“
绍兴有三个绕不开的关键词：鲁迅、黄酒、梅干菜。
”
文 | 何寒秀
绍兴有三个绕不开的关键词：鲁迅、黄酒、梅干菜。
绍兴黄酒有个绕不过的品牌——塔牌。
6月中旬的绍兴，空气里散发着酒气。而酒厂集聚的“黄酒小镇”，镇如其名。过了镇招向东再行十几公里，阳光暴晒下的塔牌酒厂，蒸腾着浓郁的酒香。
淡季的厂房没什么工人。深藏在酒厂内部的酒坊门口，酿酒师傅章生荣和两个佝偻的老人正在洗缸。
冲洗，叠缸，工作简单却极度考验体力和耐心。
蓝色的工装被汗湿， 20多天，塔牌要洗一万多只酒缸。没有人说话，除了水声和酒缸轻撞发出的声响。
在不远处的阴凉处，放着几剁稻草芯，等着修补清理。
在坚持手工酿造黄酒技艺的塔牌，整整半年，他们要为冬酿做足准备。
章生荣的塔牌
50来岁的章生荣头发黑亮，几根白发点缀其间。手上戴着一块黑色手表。
1995年，中专毕业的他找了酿酒学徒的工作。学徒8年，2003年出师。
头年酿酒，章生荣一宿没睡。每隔一个小时起床，从宿舍步行5分钟到酒坊，照看他的七八十缸酒。
大半夜，刚进被窝手脚还没焐热，第二个闹钟又响起。开耙的温度需要精准掌控，温度过高，酒里的酵母活性太强，酒容易酸败变质。
这样的日子要持续20多天。
章生荣的家离塔牌酒厂十几公里，冬酿期间一个月回家一次。当年一到出门时间，坐在腿上的儿子就巴住他，喊着“爸爸不要走”。
章生荣捏捏儿子粉团似的脸，终于头也不回地出门了。
不是没有从事过其他职业，但章生荣说，“如果想头脑灵活，就酿酒吧，我们每天和微生物打交道。”
章生荣现在有了两个带了6年的徒弟，不过在他看来，6年对于酿酒师傅才刚刚入门，想酿出好酒，最重要是肯突破钻研。
潘兴祥的塔牌
“每一滴手工酒里，都包含着不同的酿酒师傅对黄酒的理解。精心酿造的酒，如果没有人理解，酿酒师傅们会有失落感的。”潘兴祥说这话的时候，目光变得远了起来。在他的身后，是码得齐齐整整的书籍。
中国酿酒大师、手工黄酒非物质文化传承人、国家级黄酒评委、浙江省劳动模范……潘兴祥集诸多头衔于一身，但他最重视的身份还是酿酒师。
1963年出生的潘兴祥是土生土长的绍兴人，祖辈、父辈都擅长酿酒，他也从小就跟随父辈学习酿酒。
“酿酒跟农民种田差不多，要长期积累，不断总结。”潘兴祥说，做酒不能仅依靠技术手段，一定要结合外界环境，这就是塔牌酒多年来一直坚持立冬开酿的原因。比起现代工业技术，手工酿造产量低，但是质量更优。
“塔牌也是老字号了，既然我们做的是手工黄酒，那就一定要对得起这个字号，使之保持原汁原味，否则字号还是原来的字号，味道却不是原来的味道了。”
2011年，潘兴祥创新制度，在公司内推行师傅带徒弟式的技术传帮带，培养更多的手工酿酒技术传承人。
如今潘兴祥早已不需要再动手酿酒，但他总还忍不住亲自去现场指导。
王阿牛的塔牌
在2010年塔牌绍兴黄酒的开酿仪式上，86岁高龄的王阿牛大师将自己亲笔撰写的二十多本笔记本《绍兴黄酒酿制技艺》交给了他的徒弟潘兴祥。
1925年出生的王阿牛，系国家级黄酒评委、知名黄酒技师、黄酒博士，被评为当代中国酒界杰出人物，享有“活酒仙”之美誉。
1995年，塔牌刚刚自建酒厂，找到刚退休不久的王阿牛先生，希望他能出任浙江省粮油公司兴办的塔牌酒厂技术顾问。
这些年来，有很多酒厂都请过王老，他都谢绝了。因为多数酒厂已经是以机械化操作为主，请他过去，也不过名大于实。他应允塔牌正是因为塔牌坚持手工酿造。
塔牌成立的背景，是上世纪90年代初随着改革开放，外贸体制发生重大变化。原先在计划经济时代，酒厂一般没有外销自主权，只能通过粮油公司收购后统一出口。
随着外贸体制转变，一些具备条件的酒厂选择自行出口黄酒，令粮油公司收购遇阻，于是兴办塔牌酒厂，作为绍兴酒出口酿造基地。
由于国外对酒质要求很高，对酿酒工艺也要求传统工艺手工操作，不要机械化生产的新工艺黄酒，于是塔牌酒厂自创办之初，就明确坚持传统工艺手工酿造。
潘伟权的塔牌
一套陶渊明土味情话的表情包火了，这套表情包里，有陶渊明、有菊花、有酒，还有土味情话。
这是潘伟权的塔牌。
杭州粮油大厦的一个小办公室里，潘伟权正在指挥着十几人的电商部门，上新，上视频，策划营销活动方案。
2015年，塔牌天猫旗舰店正式上线，一改过去线上批发零售的做法。网上经销商们的恶性价格竞争，已经影响到消费者对塔牌的认知。
2016年起，黄酒才成为酒水类目下的单独子类目，不再归属于白酒类目之下。一方面得益于黄酒网上销量崛起，一方面也是几大黄酒品牌在线上的努力。
30多岁的潘伟权留着一小撮山羊胡。眼睛里有些红血丝。
“我还不懂黄酒。”他的眼神真挚，提起“塔牌黄酒”，就像在说一个信仰。
不过潘伟权懂电商，懂年轻人，他知道怎么把他还不算太“懂”的塔牌黄酒介绍给年轻人懂。如今塔牌电商销量，每年都以45%的速度递增。
通过电商四通八达的触角，“绍酒”正在变成真正的“中国酒”，“安徽、贵州、东北这些地区的销量都很大。塔牌在三四线城市的销量增长非常明显。这些城市在过去都是塔牌接触比较少的。”
匠心塔牌酒
所谓匠人精神，不过是普通人能做到60分，机器做到80分，而匠人努力做到90分。
三伏天精制自然培养的白药，农历八月踏制麦曲，立冬投料发酵，立春方开榨煎酒。投料前将大米浸泡十八天，进行乳酸发酵，然后蒸饭开耙发酵，发酵后酒醅装入酒坛并置于露天，低温长时间后发酵。
接受昼温夜冷、风霜雨雪的温差变化，使得酒中香气成份馥郁，酒体醇厚丰满、香醇味美、甘鲜爽洁、回味绵长。
现在，老中青三代人的努力，让塔牌虽然还是那个塔牌，又不再是那个塔牌了。
一方面塔牌用时尚的黄酒去迎合年轻人，占领更大市场份额，另一方面塔牌坚持传统工艺，不断培育黄酒的饮用习惯和文化传承。
美酒斟杯中，觥筹交错间，传统与现代正在黄酒之乡上演着奇妙的化学反应，融合碰撞之中，绍酒回味更加无穷。
每一杯塔牌酒里，都有长者与年轻人的对话，每一个订单的背后，是酿酒师傅们逐渐消解的失落感，和不断传承的中华古酒文化。
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