巴浪鱼名气大得很，但巴浪鱼同时又是很多鱼的泛称

潮汕人所说的巴浪鱼，中文名蓝圆鲹。用巴浪鱼做成的鱼饭，名气大得很，往大处说就是代表了潮汕人独特的吃鱼哲学。

巴浪鱼的种类：

巴浪鱼同时又是一种泛称，长相相近的很多鱼类如吊景（颌圆鲹）、宽目（竹荚鱼）、花仙（鲐鱼）、小裸仔（扁舵鲣）和姑鱼等，虽然不同种不同属甚至不同科，却仍然被很多外地人称之为巴浪鱼。

姑鱼中文名金色小沙丁鱼。

在海外潮汕人聚居地泰国，巴浪鱼又叫巴狼鱼，因此有人怀疑巴浪鱼是外来语。但我在潮州旧志中却见过鱼字旁“巴郞”的写法，因而有关巴浪鱼的叫法来源其实是很难断定的。

巴浪的流通：

巴浪鱼有个缺点，就是组胺酸含量很高，运销过程极易腐败，导致有些人吃了之后出现过敏性中毒症状。所以用巴浪鱼做鱼饭，首要条件是一定要新鲜。每当渔船归帆卸下渔获之后，都要马上生火煮鱼饭。在上世纪70—80年代，一些新造的渔船，甚至设计安装了煮鱼饭的炉灶，边捕捞边加工，回航后即可卸下鱼饭赴市。

做巴浪鱼饭：

从渔业生产的角度看，冰鲜鱼现在虽然占了大宗却是近几十年才出现的，旧时捕到的鱼获如果不能鲜卖都要及时加工以免坏掉。按潮汕的传统，鱼类加工方法主要是熟制、干制、盐制和腌制四种。熟制就是将鱼冲洗干净后分层装入小竹篓中，每篓装鱼几斤到十几斤不等，然后放入大锅中用盐水煮熟，整篓取出沥水后即可食可卖。这种不经打鳞剖肚去腮而煮熟的海产品做法简易如煮饭，熟后一篓篓摆放也像盛好的干饭，因为新鲜原味吃起来没完没了更像吃饭，所以就被称为鱼饭。

鱼饭一般可以保质3至5天，便于远行运销内地乡镇。我小时在一个山区农场生活过，记忆中的美味就包括鱼贩子挑来售卖的这种鲜熟鱼饭。鱼饭即使一时卖不完，还可以晒干后再卖，因而是一种很了不起的保鲜和行销方法。

鱼饭可说是潮汕特有的生产和饮食习俗，1987年广东全省生产鱼饭16974吨，其中汕头沿海地区生产15026吨，占了近九成。另一成生产鱼饭的地方我估计是海丰和陆丰，因为这两个县在1983年已经从汕头地区划归惠阳地区管辖，出产的鱼饭自然要另作统计。

以巴浪鱼和其他小杂鱼为代表的潮汕鱼饭，烹饪时除盐之外不加任何调料，往往能通过食物的本味，达到“至味无味”的境界。其做法虽然简单，所蕴含的饮食理念却不简单，因此受到了越来越广泛地欢迎。