吃货们！这些南通名菜你可听说过吗？晚清民国时期就已风靡

晚清民国南通饮食业

清末民初，南通饮食业已初具规模。清光绪末年，南通城区有集贤楼、真月楼、聚宾馆、常兴馆、美味轩等茶菜馆。民国10年（1921年）张謇于西公园北侧创办俱乐部，内设餐厅、旅馆，由刘铭余、焦星山等名厨掌勺，烹调“稣鲫鱼”等特色的菜肴得到贵宾点赞。民国13年（1924年）东牛肉巷开办大华楼，民国14年（1925年）西牛肉巷万宜楼菜馆开业，民国15年（1926年），南新市场开设西餐馆，为南通西菜业之始，民国17年（1928年），濠南路口开设中华园京苏菜馆，这些店名各具特色，迎合消费，相互竞争。由于设施、技艺之别，中华园菜馆服务对象以军政界人物为主，大华楼则以工商界人士居多。民国34年（1945年）元旦，广式菜馆品珍酒家开业。民国34年至36年（1945年至1947年）先后开业的菜馆还有通济林、聚源楼、金门、竹林、李桂记、鸿记等。

民国初期，西点、小吃、饮食店、饮食摊已云集南通城区，其中，规模较大又较有名气的店有：万盛园、爱国春、四长春、大盛园、四和春等，这些店店主以扬州籍居多，镇江籍次之，店处临街闹市，日夜供应。有些店规模虽小，地处后街，但因具备个性特色而有名，譬如：五步桥金复兴点心店，供应的葱花、五仁、洗沙、干菜水酵馒头，崔家桥李林记的油条，平政桥孙炳记的萝卜饼，任麒麟的火烧，四方春点心店的蟹黄汤包，彭家巷黄炳记的刀切阳春面，东牛肉巷潘文记的牛肉粉丝，南大街丛永记的提汤羊肉及海潮路王光隆的水磨汤圆以及散布于大街后巷的烧饼店现做现卖的“缸爿”“草鞋底”“斜角儿”等。这些街后小店各具特色。日寇侵占南通后，南通饮食业趋向萧条。抗战胜利后，南通饮食业略有发展。解放前夕，城区十字街至长桥地段，菜馆、饮食店、饮食摊有80余家。

晚清民国南通饮食业名菜、名点

根据相关资料记载，现已收入《中国大百科全书》《中烹饪词典》《中名菜谱》《中国小吃》的南通名菜有：

［清烩鲈鱼片］地处长江入海口附近的南通，盛产大鲈鱼，其肉雪白，鲜嫩无比。清烩鲈鱼片，成菜原汁原昧，滑嫩腴美，色白如雪，汤浓似乳，口味醇厚，为驰名遐迩的通帮名菜。

［蟹粉鲜鱼皮］鱼皮晶莹，绵软而富有弹性，以其海鲜原汁原味，再加上蟹粉，菜头衬托，色泽悦目，滋味特鲜，一般用作宴会特菜。

［鲜奶鲜鱼唇］采用鲨、鳐鱼类的上嘴唇连眼鳃部的皮，“活而脔之”，加鲜奶烧，成菜汁浓汤白，汤菜融和，使鲜唇更为腴美柔滑而富有弹性，并使之“真味出”“美味增”，有绵上添花之妙。

［烩鱼香肉圆］选用猪里脊肉、熟肥膘剁茸做丸，色白如玉，细嫩腴美，晶莹光灿而富有弹性，再加姜、葱汁、鱼香味调料，其色泽、外形、口感、味道均与鱼圆相似。

［烹籽鱼］南通江面所捕凤鲚（凤尾鱼）满腹孕卵，肉薄籽丰，称其为“籽鱼”。凤鲚可采用多种熟制方法，以“烹”法成熟，尤能突出其美味，烹制后色泽灿若黄金，肉骨皆酥，骨、肉、籽同食，酥香鲜美，微透酸甜，食后齿颊留香，是味美、色美之佐酒佳肴。

