声音广州丨广式云吞面中的“大蓉”“细蓉”点样分？

岭南水乡并不出产小麦，但面食在这里却同样大放异彩。相对于北方面条的千变万化，广州面条很简单，基本上只有竹升面和伊府面两种。在这两种面条的基本上，广州人却可以变化出云吞面、牛腩面、猪手面、炸酱面、干烧伊面、龙虾伊面等品种。小小的一碗面条，既是街头草根小吃，也能登大雅之堂。

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竹升面篇

竹升面是在民国时期流行于广州西关一带的传统面。 竹升，是广州话里对粗大长竹筒的称呼，而竹升面，就是用这粗竹筒压出来的面条。

广州人吃面喜欢爽口弹牙，所以制作传统竹升面，在和面的时候一点水都不加，完全以鸭蛋或者鸡蛋加入面粉，比例大概是每50斤高筋面粉加入30斤左右的蛋，因为足够多的蛋液才能替代水的作用。另外，还有一道重要的工序——加碱水。竹升面之所以爽口弹牙，就是加入了足够的蛋白和碱水。碱水提升了面条的硬度，而蛋白则提升了它的爽滑，两者配合就形成了竹升面独一无二的口感。

当面粉与蛋液碱水充分混合后，制面师傅就会不断用手摩擦和搓压和好的面团，以增加面粉的柔韧度，并让碱水逐渐挥发，使面入口时不带碱味。到这里，竹升面的制作只是进行到一半，接下来的竹升压面才是“戏玉”。

用来压面的竹升要选碗口左右粗的老竹，过粗的话，压出来的面会硬，过细则不够承托力。在压面时，师傅会整个人坐在竹升的尾部，往脚底垫一长条木方，然后脚尖轻轻一点地，竹升便翘到半人高，瞬即连人带竹升重重落下。如是者不断反复一边弹跳，一边左右反复移动将面团压薄，这个过程大概持续一到两个小时。待面团压至薄如纸张之后，再用利刀切得细如银丝，这才算达标。

伊面篇

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伊面，全称为伊府面，往往作为“长寿面”出现在广州人的寿宴中。就好像西方人生日要吃蛋糕一样，以前广州人每逢生日都会吃一碗长寿伊面，以示好意头。

据说，伊面的发明者是广东惠州府尹、清代诗书家伊秉绶。有一次，伊秉绶在家中宴客，厨师忙中出错，误将煮熟的鸡蛋面放入了沸油里，他只好将错就错，将面捞起后配上高汤再加些佐料上桌。谁知这种面竟然赢得宾主齐声叫好，于是就作为宴客项目保留了下来。后来，书法家宋湘品尝过后也觉得十美味，在得知这种面中上品还没有名字时，他建议取名为“伊府面”。之后，伊府面传播开来，人们将其简称为“伊面”。

伊面制作讲究色型好，体质松而不散，浮而不实。伊面的基础配方和竹升面接近，也是鸭蛋和高筋面粉，但在制作上则有所不同，需要把面条切制后，放入滚油中炸至金色的圆饼状，就像一个即食面饼。

伊府面要想好吃，必须每天鲜炸，还要选用颜色清亮的上好花生油。一旦油色变深，就要另换新油，否则炸出来的伊府面会有油嗌味。此外，炸伊府面时，油温不能超过200摄氏度，不然面条会失去蛋香。

伊面因其制法特殊，适合不同煮法，干炒、放汤、烩煮都很好吃。烹制伊面除了要将面放入滚水中快速焯熟，还要记得用高汤煨。这样，伊面吃起来才会口感松软而又甘香爽滑。

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汤底篇

说起地道的广州美食，云吞面必定有一席之地。虽然面食不是广州人的主食，但广州人却对云吞面却有着一份浓浓的情意结。

一碗上乘的云吞面，讲究的是面、云吞、汤底三者的融合：一、面必须是竹升打的银丝面，要滑口弹牙；二、云吞要大小适中，用三七开肥瘦的猪肉和河虾起馅，还要用鸡蛋黄浆锁住肉味；三、汤底必须用大地鱼、虾干、虾籽、猪骨熬制而成，浓而不重，鲜香味美。

云吞面所用的汤底，和广式炸酱面、捞面一样，汤色金黄通透，入口鲜香味美，浓而不腻。会有这样的效果，是因为这汤底是以猪骨、大地鱼和鲜虾头等多种材料熬制，再用冰糖调味而成。熬好的汤经过仔细过滤，去油后加入虾子，这样出来的汤底清澈香浓，而且营养价值丰富。

有面店师傅表示，云吞面汤底要做得好，谨记“12345”原则：“50斤水里面起码要加1斤大地鱼、2斤虾壳、3斤猪骨、4两虾籽，才会汤清味浓。”不过里面的选料则颇有讲究，首要的是大地鱼。国内最好的大地鱼，出自北海，一等货为“油地”，摸上去近似半干湿鱿的感觉，鱼香最足。大地鱼要经常翻晒，以防发霉。

