壹头条 | 打破坪效极限的外卖你知道怎么做吗？

场景：

老王上个世纪末接下一家门店开始经营，勤勤恳恳把家乡的“一碗面”做成品牌，每天赚得盆满钵满，2015年，本该越赚越多的“一碗面”，貌似进入了一个瓶颈，还有业绩下滑的倾向。

喜欢思考的老王开始深入调研其他餐厅，发现大家都在做外卖。老王想：难道外卖就是打破坪效极限的关键？

做了外卖的老王确实赚了钱，可是好景不长，2018年，20年老店“一碗面”关门了。

老王陷入了迷茫
……

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问题来了

外卖是不是打破坪效极限的关键？

怎么才能把外卖做成助力，

而不是把餐厅拖下水？

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针对第一个问题

坪效就是门店每平方米每年创造的收入。“坪效”是衡量运营效率的重要因素。

消费升级后：

坪效＝线下总收入 ÷ 单店总面积

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坪效＝ （线下总收入 ＋ 线上总收入） ÷ 单店总面积

这一认知的出现，第一餐讯看到，外卖成为突破坪效极限的出口。

在“人货场”的交易结构中，交易的起点是门店，终点是电商。通过线上活动，方圆3公里内的流量被收集到门店，通过门店堂食体验，这些流量又可以转化成线上会员。

由此，线上、线下联动，实际意义上增加了企业收入，坪效极限由此而破。

针对第二个问题

外卖平台整合了外卖市场资源，经过两年前的平台补贴阶段，外卖市场教育基本完成，野蛮生长方式成为过去。

第一餐讯认为，外卖平台改变的是传统发小广告的宣传模式，高新科技形式的背后，本质还是在于引流，所以做外卖，“流量”是关键词。

针对如何提升“流量”，第一餐讯做出如下分析：

消费者画像

本着“以人为本”的理念，第一餐讯首先分析选择外卖的消费者人群，他们点外卖出于什么原因？

加班工作餐；

便宜；

补觉；

懒；

宅；

……

这些原因导致了外卖消费者具有一个共同点：有品质缩水的心理预期。

外卖具有零售化的特征，产品更像工业化流水线的产品。除去简单加工的餐品，中餐烹、炸、煎、煮等工艺繁多，口味细腻，外卖目前的特性使得其能够呈现给顾客的体验有所打折，这使得外卖顾客本质上非常态化。

外卖占比大的企业要承担出品离店的各种不可控因素，而一些餐厅根本不适合做外卖，顾客产生不悦的消费体验，会对品牌失去信心。

企业出于品牌发展的需求，往往需要严控外卖无序增长，在外卖品种、商圈半径、配送设备和人员管理等方面进行严格规范。

第一餐讯认为，强做外卖，看似在跟市场争利，其实是因小失大。

增加外卖流量的几个小技巧

流程设计

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外卖不是“打包”，堂食提供给顾客的侧重体验，外卖则是效率。这两者的结合需要一个流程设计。

提升效率是一个上层建筑性的工作，厨房的动线设计-产品标准化-岗位流程的设计-人员配置，这些流程都需要不断被调整、切割、优化。

为了一个订单反复确认校对，极大降低了工作效率，违背外卖的本质。

产品展示

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外卖平台上，顾客能看到就是图片。大众点评上新增“视频”功能。所以“以颜取胜”成为商家的不二选择。

在拍摄菜品时，给菜品打个光，避免遮光拍出阴影的现象。

拍菜品时不要用盘子装盘，而是直接拍外卖包装盒，这样直接醒目，更具真实感，也减少了顾客因图文不符而产生的心理落差。

拍摄视频时要注意布景，生活感强的视频更具吸引力。

菜品排序影响菜品sku，要让顾客一眼看到你想推出去的菜品，热销、套餐、折扣菜的位置前置，为顾客着想，减少他们因翻手机带来的焦虑感而影响订单量。

菜单设计

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点外卖的顾客大多是想减少麻烦，一份套餐价格合理，能够满足他的营养和口味需求，食用还比较方便，就能引起他的兴趣。

所以商家在规划菜单时，要打破常规，综合搭配，常见的“抖友套餐”就是用“排列组合”的思维设计菜单，满足顾客的多样化需求，同时也用这种排列组合的思维提升性价比。

此外，第一餐讯认为，不要只是自己做排列组合，品类、分量都按规划设计后，把选择权交给顾客，用“私人订制”提升顾客体验。

互动福利

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人都是讲感情的。你不知道外卖平台的另一端，你的顾客正在经历着什么，或许他加班一天没时间吃饭，你的一碗粥放在他面前，当他打开外卖包装，看见里面躺着一张温情话语的卡片，在疲惫的夜晚，会记住你的温暖，最终成为你的忠实顾客。

一条简单问候也许能唤醒老顾客的味蕾。

感觉卡片是被大家用烂了的招数，那就分析你的客群，例如白领，热衷于健身，毕竟办公室坐久了，但是想到不会去几次，就算了，这时你的一张健身卡折扣券，让他们感觉到你的用心。

你的价值感就是用这些细节提升的。

作者

海光

星座 / 巨蟹座

吃货等级 / ★★★★★

花絮 / 思念把我逼迫，我却不敢见你

图片 / 网络 编辑 / 海光