［灌蟹鱼圆］取3至5斤青鱼一条，按照常规宰杀，洗净。傍鱼之大骨之上，片下鱼肉，再片去鱼皮，取其白色鱼肉。置干净的猪肉皮于砧板上。将白色鱼肉放在猪皮上，以刀背依此轻敲鱼肉，然后用刀轻刮浮起的鱼肉，放入盆内。如是者若干遍，剔除鱼刺。将盆内鱼肉，置猪皮上，以轻工刀法，将鱼肉斩茸，放入盆内。加适量的葱汁、姜汁、清水、湿淀粉、蛋清，按照一定方向搅拌成茸状。加适量精盐，再行搅拌，成膏状，备用。把蟹黄与猪板油下锅，熬成红黄色的蟹油，盛于碗内，待冷却凝结后，将蟹油搓成直径，0.6-1厘米的小丸备用。以调羹取适量鱼茸，于手上做圆，再把蟹黄丸包于鱼圆内，入冷水锅，慢慢烧至鱼圆浮于水上，捞出。与制作好的配菜烩制，或者烧汤。其特点是，鱼圆洁白滑嫩，形同琥珀，鱼鲜蟹香，两者兼而有之。这道菜的关键是厨师的轻工刀法必须过硬，大小鱼刺处理得好。适量的水、精盐要把握得当。

［烩青鱼肚］每当冬至以后，南通狼山附近成群大青鱼在江面上追逐雪花，这种青鱼个体都在5公斤以上至50公斤开外，当地渔民称之为“雪花青”，它不仅肉质肥美，内脏也皆为佳品。烩青鱼肚成菜雪白晶莹、若银似玉，色泽光亮，质地绵糯柔滑，鱼肚鲜美腴肥，火腿散发腊香，香菇清香隽永，汁浓味鲜，滋味交融，食之鲜香盈口。

［蝴蝶鱼］是用银鲳鱼制做成的蝴蝶形鱼馔。成菜形似双蝶采花，色彩绚丽悦目，外层香酥松脆，鱼肉白嫩鲜美，味兼咸酸甜，热油汤卤交融，上席吱吱有声，色、香、味、形、声、质俱美。

［酥鲫鱼］早在南宋即有此菜，为鲫鱼加醋文火烹制，使鱼骨酥化而成，是南通传统名菜。

［生煎板鱼］南通沿海盛产板鱼——舌鲲鱼（又名比目鱼、牛舌）。板鱼在农历八月间最肥嫩，板鱼生煎，灿若黄金，外酥脆而里白嫩，是味美、色美之佐酒佳肴。

［鸡火蜇皮］成菜蜇皮晶莹，光可鉴人，酥软柔糯，辅以鸡脯、火腿、香菇同烩，有鲜腊香，色彩悦目。

［香芋烧竹鸡］成菜色泽金黄，竹鸡鲜美馨香，香芋栗香浓郁，鲜香融和，为稀有名贵野味肴馔。

［油焐脆皮鸭］采用外炸内煮的特殊加热方法，使原料不失去间质水脂肪，保持了原汁原味，又使鸭皮干香酥脆，色泽枣红光亮，鸭肉白嫩鲜香，鸭翅肉、骨架煨汤则汁浓汤鲜，一鸭两吃，风味特殊。

［玉蟾串桂枝］用虾仁做玉蟾，蜇头寓桂枝，盛器代表月宫。成菜汤清见底，海蜇晶莹如月中桂枝，“玉蟾”柔嫩鲜美，形态逼真，沉浮于清汤之中。

［天下第一鲜］用文蛤肉煸炒而成。南通自古以来为文蛤大宗产地，不仅厨师善治文蛤美馔，民间家家户户都善于制文蛤佳肴。

［虾仁珊瑚］用虾仁、海蜇头等烩制而成，因海蜇头加热后形若珊瑚而故名。此菜“珊瑚”色彩斑烂，酥松柔滑，虾仁如玉，滑嫩鲜美，佐料中火腿酱红，腊香浓郁，鸡片雪白鲜酥，香菇褐黄，馨香扑鼻，菜心滴翠，清鲜爽口，多种原料，主辅有序，缀色助味，各有所司，色彩绚丽多彩而又和谐统一。此菜若造形孔雀、狮子、花草更增加其魅力。

［芙蓉蜇皮］用海蜇皮加发蛋滑炒而成，成菜因雪白饱满的发蛋紧裹蜇皮，中间缀以红色的火腿茸，用翠绿的香菜围边，犹如一朵艳丽的芙蓉花，故名。成菜蛋嫩蜇脆，微有腊香，清鲜可口，色、香、味、形俱佳。