用于煲汤的大地鱼，必须每天现烤，烤到鱼的表皮全黑，这样才能逼出多余的油分。然后把原条的大地鱼放入清水内，再加入虾壳和猪骨等熬汤。

要煮好一碗爽口的广式面条，时间把握非常重要，面要在沸水里灼大约16秒，然后过冷河定型，再回沸水里烫一下，面就煮好了。

面汤里煮过多次面条之后，水就会变得浑浊，味道混杂，面条也会不爽口。为了防止这种情形的出现，面店师傅有两种解决方法：一是准备两大锅水，一锅煮面，一锅过冷河兼洗杂味；二则是勤换水，早中晚各换一次。

广式云吞面

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云吞面是家喻户晓、老少咸宜的广州地道美食。广州人说的云吞，也就是北方人所说的馄饨，因为“馄饨”二字在粤语中与“云吞”的发音相近，所以，馄饨面又俗称云吞面。

据说，云吞面最早在清末民初广州的西关一带出现，是清朝同治年间从湖南传入。相传，一位湖南人在广州双门底（即现今北京路）开设了一间“三楚面馆”（三楚也就是湖南湖北一带），专营面食，其中就有云吞面。只不过那时的云吞只有面皮、肉馅和白水汤，做得很粗糙。后来几经改良，以鸡蛋液和面再擀成薄云吞皮，用肉末、虾仁以及韭黄切粒拌成馅料，这样做出来的云吞皮滑馅鲜。

虽然广州并不是以面为主食的地区，但广州人对这碗云吞面却情有独钟。“三楚面馆”因此生意兴隆，不久就有许多人争相效仿。初期，云吞面由小贩肩挑四处贩卖，以敲竹板发出“独的独的”的声音招徕顾客，后来更发展至成行成市。

20世纪30年代在西关三圣社桥头摆档的池记云吞面，以卖“圆眼云吞发菜面”驰名，堪称是云吞面制作的表表者，被誉为“地摊状元”。即煮即卖的池记云吞面尽管摊档摆在路边，不设桌椅，价钱是别人的三倍，但依旧是“皇帝女——唔忧嫁”，每天必被顾客买光。更有人特地驱车前来，蹲在街边吃也吃得心甘情愿。当时曾有报纸专门刊诗赞誉池记云吞面，当中有一句，“汽车贵客如流水，夜夜奔来共食清。”，由此可见其受欢迎程度。

到20世纪50年代初，小贩挑着云吞面担在广州街头沿街叫卖的情形依然可以见到。云吞面担是两个木柜，一个下面有炭炉，上面是两格铜盆，分装上汤与煮面的沸水；另一个下面是洗碗盆、上面放云吞与面以及干净的碗、筷子和调羹。广州西关一带以前骑楼众多，卖面师傅挑着面担沿街而走时，如果有楼上住户要买面，就会用一条绳子吊着一个装有钱与大碗的竹篮，从阳台垂下来，卖面师傅把即制的云吞面和上汤装进碗里放入篮内，食客再把竹篮拉上去，然后安坐家中，享用鲜美可口的云吞面。

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“大蓉”与“细蓉”

有一定年纪的广州人都知道，旧时，云吞面又叫“大蓉”、“细蓉”。有关这种称谓的来源众说纷纭，有种说法是，早期的云吞面比较小，冬天天气寒冷，吃面的人把小碗抱在怀里（即“拥”），饱肚之余又可以取暖，因此叫“细拥”。

也有的说，云吞在煮熟时漂浮在沸腾的汤水上，就好像一朵朵盛放的芙蓉花。白居易的《长恨歌》中的有一句“芙蓉如面柳如眉”，古人取其“芙蓉如面”这四个字，所以细云吞面又叫“细蓉”，云吞面又叫芙蓉面。

还有一种讲法是，旧时云吞面是由小贩挑担沿街现煮现卖，所卖的面有“大用”与“细用”之分，也就是面的份量有大细之分，“用”是食用的“用”，读“拥”是民间一种约定俗成的讲法。

按照专业人士所讲的标准，“细蓉”的份量是1两竹升面配4粒云吞；“大蓉”则是2两面配8粒云吞。

传统云吞面无论从制作、摆法抑或到品尝原来很有讲究：盛碗的时候通常先将调羹放在碗底，云吞居中，竹升面放在上面。这些煮好的竹升面还要用猪油捞一捞，之后才加入用大地鱼、猪骨和虾籽熬制的汤底，汤里再晒上少许新鲜韭黄提升香味。一碗云吞面端上来要只见面不见云吞才算标准，用调羹和云吞将面条垫高是为了保持面条的弹性。吃面时要趁热先吃面，再吃云吞，最后把上汤喝完。这样才能尝到一碗地道云吞面的完美境界：竹升面双口弹牙，云吞皮薄馅鲜多汁，上汤鲜香味美。

虽然云吞面在广府地区不是主食，却一直备受追捧，并成为一代又一代人广州人的集体味蕾记忆。

资料来源：《广州方言民俗图典》、

寻味广东之《百年老店》、百度百科。

图片来源：百度、金羊网

资料整理：小鱼

声演：皓明

编辑：泳怡

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