中国到底哪里的凉粉最好吃?

　　丨让人欣然接受的“凉凉”丨

　　小暑刚过

　　天气眼看是要越来越热了

　　除了空调、WI-FI、西瓜

　　我不想和任何事物产生联系

　　直到我听到了两个字：凉粉

　　酷暑难耐

　　来一份清凉爽滑的凉粉最合适不过

　　凉粉：我是谁?我从哪来?

　　炎热的夏天，最需要的就是能够解暑，还能够打开食欲的美味。如果问我夏天该吃什么，凉粉一定是必选项。

　　凉粉在中国美食界，也算是老资格了。北宋成书的《东京梦华录》就提及人们会食用“细索凉粉”。在没有空调、冰箱的古代，夏天能够有一碗凉丝丝的凉粉入口，已经是极幸福的事了。那么，什么样的食物才能算作凉粉呢?

　　第一要凉，第二是粉(这不是废话么)。凉粉通常用淀粉作为主要材料，淀粉与水混合后，经过加热，不断搅拌，淀粉糊化，逐渐变得浓稠。随后将之冷却，便可以得到凝胶状的一坨凉粉，胖乎乎，颤巍巍，让人忍不住想戳一下。

　　凉粉的制作并不复杂，食用起来也极为简便。只需用刀或勺子，划成块状或者条状，也有“刮派”直接用漏勺一样的工具刮成条，再根据喜好调味即可。

　　▲ 制作冰粉的原材料假酸浆原产自秘鲁，明朝时跟辣椒等农作物一起传入中国。终极问题出现了：中国到底哪里的凉粉最好吃?

　　西安卤汁凉粉丨没点硬货怎么混

　　作为主食大省，陕西人对碳水化合物的热爱，已经不用多说。炎炎夏日，比起热乎乎的臊子面、biangbiang面，来一碗卤汁凉粉，一定是极好的。

　　▲ 卤汁凉粉除了卤汁，一定要有浓稠度恰到好处的麻酱，香浓醇厚的滋味让人欲罢不能。供图/视觉中国

　　卤汁凉粉一般使用绿豆淀粉，在熬煮淀粉糊时，还会加入一定量的白矾，让出品的凉粉更加晶莹剔透。之后的步骤与一般凉粉无二，冷却凝固之后，就可以切条调味。除了名副其实地加入卤汁，醋、麻酱、蒜汁、盐都不可少，当然，还有陕西人的法宝——油泼辣子。

　　▲ 卤汁凉粉。

　　山西丨土豆荞麦称王

　　虽然与西安同在北方，山西大同的浑源凉粉就显得没有卤汁凉粉那么“壕”气十足了。

　　浑源位于纬度较高的晋北，盛产土豆，所以浑源凉粉的原材料就是土豆淀粉了。

　　而用来搭配凉粉的则是黄瓜丝、蚕豆(当地人叫莲花豆)和豆腐干。

　　▲ 添加酥脆的油炸蚕豆，可以说是浑源凉粉的点睛之笔。

　　凉粉滑嫩可口，蚕豆和豆干则提供植物蛋白特有的香味，黄瓜又可以添加凉粉不具备的爽脆，层次感十足，再加上酸辣的调味，就算是天气酷热，也挡不住吃货们把这一碗凉粉一扫而空。

　　▲ 《舌尖上的中国II》中的荞麦碗托。

　　川北凉粉丨一天三遍吃不伤

　　四川的凉粉在全国都有名气，其中川北凉粉更是受到无数人的喜爱。川北凉粉既然在四川，当然要又麻又辣。甚至还有凉粉因麻辣味浓烈，让人眼泪直流，而被直接命名为伤心凉粉。

　　▲ 川北凉粉。供图/视觉中国

　　川北凉粉多用豌豆制作，清爽细嫩，入口清凉。更讲究的则是调味，川菜向来重视调味，就算是简单的凉粉也丝毫不能马虎。拌料根据店家的不同，能够达到十几种，辣椒油是其中的灵魂。红油一定要颜色红亮，如果发黑发暗，则说明火候过了，不仅香气全无，还会有苦味。

　　红油里面要用到两三种不同辣度的辣椒，让辣味与香气更加调和。花椒的选用就更加严格，一定要用四川本地的青花椒，麻而不烈，不会影响吃客对凉粉本味和复杂调味的品尝。

　　川北凉粉最经典的吃法是南充锅盔灌凉粉。刚出锅的锅盔，焦黄诱人，脆中带韧，用来搭配香辣可口、清凉爽滑的凉粉，再好不过。这种吃法，既可以当正餐，又可以作小吃，随心所欲。当地人对它的热爱也是无以复加，甚至有民谚说：川北凉粉嫩又香，一天三遍吃不伤。

