“云南十八怪，青菜叫苦菜”，这是耳熟能详的一句。有的地方青菜泛指绿色蔬菜，云南人则习惯将青菜称为“苦菜”。苦菜其实不苦，特别是冬天的大苦菜味鲜甜，绿如玉，下锅即熟。过去吃蘸水苦菜是因为穷，它价格便宜；现在吃蘸水苦菜是因为富，大鱼大肉吃多了，要靠它来清肠胃。一个成年人若每天吃下500克青（苦）菜，能满足人体所需的维生素、胡萝卜素、钙、铁等，所以“宁可食无肉，不可缺蔬菜”。其实这里所说的苦菜属于云南独有的青菜，只有云南人吃，在老一辈云南人口中称作苦苣，特别昆明坝子气候干燥，吃苦菜有着清热袪火的功效。
（蘸水苦菜）
蘸水苦菜之所以入选云南名菜而无异议，笔者认为它有如下特点：
一是物美价廉，绿色生态。苦菜犹如不施粉黛的农家少女，纯朴自然，新鲜时露珠欲滴，散发着田野的芳香。
二是清水出芙蓉，天然去雕琢。蘸水苦菜无需放油，仅一锅清水、一碗辣椒蘸水足矣。
三是普通、平凡，犹如身边的平民百姓。农家地里它毫不起眼，农贸市场它是大路货，货不值钱常用它来作比喻，如“只卖了个白（苦）菜价”。
四是它在云南人食谱中地位举足轻重。大鱼大肉，酒至半酣，杯盘狼藉，此时若问还来点什么，最想吃的一定是蘸水苦菜。
五是食用方便。无须刀俎，清水洗净，用手一拧，水烧开往锅里一扔，煮沸即可。调碗蘸水，清热去火，爽口养生。
六是四季不断。夏秋有小苦（青）菜，冬春是大苦(青)菜。无论小苦菜还是大苦菜，一样营养，一样惹人喜爱。施农家肥的比施化肥的味美；冬天霜扎（冻）后的苦菜味更佳。
七是“粉丝”众多，是云南人没有不爱蘸水苦菜的；不吃蘸水苦菜就算不上云南人。
八是上得厅堂。虽为素菜，色如碧玉，引人食欲。君不见，无论高端宴会还是普通筵席，它最受宠爱，最先光盘。
九是适宜于单身白领。食堂吃腻了，超市买2两熟肉，顺便来棵苦菜，备一电磁炉就可在小屋完成。荤素搭配，方便营养，来个朋友也可共享。
十是……
打住，凡事没有十全十美，九条足够了。
蘸水苦菜重要的伴侣是蘸水。蘸水不要复杂，味精、鸡精大可不要，有糊辣子和盐巴，再舀入一勺苦菜汤即可。苦菜蘸水的干辣椒必须在炭火上烤至焦黄，然后用手掌搓碎，不能用油炸或现成辣椒面，干辣椒则丘北的最好。胡椒粉、蒜泥、姜末、葱花、香菜、花椒、薄荷、麻油、花生酱、腐乳、酱油、醋、黄酒等等都可加入蘸水，但那是吃火锅用的，不宜用于云南蘸水苦菜（若口味特殊者不在此例）。
云南商务界有位学者型官员给“名菜”下过一个定义，没有引经据典，也不故作高深，全是大白话。他说，名菜的标准就三条：一看就想吃，一吃就想多吃，吃后忘不掉。
蘸水苦菜朴实无华，一看就想吃，说成“云南名菜”当之无愧。
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