【李家天然小磨香油邀您品鉴 名店当家菜 第37期 庖丁堂 长垣大酥肉】
文 | 张冬
无论是在乡野，还是在庙堂，人们的欢愉感总是相同的，尤其是面对一桌丰盛的大餐时。
比如寿宴、婚宴、满月酒之类的喜宴，饭桌上总会宾主尽欢，因为这样的宴会，不仅氛围好，饭菜也丰富可口。
如果在河南厨师之乡长垣吃喜宴，所上的菜品，更是让人目不暇接、大呼过瘾。
中华八大名厨之一、豫菜宗师吕长海说：“在我们长垣，喜宴都很讲究，根据主家的情况，规格不一，有四凉四热四面点，也有四凉八热四面点等等，但无论哪种规格，一盘长垣大酥肉是少不了的。”
小酥肉倒听过，长垣大酥肉是什么？
吕长海大师今年已经81岁了，从业已有64个年头，他现在担任郑州庖丁堂的技术顾问，每月会定期去庖丁堂几天，指导弟子徒孙们。
吕长海说：“长垣大酥肉是我们那边的特色菜，后来我们加以改进，现在是庖丁堂的招牌菜。”
在流水席上，长垣大酥肉往往是后上。
上了这道菜，主家则会端上馒头和米饭等主食；或夹馒头吃，或拌米饭吃，都行；吃完主食，主家再上几道汤，众人各自舀上几勺入口，这场喜宴才算结束。
吕长海说：“长垣大酥肉很受老人孩子的欢迎，它好吃好嚼，既不像吃鸡鸭那般需要啃骨，也不像吃鱼那般要吐刺，长垣大酥肉软糯筋道，咸香十足，大口吃更过瘾，而且搭馒头米饭都相宜。”
在以前，长垣人办喜宴，总会杀猪，而所杀之猪多为自家养的；后来，人们不再养猪了，当喜宴需要用猪肉时，就去市场购买。
“现在，市面上卖的很多猪肉，肉质口感都不是上乘，做出来的长垣大酥肉，也没以前好了；因为以前人喂猪，都是喂些菜叶麦糠什么的，不喂饲料。”吕长海说，“长垣大酥肉以猪肉为主材，如果猪肉不行，这道菜就做不好。”
所以，庖丁堂选用的猪肉是来自不吃饲料和添加剂、在山林跑养的黑猪；这种猪肉绿色健康，鲜嫩筋道，做出的菜品十分味美。
做长垣大酥肉，用的是带皮五花肉，不过，和做普通红烧肉、东坡肉不同的是，做长垣大酥肉时，猪皮并不斩断。
厨师将猪皮朝下，猪肉向上，往猪肉划上几刀，以确定深浅和力道，遂将猪肉切碎，但一定要保证猪皮完好。“这很考较刀工，稍有不慎，切到底，切断了猪皮，做出来就不好看了。”
剁肉时，须混合葱末和姜末，另，须将淀粉和鸡蛋混合均匀后，倒入猪肉上，反复剁打，确保均匀。
猪肉经过长时间的剁打，变得光滑而有韧劲；此刻，再入油锅炸制，油温不能高，七十度即可，所炸时间也不久。
而猪肉捞出后，须凉透才能下刀切，否则容易散；待凉透后，刀入肉中，瞬间发出美味的声音。
“咯吱——”
将猪肉切成薄片，放入碗中，加八角、花椒，葱姜之物，兑入毛汤（煮鸡鸭猪的汤，用于一般调味用）、生抽、料酒、食盐等，上锅蒸四十分钟后，即成。
这般做出的长垣大酥肉，当真是入口即化，咸香适口；由于猪肉打得碎，肥瘦混合得均匀，吃起来并无丝毫的油腻感。
吕长海说：“这道菜的工艺，较之以前有所改进，更为细致了；现在人的嘴都很刁，好东西坏东西、有没有用心做，一口就能吃出来，所以，司厨者不可懈怠。”
在郑州，庖丁堂的豫菜是鼎鼎有名的，若有重要的商务宴请，往往会首选此处；其厨师团队，都是由吕长海一手打造，技术很过硬。
当然，这也和他们严苛选材的态度有很大关系。
吕长海说：“庖丁堂的菜品有一百多道，每一道菜，从选材到加工工艺，都精心打磨。拿凉菜来说，有四十多道，所用的香油，都是李家天然小磨香油，虽然用量不大，但是，好香油和差香油，还是区别很大。我们庖丁堂，只选好的。”
庖丁堂的招牌名，来自“庖丁解牛”的成语，形容技艺高超。
想来也是，庖丁堂有吕长海这样的豫菜宗师做技术顾问，厨师团队的烹饪技艺岂能不高超？
如今，81岁高龄的吕长海仍工作在厨房一线，经常指点弟子们。
他认为，豫菜要传承，技艺是最紧要的事，很多年轻人多少有些浮躁，这样是做不好菜的；想做“庖丁”那样的高厨，必须得“守静”，沉下心来，好好研究菜品。
如此看来，千年前的那个庖丁，在解牛之时，他的内心，想必一定静如止水吧。
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