　　云南丽江鸡豆凉粉丨吃到鸡豆，我很激动

　　▲ 丽江鸡豆凉粉。摄影/猫之茶

　　顾名思义，鸡豆凉粉是使用一种当地人称为鸡豆的豆子作为原料。因为鸡豆含有黑色素，做出的凉粉颜色偏灰黑色，所以当地人也将其称为黑凉粉。清朝《丽江府志》就曾经记载丽江人喜爱“食黑豆腐”。

　　▲ 丽江鸡豆凉粉冷热皆宜，煎至两面金黄后，蘸着调料吃，也很受欢迎。

　　鸡豆凉粉已经在丽江传承了数百年，深受丽江人喜爱的原因，除了本身爽滑的口感，就是香气四溢的调味了。辣椒、绿韭菜、青葱、花椒，这些个性十足的配料齐聚于鸡豆凉粉身旁，不仅不显得冲突，反而相得益彰，为口感柔和的凉粉添加了一抹不一样的风情。

　　华南地区丨你有酷暑，我有仙草

　　这个仙草可不是什么天山雪莲、人参灵芝，而是一种叫做凉粉草的草本植物。用它做出的仙草冻是广东、福建、台湾等地常见的一种夏季甜品。仙草喜潮湿温暖的气候，这几个省份地处亚热带，正是仙草生长的最佳环境。

　　▲ 猜猜上面两张图哪个是薄荷，哪个是仙草?答案文末公布。

　　中国人相信药食同源，认为仙草可以清热消渴，祛除暑气，最适合南方溽热的夏天。

　　由于流行的区域很大，仙草有许许多多的别名。客家人叫它仙人粄，潮汕人叫它草粿，粤港澳的不少地方干脆直接叫它凉粉。如果仙草不经冷却，直接加入芋泥、芋圆、花生等等配料，就是冬天的恩物烧仙草了。

　　重庆巫山翡翠凉粉丨凉粉中的“原谅色”

　　巫山翡翠凉粉应该是凉粉界最特立独行的一个。它并不需要淀粉的加入，而是完全由臭黄荆叶捣碎熬汁而成。臭黄荆是一种生长在西南、中南地区的灌木，尤以长江巫峡段品质最高。每年4-7月是臭黄荆叶最茂盛的季节，也是制作翡翠凉粉的最佳时机。

　　▲ 图中正在拣摘的就是臭黄荆叶子。图源自《舌尖上的巫山》

　　臭黄荆与仙草类似，都含有丰富的胶质，不过臭黄荆的叶子胶质含量更高。取树叶加水绞出汁，通过加入碱性的柏叶灰就可以直接凝结成冻。成品切成块后，加入辣椒等佐料调味，颜色翠绿，口味清香。

　　因为臭黄荆有一股臭臭的气味，这种凉粉也被当地人叫做臭盐菜凉粉，后来因为这个名字实在不好听，才取其色碧绿，命名翡翠凉粉。

　　▲ 翡翠凉粉。

　　青岛蒿子冻丨是一棵海草、海草

　　在外地人看来这又是一种“挂羊头卖狗肉”的食物，因为它跟蒿子一丁点儿关系都没有。实际上，它是用海藻做成的。这种海藻叫做石花菜，俗称牛毛菜，你可能觉得这位朋友有点陌生，其实你肯定早就见过它了。果冻里的琼脂，就是从这种海藻里提取出来的。

　　▲ 蒿子冻，也被称作石花菜凉粉。

　　与果冻不同，青岛人的蒿子冻是咸口的。切碎的香菜，浇上香醋和香油，一同拌匀，滑溜溜的蒿子冻一入口就会急匆匆地向喉咙里滑去，需要口腔内全面动员，才不会失去控制。

　　▲ 2017年8月，台风“海棠”残余环流过境青岛。图为青岛市民展示被“海棠”卷到岸上的石花菜。供图/视觉中国

　　蒿子冻好吃，制作却颇费周折。采摘石花菜多在夏季，这种海藻生长在沿海的礁石上，采摘不易，一个脚下不稳就是失足落水。熬煮石花菜也是一项考验耐心的工作。先浸泡，再水煮至粘稠，加上过滤和冷却等步骤，耗时常常在数个小时以上。为了吃，青岛人也是够拼的。

　　你吃过最好吃的凉粉在哪里?来评论区和大家一起吃~啊，对了前文中下图为薄荷，上图为仙草，你猜对了吗?