轻学术：这些酿酒的常见词注解

时间飞逝，转眼已入秋，北半球葡萄酒产区的人们正在为酿制新一年葡萄酒不分昼夜的忙碌，鉴于一些酿酒词汇比较特殊，不易查询，这期的迪文词典将常见的酿酒词汇加以简单归纳和注解。

Barrel-aged 或 Barrel ageing

橡木桶陈年，也可称为“Barrel maturation”，指发酵后的葡萄酒在橡木桶内陈放一段时间，一般为数月到 2 年不等，取决于所酿酒的风格和品质。

葡萄酒经橡木桶陈放后发生一系列变化，不仅增加了烘烤、香草和咖啡等复合香气，口感也更浓郁、柔顺。

不过，并非所有的葡萄酒都适合橡木桶陈年，部分白葡萄酒和一些红葡萄酒（如博若莱新酒等）都不需要此步骤。

橡木桶的大小通常在 225～500 公升。葡萄酒在体积更大的，上千升的木桶中陈年则被称为 Cask ageing，其作用和效果与 Barrel ageing 不同。而 2000～5000 升大的巨型木桶也常被称为 Vat。

Bottle ageing

瓶内陈年，即葡萄酒装瓶经陈放一段时间后再销售，主要分两种情况：

1．为恢复装瓶过程对葡萄酒的干扰；一般只需短暂的几周。

2．使优质高品质葡萄酒继续成熟完善，一般为 1～3 年不等。例如澳洲著名的 Grange 红酒是装瓶 3 年后才投入市场。当然，这类优质葡萄酒在销售后仍可存放多年，从这种意义上讲，瓶内陈年一直在进行着。

Barrel-fermented

木桶发酵，指葡萄汁发酵是在橡木桶（barrel）内完成，而不是在大的发酵罐（vessel）内完成。

这种发酵的优点是将橡木桶的优势发挥得更好，与葡萄酒的结合更完美融洽，增加了葡萄酒在香气和口感上的复杂度，也使酒别具特色，更圆润可口。缺点是资金投入多，费时费力。

Btonnage

法语酿酒词汇，指葡萄酒与死的酵母菌一起接触、并搅拌的过程。

该方法使葡萄酒口味更具特色，有着奶油的芳香和坚果等气息，增加了酒的圆润感和复杂度。

Baumé

一种计量单位，虽然确切的定义是溶于葡萄汁内所有物质的总浓度，但因为与葡萄的含糖量相差无几，所以也用来代表葡萄汁所含糖分的多少。

有多少 Baumé，就预示葡萄汁发酵后酒精度是多少，例如：12 Baumé 的葡萄汁在完全发酵后其酒精度可达 12%，一个 Baumé 的葡萄汁约等于每升含糖 1～18 克。

Brix

糖分计量单位，常在美国使用。

一个 Brix 表示葡萄汁含糖的浓度是 1%。

但其真正的含义是溶于葡萄汁内所有物质的总浓度，因为与葡萄的含糖量相差无几，所以用来代表葡萄汁所含糖分的多少。

Carbonic maceration

二氧化碳浸渍法，是一种独特的酿酒方法，将整串未经破碎的葡萄置于密封罐内，罐内无氧及富含二氧化碳的环境激活了葡萄内的生物酶，启动了一系列的生化代谢过程。

这一过程不仅将葡萄内的一些糖分解产生酒精，而且也大大增加了甘油的含量（使葡萄酒口感圆润），降低了酸的含量（从而降低了成品酒中不快的酸感），并使一系列挥发性芳香物含量显著提高，使得酿制出的葡萄酒充满了特别的芳香和果味，清新爽口。

使用此方法酿制的最有代表性的葡萄酒是博若莱新酒。

Chaptalization

指酿酒过程中向葡萄汁内添加糖,以补充葡萄天然糖分的不足。

该名称以拿破仑时期的法国农业部长夏普塔尔（Jean-Antoine Chaptal）的名字命名。夏普塔尔不是这方法的首创者，但在此方法的实施及合法化上起了重要作用。

Fermentation

发酵，主要指酵母菌分解糖产生酒精和二氧化碳的过程。