的中毒反应。因此，杂豆类的食材一定煮熟后再食用。

纳豆的消费提示

　纳豆是以大豆为原料，经过枯草芽孢杆菌（纳豆菌）发酵而制成的一种大豆发酵食品，其表面有一层薄薄的白膜，搅拌时会出现粘液状的拉丝。目前市面上除了鲜纳豆外，还有冷冻纳豆，以及纳豆胶囊等产品。

　　一、纳豆的主要营养成分

　　纳豆的原料是大豆，因此含有大豆中的各种营养成分，是高蛋白食品。此外，还有纳豆菌、纳豆激酶、吡啶二羧酸、维生素E、维生素K2、大豆异黄酮、SOD等多种生物活性物质。

　　二、纳豆的制作

　　家庭制作纳豆也是一种消费选择，但一定要保障食用安全。纳豆的制作工艺是，大豆经过清洗、浸泡、蒸煮、接种纳豆菌，在一定的湿度、40℃下使之发酵20小时左右，经过后熟工艺生产出鲜纳豆产品。鲜纳豆产品应冷藏或冷冻保存。其中，大豆要经过洗涤除去表面的尘土和粘附的菌。浸泡后的大豆的蒸煮要适当，一方面要熟透，使大豆中的蛋白变性充分，失去生理活性；另一方面，不可过熟、过烂，失去口感。煮熟后的大豆放凉期间注意保持周边环境洁净，以免污染杂菌。选用的菌种应使用商业化的菌种，不可自制，以免污染混入致病菌。

　　三、纳豆的选购

　　纳豆消费也可以从超市购买工业化的纳豆产品。我国生产纳豆的企业不多，其产品多数在冷冻条件下销售。选购时应关注产品包装上的保质期及保存方法等相关信息：

　　（1）冷藏鲜纳豆：0~4℃，保质期通常为7天；

　　（2）冷冻纳豆：-18℃，保质期可长达一年；

　　（3）纳豆胶囊：纳豆胶囊通常是鲜纳豆经过冷冻干燥后制成的粉状或颗粒状的胶囊型的产品。

　　四、纳豆的吃法

　　传统纳豆饭是先将纳豆加上酱油或日式芥末（一般在超市所卖的盒装纳豆，使用的是日式淡酱油还有黄芥末），搅拌至丝状物出现，置于白米饭上食用。需要注意的是，若未经搅拌便加入酱料会使水分过多，粘性也会有所消减。也有人将纳豆和生鸡蛋、葱、萝卜、柴鱼等各种食材一起混合后食用，葱和芥末能覆盖纳豆特殊的气味，让更多的消费者接受纳豆的味道。在我国东北部，有人把纳豆和砂糖混合食用。新鲜纳豆保质期较短，且需冷藏保存，消费者应在保质期内尽快食用。

豆浆的消费提示

豆浆是以大豆为主要原料经水提取和加热处理后制成的植物蛋白饮料，富含蛋白质、脂肪、维生素、异黄酮等营养成分和生理活性物质，长期饮用有益于健康。

　　豆浆主要有工业化生产的成品豆浆、家庭自制豆浆、街边小店简易灌装的豆浆和连锁餐饮店用豆浆粉还原的豆浆。豆浆中的微生物繁殖和大豆中内源性生理活性成分是引起豆浆食用安全的主要问题，必须充分认识，科学食用。

　　一、购买成品豆浆要仔细阅读标签并注意贮存条件

　　豆浆产品是由豆制品企业按国家食品安全标准生产加工和商业化包装的产品。但不是所有豆浆产品都是无菌或灭菌的，一些非超高温灭菌的、需冷链保藏的产品若保存条件不当会导致细菌繁殖，饮用后会引起感染或毒素中毒（如芽孢杆菌、沙门氏菌、葡萄球菌、大肠杆菌等），前者症状如腹痛、呕吐、拉肚子，后者会头痛、腹痛、呕吐和发热。因此，购买带包装的豆浆尤其是塑料袋和PET瓶包装的产品，首先要注意产品是否在冷链条件下销售，观察其是否有“涨袋”或“胖听”现象；其次要仔细阅读包装标签上的贮藏条件、保质期、出厂日期等。购买后要按标签要求贮藏和食用。食用时要仔细观察流动状态、色泽和气味是否正常。一旦开袋就尽快喝掉，以免二次污染和发生食用安全问题。

　　二、家庭自制豆浆要保持清洁卫生和加热充分

　　随着豆浆机的普及，自制豆浆也越来越方便。虽然豆浆机种类很多，还设置了浸泡、除渣、煮制等各种自动功能，但不管何种加工方式，自制豆浆一定要保持器皿的清洁干净和原料卫生。豆浆富含蛋白质易于粘附在制浆器皿的表面，若不能及时清洗干净易染菌，在制豆浆时会造成污染。另外，在原料选择时要选粒型完整、均匀有光泽的大豆为原料，剔除色泽不均一的病斑粒、水分未正常干燥的皱褶粒以及易发生氧化的虫口和破瓣粒。这些不正常的大豆会影响豆浆的口感和风味，皱褶等不正常粒会带来大量菌污染。因此，制浆工艺不管需要浸泡与否，挑选的原料大豆一定要用清水仔细清洗，除去籽粒黏附的粉尘和菌，防止菌被大量带入豆浆。自制豆浆的另一个关键是加热，不管是否使用自动豆浆机，都要保证豆浆加热至少在95℃的条件下5分钟以上。除微生物外，豆浆中胰蛋白酶抑制剂、血球凝集素、脲酶等内源性的生理活性成分，如果未经加热或加热不充分使它们失去活性，就会引起食用者头晕、恶心和呕吐等中毒现象，因此，国家相关标准规定豆浆热处理一定要充分，脲酶必须呈阴性。同时需要注意的是，豆浆在加热时易产生大量泡沫，造成“假沸现象”，所以加热豆浆一定要确保温度达到要求。

　　另外，饮用后剩余的自制豆浆不可放在室温环境，应及时放在低温条件下（冰箱）保存，但时间不可过长，否则会有大量的细菌繁殖，如假单胞菌在5℃条件下增值非常缓慢，但在15℃条件下24小时就会从每克100个增至20万个，在35℃条件下就会增值到2400万个。因此，低温保存再次饮用时也一定要加热杀菌，确保安全。

　　三、简易灌装豆浆和豆浆粉还原的豆浆

　　简易灌装的豆浆是指路边小店、食堂等将磨制的豆浆灌装在纸杯中销售的豆浆。豆浆粉还原豆浆是指餐饮店利用豆浆粉热水冲调而成的豆浆。这类产品虽然也经过了热处理杀菌，但灌装所用的纸杯等器皿均处于开放条件，因此，这类产品一旦购入就尽快喝掉，不宜保存再饮用。