［炸玉蝗］用陈年海蜇头，加虾茸糊经油炸而成，表面光亮如玉，虾茸鲜美软嫩，海蜇酥脆，宛如玛瑙，因食用时食之有声，若金玉铿然，故名。

［清炖狼山鸡］狼山鸡乃世界名禽，用此鸡为主料清炖，鸡皮白而光泽，鲜味浓郁，微带腊香，汤肉均美，食后满颊生津。

［鸡火鱼鲞］即鸡肉、火腿烧鱼干。为狼山鸡、如皋火腿和吕四渔场的大黄鱼干一锅烹制，使狼山鸡的丰腴鲜美，火腿的腊醇之香，黄鱼干的干腊海味互为浸润、渗透、交融，丰富了味质。

［淡菜邹纹肉］邹纹肉，又叫“虎皮肉”“走油肉”“跑油肉”，皮若琥珀，肉如镶玉，是南通民间的传统佳肴，与淡菜同蒸，成菜酥烂，鲜腴干香，美色、美味。

［炝蛏鼻］“蛏鼻”即竹蛏的水管。炝蛏鼻色若琥珀，娇嫩微脆，鲜美绝伦，是名贵时令珍馐。

南通名点有：金钱萝卜饼、蟹黄养汤烧卖（麦）、芙蓉藿香饺、水酵馒头、韭菜盒子、嵌桃麻糕、脆饼等。

［金钱萝卜饼］清末于南通问世。用油酥皮（今改为稀水油面）卷萝卜丝馅煎制，形如金钱，酥纹呈螺丝状，纹路清晰，皮子酥松微脆，馅心腴美鲜香。具有松脆、干香、爽口等特点。

［蟹黄养汤烧卖（麦）］以卤汁为主，虽敞口而汤汁不溢不漏，其形不变，制作独树一帜。成点皮薄汁多，肉香蟹鲜。食时先在烧卖底部咬一小口，吸吮卤汁，并用碟子接汤，若佐以香醋、姜丝，其味更佳。蟹黄养汤烧卖是南通的传统产品，曾被评为江苏省名优食品。

［芙蓉藿香饺］南通时令名食品，用藿香作饺皮，以豆沙作馅软炸而成。入口软嫩，香甜爽口，食后口胃清凉，齿颊留香。

［水酵馒头］水酵，即自制液体鲜酵母，其菌种纯，发酵力强而均匀，能使成品臌松多孔，富有弹性，而且微具酒香和甜味，通过和面发酵能使面团内酵母细胞大量增殖，大大提高成品的营养价值和特殊风味。制作水酵馒头工艺复杂，技术性强，成品质量光泽，口感软乏，为各种发酵馒头之冠，是南通特有的传统品种。

［韭菜盒子］以韭菜为馅，擀面皮以合子，称韭菜盒子，南通制作此点历史悠久。韭菜盒子一般选择春季头刀韭菜作馅为宜，适令于春季食用。该制品表皮金黄酥脆，馅心韭香脆嫩，滋味优美，是适时佳点。今韭菜盒制法大有改进，沸水烫面皮，淀粉充分糊化，大量吸水，油炸后，表面酥微脆，内里软白嫩，能奏不用油酥而酥松，不用米粉而糯软之效。

［嵌桃麻糕］有200年以上历史，清嘉庆《海曲拾遗》有“著名芝麻糕出秦灶”的记载。光绪年间通州东门外鼎泰南货店麻糕中嵌入蝴蝶状核桃仁，形成嵌桃麻糕的特色，被誉为“官礼茶点”，曾参加意大利国际博览会，获得奖状。鲁迅在北京时与南通人季自求有交往，季以麻糕馈赠，鲁迅在民国3年（1914年）11月15日日记中记载“麻糕，南通土特产”。解放后，嵌桃麻糕的传统工艺和特色得到保持和发扬，1979年后连续多次被评为江苏省名特产品、优质产品，商业部优质产品。

［脆饼］有百余年生产历史，以西亭脆饼为著。芝麻、面粉、白糖为主要原料，饼长方形，饼面饱满，色泽淡黄，内质疏松，断面十八层，松脆香甜。解放后，市区产品从配方、选料、造型、烘烤工艺等方面不断完善提高，1983年获江苏省商业系统名特食品证书。

作者:程太和

看完本文有什么想说的吗？欢迎大家留言讨论哦~